Pečenje mesa stari je način kuhanja.
Čak i ako se arheolozi i povjesničari još uvijek svađaju kada se ruska pećnica zapravo pojavila - sredinom prošlog tisućljeća ili 2-3 tisućljeća ranije, ali pečenje pršuta u pećnici u foliji vrlo jasno podsjeća kulinarske tradicije stare ruske kuhinje.
Prije pojave francuskih kuhara u Rusiji, u seljačkim obiteljima i na kraljevskom dvoru meso se kuhalo na staromodan način - kuhali su ili pekli cijele lešine.
Vrlo često su se svinjska trupla punila drugim vrstama mesa, pekla ih na vrućem ugljenu, na ražnju.
Otprilike u to vrijeme primijećeno je da meso gori odozgo, a da bi to izbjegli počeli su premazati lešine za pečenje glinom, a malo kasnije - tijestom od raži, što jelu dalo potpuno novi okus.
Dakle, prženje šunke u pećnici u foliji stara je kulinarska obrada mesa koristeći moderne tehničke mogućnosti.
Moderna ruska kuhinja zadržala je izvorne tradicije, proširila asortiman proizvoda i tehnologija njihove kulinarske obrade, usvojivši iskustvo susjednih zemalja.
Šunka u pećnici u foliji - osnovna tehnološka načela
Sada se rijetko kuhaju cjeloviti trupovi, pa čak i čitav dio svinjskih leševa, ali pečeno meso i dalje je popularno kod kuhara i gurmana.
U pravilu, šunka u pećnici u foliji povezana je s pripremom za svečani obrok. Ovo je ujedno i počast starom ruskom načinu života. U svakodnevnom životu seljaka uglavnom su bile juhe, žitarice, proizvodi od brašna.
Kuhanje mesnih jela često je označavalo kraj posta. Povodom nadolazećih blagdana i velikodušne ruske gozbe u imućnijim obiteljima zaklane su svinje ili prasadi; u siromašnim je obiteljima za praznik pokušao skuhati barem piletinu. Ovdje se jela nisu razlikovala posebnom raznolikošću sastojaka: meso se pripremalo u skladu sa starim ruskim kulinarskim tradicijama, a jela su imala prirodniji okus.
Ruska kuhinja se značajno razlikovala po društvenim karakteristikama. Šunka se u bogatim bojnim i trgovačkim kućama pekla u skladu s najboljim trendovima vremena. Domaće kuharice postepeno su zamijenili uvezeni francuski, njemački ili nizozemski kulinarski stručnjaci. Počeli su kuhati meso, prerezujući ga na porcije, aromatizirajući jelo prekomorskim povrćem i začinima. Nastajanju metoda toplinske obrade dodala se tradicionalna ruska tehnologija: meso i drugi proizvodi nisu bili samo pečeni ili kuhani.
Pojavile su se kombinirane metode obrade: meso se prije pečenja kuhalo ili peklo u pećnici, stavljalo u posude i obložilo površinom tijestom.
Moderna ruska kuhinja ne ograničava način kuhanja šunke u pećnici u foliji: ni prema vrsti termičke obrade, ni prema raznim korištenim dodatnim sastojcima.
Možda bi, s obzirom na osnovne tehnološke principe, trebao obratite više pažnje na izbor glavnog sastojka - svinjski gammon.
Najpoželjnija opcija je svježe, ohlađeno meso. izgled odabrana stražnja strana svinjetine trebala bi imati nježnu, ružičastu boju, po mogućnosti bez mrlja u krvi i inkluzija. Ako je meso zasićeno krvlju, prvo ga treba namočiti, uzastopno zamjenjujući hladnom vodom.
Pri kupnji obratite pažnju stanje kožeako ćete meso ispeći s kožom, što, usput, jelu daje neke dodatne koristi. Površina svinjske kože mora biti netaknuta, temeljito razmazana, bez čekinja.
Stabljiku možete samljeti, ali ovu operaciju je mnogo lakše izvesti ako truplo nije izrezano na komade i sok od mesa ne slijedi. Kupujte meso, budite sigurni smrdi, Miris kože katrana trebao bi odgovarati mirisu spaljene slame, a ne benzina, što se često događa kada beskrupulozni dobavljači, želeći ubrzati i pojeftiniti postupak pripreme mesa za prodaju, trule mljevenje bacačem punjenim benzinom.
Obratite pažnju na debljinu sloj potkožnog masnog tkiva, Za pripremu mljevenog mesa prikladni su masni komadi mesa, ali za pečenje cijelog komada bolje je odabrati meso s vrlo tankim masnim slojem, pogotovo ako ne volite previše masnu hranu.
