Svaka domaćica sanja da iznenadi obitelj i prijatelje kulinarskim remek-djelima.
Koje tajne čuva recept od vrhnja?
Custard - opća načela pripreme
Postoje mnoge tehnike izrade kremšnite. Bit kvasine je tehnika zagrijavanja, kuhanja sastojaka. Osim toga, obvezna komponenta u kvascu - zgušnjivač.
Klasičnom opcijom smatra se krem od jaja, šećera, maslaca, mlijeka, škroba ili brašna, u kojima jaja i škrob (brašno) igraju ulogu zgušnjivača.
Kao što znate, jaja nisu prisutna u vegetarijanskim receptima, ali bez obzira na to, postoje vrlo zanimljiva vegetarijanska slatka jela koja koriste kremasti krem. Stoga možete bez jaja, vrhnje zakuhajte samo uz pomoć škroba ili brašna. Neki recepti koriste čokoladu i vrhnje kao prirodni zgušnjivač.
U proizvodnji slastičarskih proizvoda važno je strogo poštivati tri uvjeta:
• Težina sastojaka mora biti što je moguće preciznija. U najvećoj mjeri ovaj se zahtjev odnosi na pripremu kreme;
• obavezno poštivanje slijeda postupka i temperaturnih uvjeta;
• kvaliteta korištenih proizvoda.
Recept 1. Ekstremni krem "Gurman"
Komponente sastojaka:
• Jaja - 5 kom .;
• šećer - 0.200 kg;
• mlijeko - 0,100 ml;
• Krema za tijesto 35% - 0,150 ml;
• stabilizator krema - 0,005 kg;
• Maslac - 0,100 kg;
• Limunska kiselina - 0,001 kg;
• Voda - 0,070 ml;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 0.750 kg.
Tehnologija kuhanja:
Naizmjenično tucite kremu od tijesta sa stabilizatorom do svijetlih vrhova, a zatim odvojite maslac sa šećerom (u količini od 70 grama) i vanilijom do bijele konzistencije.
U vodu dodajte preostalih 70 grama šećera i kuhajte sirup. Nastavljamo velikom brzinom bjelanca, dodajući postepeno, tankom strujkom sirupa.
U ohlađena jaja odvojite žumance od proteina. Dodajte limunsku kiselinu u proteine i tuku ih dok se težina ne poveća tri puta (do stabilnih vrhova). Provjeravanje proteinske mase na spremnost: prilikom prevrtanja posuđa s tučenim bjelanjcima oni ne bi trebali pasti iz spremnika.
Žumanjke usitnite sa šest deset grama šećera i tankim tokom sipajte u mlijeko, dovedeno do vrenja. Masu sa žumanjcima, šećerom i mlijekom, miješajte na laganoj vatri, neprestano, dok se ne zgusne.
Topla, kuhana masa, kombinirati s proteinskom masom, nastavljajući miješati. U dobivenu smjesu na minimalnoj brzini dodajte maslac sa šećerom, a zatim šlag. Stavili smo u hladnjak na dva sata.
Recept 2. Vrtoglav krem "Svježina limuna"
Komponente sastojaka:
• limun - 0,500 kg;
• Krema za tijesto 35% - 0.200 ml;
• krema stabilizator - 0,007 kg
• šećer - 0,300 kg;
• Maslac, vrhnje 82,5% - 0,300 kg;
• šafran - 0,002 kg;
• štapić vanilije - 1 kom;
Prinos: 1.200 kg.
Tehnologija kuhanja:
Operite limun, protrljajte koru. Iscijedite sok, dodajte mu šećer, štapić vanilije i šafran. Kuhajte sirup 5 minuta. Minutu prije kuhanja dodajte svježinu. Obrišite kroz sito.
Tuku maslac do bijelog. Dodajte ohlađeni sirup i opet tuku dok ne postane glatko. Odvojeno umutite slastičarsku kremu, dodajući stabilizator.
Pomiješajte mikserom, na minimalnoj brzini, ulje-limunsku masu sa šlagom. Cool.
Recept 3. Vrganj "Berry"
Komponente sastojaka:
• Jagode u asortimanu - 0,500 kg;
• Mlijeko 4% masti - 0,500 ml;
• Kukuruzni škrob - 0,100 kg;
• šećer - 0,350 kg;
• Slastičarska krema 35% masnoća - 0,300 ml;
• stabilizator krema - 0,005 kg;
• Cimet po ukusu;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 1.650 kg.
Tehnologija kuhanja:
Moje bobice, mljevene sa šećerom. U hladno mlijeko dodajte naribane bobice i škrob. Neprekidno miješajući dovedite do vrenja. Dodajte cimet. Filtrirajte dobivenu masu kroz sito. Ostavite da se ohladi i dodajte vanilin. Krema od tijesta umutiti sa stabilizatorom. Na kraju u malim obrocima dodajte mlijeko i bobice žele, nastavljajući tući. Cool.
Recept 4. Ekstremni krem "Bounty"
Komponente sastojaka:
• Kokosovo mlijeko - 0,100 ml
• Kokosova strugotina - 0,100 kg
• Krema za tijesto 50% - 0,400 ml
• krema stabilizator - 0,005 kg
• Bijela čokolada (neporozna) - 0,300 kg
• Vanillin po ukusu
Izlaz: 0,900 kg
Tehnologija kuhanja:
Ulijte 200 grama vrhnja u gulaš s dvostrukim dnom, dodajte bijelu čokoladu. Stavimo na malu vatru da rastopimo čokoladu. Zatim dodajte 50 ml kokosovog mlijeka, strugotine i vaniliju.
Drugi dio kreme umutite stabilizatorom. Kad krema postigne lagane vrhove, ulijte 50 ml kokosovog mlijeka u tankoj struji, dodajte vaniliju.
Šlag sa čokoladnom mješavinom, tucite na maksimalnoj brzini dok ne postane glatko. Stavili smo u hladnjak na dva sata. Opet pobijedite. Krumpir je spreman.
Recept 5. Vrh mlijeka "Mlijeko"
Komponente sastojaka:
• mlijeko 4% - 0,500 ml;
• šećer - 0,300 kg;
• Kukuruzni škrob - 0,050 kg;
• Slastičarska krema 30% - 0,150 kg;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 1.000 kg.
Tehnologija kuhanja:
Ulijte 400 ml mlijeka u zdjelu, dodajte šećer i stavite na tihoj vatri. Stalno miješajući, dovedite do vrenja. Odlazimo od peći.
Prosijte škrob i kombinirajte sa 100 ml hladnog mlijeka koje ulijte u vruću smjesu. Pažljivo promiješajte kako ne biste dobili grudvice.
Vratite na srednje vatre, neprestano miješajući, dok se ne zgusne. Filtrirati kroz sito. Ostavite da se ohladi.
U dobivenu masu dodajte slastičarsku kremu i vaniliju, šlag.
Recept 6. Vrh krema "Kremast"
Komponente sastojaka:
• Jaja - 5 kom .;
• šećer - 0,300 kg;
• mlijeko - 0,300 ml;
• škrob - 0,050 kg;
• Maslac 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillin po ukusu
Prinos: 1.250 kg.
Tehnologija kuhanja:
Umutite jaja lagano sa šećerom. U mlijeko prosijte škrob, promiješajte, ne ostavljajući grudvice. Zatim dovedite mlijeko do vrenja, uz stalno miješanje šlagom (na srednjoj vatri).
Vruće mlijeko, ulijte tankim tokom u jaje masu sa šećerom uz aktivno tučenje. Stavimo na srednju vatru 3 - 4 minute. Postavite da se ohladi.
Dodajte vanilin u meko ulje. Beat do bijele konzistencije. Kad se mlijeko i jaja ohlade, ulijte male porcije u maslac, tukući mikserom na velikim brzinama. Ostavite da se smrzne u hladnjaku.