Mnogo je teže odrediti starost začepljenog trupa ako je izrezan na komade. Ovdje se u osnovi morate oslanjati samo na integritet prodavatelja. Neugodan miris ima meso spolno zrelih svinja i ženki nakon parenja. Ovaj se kriterij kvalitete može utvrditi i organoleptično.
Sanitarno-epidemiološka kontrola kvalitete mesa u pravilu provodi specijalizirane službe dostupne na svakom organiziranom tržištu, dajući prodavatelju dozvolu za prodaju. Ne kupujte meso na prirodnim tržištimatamo gdje postoji velika vjerojatnost da će zdravlje biti izloženo opasnosti.
Pečenje uz uporabu folije nije teško, već naprotiv, olakšava proces kuhanja. dovoljno znati neke suptilnostikoristeći foliju za pečenje mesa.
Folija služi kao vrsta premaza protiv ljepljenja, štiteći proizvod od lijepljenja na površinu. U isto vrijeme održava temperaturu tako da se meso peče u dubljim slojevima. Uporaba folije izbjegava prirodno isparavanje soka i okusa u procesu kuhanja. Osobito ovo svojstvo folije pomaže u pečenju velikih komada ili čak cijelog pršuta. Tako da gotovo jelo ima lijep, hrskav izgled, u posljednjoj fazi pečenja folija se uklanja i meso prži u otvorenom obliku. Za veći učinak, istodobno se površina mesa razmazuje senfom, medom ili drugim smjesama kako bi se formirala korica kormila.
Za pečenje se često koristi samo pulpa, bez kostiju, ali treba imati na umu da sok od kosti daje zanimljiviji okus: pogotovo kod kuhanja kuhane svinjetine ili drugog jela koje se može poslužiti hladno. Mora se zapamtiti da cjevaste kosti i svinjska koža sadrže kolagen, tvar iz koje se dobiva želatina. Ovo svojstvo može biti korisno u pripremi hladnih predjela od svinjetine, pečenih u pećnici.
Ako se šunka u pećnici priprema u porcijama, prethodno kuhana ili pirjana, folija se ponekad zamijeni tijestom, koje je prekriveno keramičkim posudama ili drugim oblicima za pečenje, što jelu daje zanimljivu originalnost.
Razni sastojci koji se koriste za ukrašavanje okusa šunke u pećnici u foliji pomažu u izbjegavanju ponavljanja okusa. Kombinacije svinjetine sa voće i sušeno voće, povrće, drugo meso, žitarice. Za pripremu jela od svinjetine u pećnici koriste se umaci od meda, senfa, rajčice, vina ili vinskog octa, sokova od citrusa i piva. Začini i začinsko bilje su široka ponuda za pripremu svinjskog pršuta.
Priprema mesa za pečenje može obuhvaćati i različite metode mehaničke obrade: rezanje, pripremanje obloženih poluproizvoda, nadjev, pirjanje.
Vrijeme pečenja ovisi o veličini pripremljenog komada, tehničkim mogućnostima pećnice i prethodnoj obradi mesa. Svježa šunka, težine 1-1,5 kg, peče se najmanje sat vremena na 180-200ºS.
Veliki komadi šunke za pečenje prethodno se čuvaju u salamuri ili marinadi od 24 do 72 sata, čime se smanjuje vrijeme izloženosti manjih komada, prema njihovoj veličini.
Recept 1. Šunka u pećnici u foliji: kuhana svinjetina na kosti
sastojci:
Leđa (ili potkoljenica, svinjetina), na kosti 3,5-4 kg
Voda (mora pokriti meso)
Sol (za vodenu otopinu, 15%)
Smjesa crnog papra, mljevenog 100-120 g
Mljeveni korijander 50 g
Sušeni češnjak 70 g
Natrijev nitrit 80g
Priprema:
Čitav komad svinjske šunke, kožom provjerimo i očistimo površinu kože, pažljivo struganje nečistoće nožem.
Meso se, zajedno s kožom i kostima, namoči u ledenoj vodi dok se krv u potpunosti ne ukloni: svinjetina bi trebala imati nježnu ružičastu boju. Voda se mora mijenjati u procesu namakanja 2-3 puta.
Osušite pripremljeno meso prije mariniranja.
Uzmite veliku posudu da cijelu šunku stavite fiziološku otopinu. Izmjerite pravu količinu vode kojom ćete prekriti meso za 3-5 cm.
Pripremite malu količinu solne otopine, prethodno zagrijavajući vodu i otapajući sol u njoj. Količina soli - 150 g / 1l.
Ulijte pripremljenu otopinu u tavu s mesom i vodom, a zatim je premjestite na hladno mjesto 48-72 sati.
Osušite slano meso, istiskujući malo preostalu vodu.