Recept 7. Vrh krema "Šljive od šljiva sa čokoladom"
Komponente sastojaka:
• šljive - 0,400 kg;
• Jaja - 3 kom .;
• šećer - 0.200 kg;
• brašno - 0,100 kg;
• Voda - 0,100 ml;
• kondenzirano mlijeko - 0.200 kg;
• tamna čokolada - 0.200 kg;
• Maslac 82,5% - 0,300 kg;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 1.620 kg.
Tehnologija kuhanja:
Moje suhe šljive, prelijte kipućom vodom, ostavite stajati 15 minuta. Zatim ocijedite vodu i procijedite suhe šljive kroz mlin za meso.
U jaja dodajte 100 ml vode, šećer, brašno, kondenzirano mlijeko. Promiješajte sve sastojke dok ne postanu glatke. Stavite na srednju vatru, neprestano miješajući šlagom, dovedite do vrenja. Kuhajte 3-4 minute.
U vrućoj smjesi otopite tamnu čokoladu, vanilin. Beat dok glatka. Hlađenje.
Maslac tucite dok ne postane bijel i dodajte u krupno. Opet šlag. Na kraju dodajte nasjeckane suhe šljive i dobro promiješajte.
Recept 8. Tee Shi
Komponente sastojaka:
• kivi - 0,500 kg;
• Jaja - 5 kom .;
• šećer - 0,300 kg;
• maslac - 0,125 kg;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 1.125 kg.
Tehnologija kuhanja:
Kivi očistimo, nasjeckamo ga blenderom i obrišemo kroz sito u zdjelu s dvostrukim dnom.
U dobiveni sok dodajte šećer, zapalite. Kuhajte 5 minuta.
Jaja promiješajte do lagane kože. Smanjite toplinu na minimum i sipajte tanku struju jaja u sirup, uz aktivno miješanje.
Kad se masa zgusne, kuhajte dok nastavljate miješati još 5 minuta.
Ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi, dodati omekšali maslac i umutiti velikom brzinom dok ne postane glatko.
Recept 9. Šalica "Pistacija"
Komponente sastojaka:
• oguljene pistacije - 0.200 kg;
• Pistacio ulje, biljno - 0,050 ml;
• mlijeko 4% - 0,250 ml;
• šećer - 0.200 kg;
• Kukuruzni škrob - 0,050 kg;
• Slastičarska krema 35% - 0,250 kg;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 1.200 kg.
Tehnologija kuhanja:
Pistacija mljevenja u brašno pomoću mlinca za kavu.
Dodajte šećer u mlijeko i prosijte škrob. Miješajte dok glatko, postavite na srednju vatru, dovedite do vrenja. Ulijte ulje pistacija i promiješajte. Hlađenje.
U mliječnu masu dodajte vanilin. Tukući velikom brzinom, dodajte malo peciva. Na kraju izlijte male porcije pistacija u prahu. Završite šlag. Krumpir stavimo u hladnjak i damo ga sat vremena da okus pistacija postane izražajniji.
Recept 10. Custard krem brulee
Pogodno za samostalni desert i kolače.
Idealno za ovaj recept je koristiti smeđi šećer i imati plinski plamenik. Za one koji nemaju plinski plamenik, u receptu je opisana druga metoda.
Ova će metoda pomoći onima koji ne vole koristiti torbu od slastičarnica, ali vole iznenaditi ukusnim kulinarskim remek-djelima.
Komponente sastojaka:
• žumanjak - 5 kom .;
• Krema za tijesto 35% - 0,400 ml;
• šećer - 0,100 kg;
• šećer u prahu - 0,050 kg;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 0.650 kg.
Tehnologija kuhanja:
Žumanjke pomiješajte sa šećerom (po želji dodajte nekoliko žlica kakaa). Krem od tijesta dovedite do vrenja s vanilijom. Ostavite da se ohladi 10 minuta. U tankom toku ulijte u slatku masu, aktivno miješajući šlagom.
Odvojivi oblik čvrsto prekrijte folijom za pečenje kako smjesa ne bi procurila. Uz to, na foliju stavljamo pergament kako ne bi došlo do nepravilnosti gotovog proizvoda. Gotovu tortu širimo i nježno ulijemo smjesu (prije toga na tortu možete staviti voće, po mogućnosti suho voće s orasima). Zatim odvojivi kalup s komponentama stavite u visoku posudu, u koju pažljivo ulijemo hladnu kipuću vodu na 2/3 visine odvojivog kalupa. Poslano u prethodno zagrijanu pećnicu, pecite na temperaturi od 1800, 45-50 minuta.
Iz pećnice vadimo remek-djelo. Ravnomjerno prosijte šećer u prahu kroz sito i lagano ga poškropite vodom. Uključite grill u pećnicu i stavite još 5 minuta tako da se prah pretvori u karamel.
Možete ga ukrasiti šlagom (ili napraviti krem od proteina) i bobicama na vrhu.
Recept 11. Klasični krem od vrhnja
Komponente sastojaka:
• mlijeko 4% masnoće - 0.700 ml;
• brašno - 0,100 kg;
• Jaja - 5 kom .;
• šećer - 0,350 kg;
• Maslac - 0,150 kg;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 1.650 kg.
Tehnologija kuhanja:
Ulijte mlijeko u gulaš s dvostrukim dnom, dodajte šećer i stavite na štednjak. Dovedite do vrenja.
Brašno prosijte u tučena jaja. Promiješati. Ulijte vruće mlijeko u malim obrocima bez zaustavljanja miješanja dok se ne dobije gusta masa. Nakon hlađenja dodajte ulje i vaniliju. Beat dok glatka.
Recept 12. Citrusni krem (protein)
Komponente sastojaka:
• naranče - 0,500 kg;
• bjelanjka - 5 kom .;
• šećer - 0.200 kg;
• Želatina - 0,25 kg;
• Voda - 0,025 ml;
• Vanillin po ukusu;
Prinos: 0.750 kg.
Tehnologija kuhanja:
Postavili smo tući jaje bjelanca dok se volumen ne poveća tri puta. Otopite želatinu u vodi.
Pranje naranči. Uklonite zest s njih. Šećer pomiješajte s korom. Iscijedite sok od naranče. Dodajte mu šećer s korom. Stavili smo sirup da prokuha. Nakon vrenja kuhajte još 5 minuta. U topli sirup dodajte želatinu, promiješajte.
Bez zaustavljanja tuče proteine, nakon njihovog povećanja volumena tri puta, polako ulijte narančasti sirup. Krema je spremna kad se pire iz miksera u njoj neprekidno drži. Ova krema je pogodna za kolače i za ukrašavanje slastica.
Custard - Savjeti i trikovi
• Da bi proteini brže curili, dodajte limunsku kiselinu. Žumanjcima dodajte malo soli.
• Vanillin je bolje dodati u ohlađeni krem, ako vam se sviđa. U vrućoj masi brzo otkriva aromu, ali brzo odlazi.
• Da biste kolače brzo namočili, možete ih poprskati sirupom. Za pripremu sirupa optimalni je omjer šećera i vode 1: 3.
• Kako biste brzo i točno iscijedili sok iz agruma, stavite ih 3-4 minute u vruću vodu.
• Umjesto stabilizatora za kremu možete koristiti škrob u omjeru 8 grama škroba i 0.200 ml slastičarske kreme.
• Smanjite spaljivanje u pripremi kvasca, pomoći će drvena lopatica ili nemetalni bič.
• Ako je klasični krem preliv, dodajte pravu količinu maslaca.
Ne bojte se eksperimentirati, jer stvaranje novih ukusnih sorti kvasca uvijek je uzbudljivo iskustvo.