Napravite rez s jedne strane na kost. Proširite sloj mesa, kožu dolje, ne uklanjajući u potpunosti kosti. Od mljevenih začina i natrijevog nitrita (pomoći će očuvanju prirodne ružičaste boje mesa) pripremite smjesu i trljajte meso iznutra. Kost ponovo omotajte pulpom, poravnavajući liniju rezanja i pričvrstite je kopčama.
Cijelu šunku omotajte folijom, sjajnom stranom prema unutra. Šav od folije trebao bi biti smješten na vrhu tako da sok ne curi i kako biste mogli provjeriti spremnost pečenog pršuta. Ako je folija tanka, razvaljajte je u dva sloja.
Vrećicu mesa stavite na lim za pečenje i pošaljite u hladnu pećnicu. Meso je potrebno peći na 180ºS, ne manje od četiri sata.
Recept. Šunka u pećnici s gruzijskim začinima
Set proizvoda:
Med 150g
Šunka, svinjetina (stražnji dio bez kostiju, s kožom) 2 kg
Adjika (začinjena i vrlo slana) 200 g
Senf (suhi prah) 3 žlice. l.
Način pripreme:
Namočite nogu u vodi najmanje dva sata, a zatim suhu obrišite papirnatim ručnicima.
Obilno namažite adžikom, ako adjika nije dovoljno vruća i nema strmo soljenje, dodajte pola žlice soli i crvene paprike (ovo je potrebno za marinadu).
Zauljena šunka, ne baš tijesna, zamotana je u foliju i poslana u hladnjak na pet sati.
Nakon vremena, kiseli pršut stavite peći 120 minuta u pećnicu, na temperaturu od 200 °.
Skinite gotovu šunku s folije i premažite medom pomiješanim sa senfom u prahu. Smanjite stupanj pećnice na 170 - 180 ° vip, pecite do zlatno smeđe boje, lagano osušivši sočnu šunku.
Recept 3. Šunka u pećnici u foliji s lisicama
sastojci:
Svinjska kaša (leđa) 3 kg
Košara 500g
Sol, papar pomiješajte
Luk, slatki 0,5 kg
Brašno 70-100 g (za umakanje)
Lisičarke, svježe (ili smrznute) 1,5 kg
Bijele gljive, sušene
Krema (10-15%) 1,0 l
Kopar, nasjeckan 120 g
Češnjak 50g
Kiselo vrhnje 20% 250 g
Priprema:
Oprano i natopljeno stražnji dio svinjskog fileta izrezano na kockice ili velike kocke, 3x3 cm.
Luk nasjeckajte na tanke trake, bijele ili šalotne - u srednje kocke.
Kuhane listiće isperite i preklopite, uklanjajući vodu.
U dubok, vatrostalni oblik (po mogućnosti keramički ili prozirni, koji se može poslužiti na stolu) stavite meso, između njega komade ledja, luk i češnjak.
Začinite začinima, solju.
Pokrijte obrazac folijom i postavite da se peče dok napola ne skuha, posudu stavite na srednju policu ili postavite dno posude sa soli.
Nakon 40 minuta izvadite meso i na vrh stavite gljive. Pokrijte obrazac i nastavite peći još 15 minuta.
Pripremite kremastu smjesu od vrhnja, suhih gljiva, nasjeckanog kopra, zlatnog pšeničnog brašna i kiselog vrhnja i kiselog vrhnja kombinirajući sve proizvode u blenderu na maloj brzini. Smjesu kuhajte do kremaste debljine uz neprestano miješanje.
Meso i gljive prelijte bijelim umakom, ali nemojte više prekrivati folijom. Dodajte temperaturu na 20-25 ° C i pecite jelo do zlatno smeđe boje.
Poslužite na kuhanom krumpiru s mljevenim koprom, češnjakom i maslacem.
Recept 4. Šunka u pećnici u foliji, napunjena jetrom
Popis proizvoda:
Svinjski file (šunka) 2 kg
Mrkva 350g
Goveđa jetra 800 g
Luk, poriluk 450 g
Ulje (za pasiranje)
Sir, tvrd, mljeven 500 g
Krema, pije se 300 ml
Češnjak, sol, začini
Priprema:
Svinjsku šunku pripremite tako što ćete filete ukloniti s filmova i ukloniti masnoću. Pravokutni file narezan na tanke slojeve (1,5 cm), cik-cak; otkriti sloj mesa i obeshrabriti, obraćajući posebnu pozornost na mjesta povezivanja slojeva. To bi trebao biti pravokutnik, jednake debljine, plastičan dovoljno da ga zamota u rolu.
Pripremite jetru uklanjanjem membrane i žučnih prolaza. Izrežite ga na male komadiće ili tanke kriške, lagano uvaljajte u brašno i pomiješajte s mljevenom mrkvom; Kombinirajte s prženim lukom i gotovom jetrom perebite s povrćem, koristeći mikserom, dovodeći u stanje kaše. Dodajte češnjak i vrhnje. Unaprijed položite meso na silikonski lim.
Pokrijte pripremljeni mesni sloj jetrenom paštetom, a da ne dosegnete rub do 5-6 cm. Preklopite kolut i pažljivo ga prebacite na foliju. Zamotajte rolu u foliju: šav valjka treba ostati na dnu, ostavljajući šav folije - na vrhu. Stavite rolat na lim za pečenje, pecite oko 50-70 minuta. Izvadite rolat nekoliko minuta i razvucite foliju, pospite slojem naribanog sira i pecite, kalup stavite još 5-10 minuta u pećnicu.
Punjeni rolni posluženi hladni i topli, s umakom od češnjaka i kikirikija i povrćem.
Recept 5. Šunka u pećnici u foliji s pršutima
Set proizvoda:
Sol i papar po ukusu
Šunka (fileta) 1 kg
Začinjena senf 3 žlice. l.
Marinirani prstenovi, pojedinačni krupni luk
Kiselo vrhnje 500 ml
Med (tekući, heljda) 100 ml
Češnjak 30-50 g
Šljive od 300 gr
Priprema:
Nasjeckajte češnjak i polovicu suvih šljiva i umiješajte kiselo vrhnje i senf.
Noga od soli i papra, napravite potreban broj poprečnih rezova, mali utor.
Začinite začinima i stavite cijele šljive u zarezane brazde.
Položite na foliju, prelijte umakom od kiselog vrhnja.
Zamotano čvrsto u foliju, ostaviti da se marinira u hladnjaku najmanje 120 minuta.
Nakon pečenja dok se ne skuha na temperaturi od 180 - 200 °.
10 - 15 minuta prije kraja pečenja izvadite šunku iz pećnice. Oslobodivši šunku od folije, premažemo je medom, raspoređujemo narezane kolutiće luka, posipajući ga ostatkom marinade, pečemo do zlatnog i hrskavog oblika.
Recept 6. Dimljena šunka u pećnici u foliji s jabukama
Popis sastojaka:
Karbonat, svinjetina (dimljeni) 1,5 kg
Zvjezdasti anis (ili anis), mljeveni
Bijelo vino (suho) 300 ml
Pomiješajte papriku
Jabuke, slatke i kisele 0,5 kg (neto)
Med ili melasa (za glaziranje)
Priprema:
Dimljeni svinjski kotlet izrezan na kriške.
Pokrijte obrazac folijom i položite komade mesa u jednom sloju.
Prelijte mesom preko vina i dodajte mljevene začine.
Dobro zatvorite obrazac i ostavite ga u frižideru 3-4 sata.
Nakon infuzije, na meso stavite kriške jabuka, zajedno s kožom i prelijte sirupom slatkog meda.
Pecite desetak minuta, a zatim uklonite foliju i smeđu površinu posuđa.
Prebacite u jelo, ukrašeno zelenilom, kako biste dobili cjelovit izgled.
Recept 7. Šunka u pećnici u foliji sa sirom i ananasom
Set proizvoda:
Stražnji 3 kg
Ananas, konzervirana 1 limenka
Adjika, vruća 200 g
Biljka mješavina
med
Limunov sok 50 ml
Sir, tvrd 200 g
Način pripreme:
Pomiješajte adjika s biljem i limunovim sokom, šunkom četkicom, zamotajte u foliju i ostavite sat vremena.
Ananas, nasjeckajte sir na kockice i umotajte u roladu u mariniranu šunku, čvrsto vezanu debelim pamučnim koncem.
Zamotajte roladu u foliju i pecite na temperaturi 160 - 180 ° dok ne skuha.
Kad je rolat spreman, premažite ga medom i pecite bez folije 10 - 15 minuta.
Folija šunka - dobri savjeti i trikovi
Istisnite meso cijelim komadom, nakon što isključite pećnicu, nemojte ga odmah posegnuti da mu pružite "odmor".
Ako ne znate koji su začini prikladni za meso, koristite klasične opcije: papar, češnjak i lovorov list. Glavna stvar - poštivanje osjećaja proporcije, kako ne bi prigušili okus glavnog proizvoda. Da biste poboljšali okus i sočnost, dodajte šećer ili med.
Za pečenje mesa prikladno je koristiti termometar. Uvijek će pomoći odrediti temperaturu unutar komada, ako je potrebno da ga poslužite cijelog, bez posjekotina, prije posluživanja.
Odmrznite svinjetinu u hladnjaku, u zatvorenoj posudi ili filmu. Brzo odmrzavanje slabi kvalitetu mesa.
