Borsch je regionalno jelo u južnom dijelu Rusije, Bjelorusije, Ukrajine, kao i u Poljskoj i Litvi. Stoga sa sigurnošću možemo reći da su recepti za borsch na zemlji poput zvijezda na nebu, a svaka ga ljubavnica predstavlja na svoj način. Rasprava o temi kako pravilno kuhati juhu nema smisla. Možete istaknuti samo najčešće i najvažnije točke u njegovoj pripremi, na primjer, pripremu juhe i izbor repe - te komponente najviše utječu na okus i izgled jela.
Pileći stočni borš - osnovni tehnološki principi
Bilo koja mesna juha cijenjena je zbog svog bogatstva, što utječe na kalorični sadržaj jela i njegov ukus. Pravi se borsch obično izrađuje od govedine bršljana, "šećernih kostiju" goveda, jer mesni set oblikuje okus jela. Ovo je pravilo izmišljeno prije mnogo stoljeća, što se može vidjeti čitanjem drevnih recepata slavenske kuhinje. Sve se dogodi prvi put, a onda to postaje norma, pa da vidimo što se može napraviti od ekonomičnog niza proizvoda, s obzirom na razliku u cijeni između odabrane govedine, svinjetine i jeftinije peradi. Istodobno ćemo saznati kako se poltavski borsch razlikuje od bordoša iz Sankt Peterburga, a južno ruski borsch od kijevskog.
Idealna opcija za piletinu za borsch je stari domaći pijetao, dobre masnoće, na leševima kojih se masnoća jasno vidi. Domaću piletinu ili pijetao možete kupiti samo na tržištu. Peradarska farma također ima visokokvalitetne brojlere, ali uzgajaju se u kavezima, pod umjetnom rasvjetom, bez slobodnog hodanja, a to uvelike utječe na kvalitetu mesa. Jedina utjeha je obilje jeftinog proizvoda na svim šalterima. Ali od takve ptice možete dobiti juhu srednje kvalitete, a u njoj se, srećom, mogu pronaći male blijedo žute kuglice od pileće masti, koje se ne mogu usporediti s jantarnim filmom dobivenim nakon kuhanja peradi.
Što se može učiniti za poboljšanje kvalitete stoke tvorničkih pilića?
Za tri litre pune juhe trebat će vam leš koji je težak najmanje dva kilograma. Cijeli se trup može zamijeniti nogama, krilima, leđima - na tim dijelovima postoje prikladne kosti, od kojih se, u stvari, dobiva dobar zasićeni juha. Iz prsa, najviše dijetalnog dijela piletine, uopće neće izaći masnoća: preporučljivo je kuhati je zajedno s ostatkom lešine.
Postoji još jedna opcija - najekonomičnija, samo pomalo problematična: za dobar juhu možete kupiti kilogram pilećih šapa, samljeti, izvaditi rožnicu i kuhati na najnižoj vatri, dodajući pileću masnoću, koja se također prodaje na tržištu, odvojeno ili s gibanicama. Ako nije važno da je juha samo piletina, možete kombinirati različite vrste mesa za borsch, ali svakako dodajte dobroj kostitoj garnituri.
Prethodna obrada peradi.
Mislite li da je kupljeni smrznuti leš ptice ili krila, noge, bedra - već obrađeni, a dovoljno ih je samo oprati? Vrlo pogrešno. Umjesto toga, oni su obrađeni, ali ne na pravi način. Usporedite domaću pticu s brojlerom u pakiranju i shvatit ćete da se miris i boja ove dvije opcije osjetno razlikuju. Ne ulazimo u pojedinosti postupka prerade leševa na peradarskim farmama, obratimo pažnju samo na ono što je potrebno učiniti da takvo meso ima pristojan izgled i okus sličan mesu domaće piletine:
Kupite zamrznutu ili ohlađenu tvorničku pticu u bilo kojoj distribucijskoj mreži, budite sigurni da je potopite u vodu najmanje dva sata. Tijekom tog vremena, svi neželjeni aditivi koji se vrlo često ubrizgavaju bit će uklonjeni s trupa kako bi se povećao rok trajanja, težina i druge pogodnosti;
Nakon namakanja meso osušite ubrusom i pazite da ga razmažete po plamenu plamenika. Nakon takvog oživljavanja, okus mesa vidljivo će se poboljšati; siva pjena neće bubnuti u juhi, što unaprijed ubija apetit. Ako niste kupili cijelu lešinu, već, recimo, pileću nogu, kožu spojite skeletom, nogu ubodite vilicom, tako da bi bilo prikladnije držati je iznad plamena i tako da sok ne kaplje iz mesa. Nakon ovog postupka, meso operite pod mlazom četke ili tvrde spužve, ponovo ga osušite ubrusom i možete kuhati juhu.
Pravila ove mesne juhe
Tajna zasićene juhe također leži u načinu kuhanja mesa. Ako meso stavite u kipuću vodu, dobit ćete sočno meso, a juha ne doseže najvišu ocjenu. Odlučite prema okolnostima: ako će se kuhano meso koristiti za pripremu drugih jela, a vi trebate sačuvati njegovu sočnost, zatim ga umočite u kipuću vodu, ali u svakom slučaju, počnite kuhati kosti u hladnoj vodi.
Druga tajna juhe je dodavanje korijena i začina. U ruskoj kuhinji postoji prekrasan običaj - začini i začini se prvim jelima dodaju dva puta:
Prvi put: korijen peršina, mrkve, celera i luk, lovorov list, papar. Korijeni se trebaju dodati kada je meso već u polugotovoj fazi, a začini - 7-10 minuta prije završetka kuhanja. Ne zaboravite procijediti juhu ili dobiti aditive koristeći prorezanu žlicu.
Drugi put dodajte začine na samom kraju kuhanja borsch: mljeveni (!) Začini - 7-10 minuta prije kuhanja, a začinjeno zelje treba ostaviti samo da prokuha, i odmah uklonite tavu sa štednjaka. Pridržavajući se ovih pravila, zajamčen je najbolji borsch svih vremena!
Preostala pravila za pripremu prvih tečajeva dobro su poznata:
Povrće se u prvim tečajevima dodaje ovisno o njihovoj gustoći, brzini toplinske obrade. Na primjer, kupus, svježa paprika dodaje se peršin i kopar, krumpir - nakon što su repe spremne, preljev od mrkve, luka i rajčice - nakon što je krumpir spreman. U ovom redoslijedu, postoji potreba: dodate li kiseli preljev u tavu prije krumpira, tada će biti tvrd - kiselina će povećati vrijeme kuhanja krumpira za tri puta, a krumpir neće biti zasićen juhom čak ni uz duže kuhanje.
Kiseli preljev dodaje se nakon krumpira kada postane mekan. Dresing se sastoji od pirjanog ili pirjanog povrća - luk, mrkva, rajčica u bilo kojem obliku (sok, voćna pića, pire krumpir, tjestenina - u južno ruskoj kuhinji). Sastav kiselog preljeva za borsch u nekim regionalnim kuhinjama (u sjevernim regijama Rusije) uključuje ocat, limunsku kiselinu, kiselo tijesto (u Poljskoj i Litvi).
Kupus, začinjeno zelje, paprike za salatu imaju vrlo osjetljivu teksturu. Dodaju se na samom kraju kuhanja, dajući im samo da prokuha. Ovo povrće ima vremena do postizanja pripravnosti, dok se borsch unosi.
O repu, koja je postala predak slavenske juhe, nekoliko riječi - odvojeno. Ovaj usjev korijena u velikoj mjeri određuje ne samo naziv, već i boju i okus jela. Odaberite sorte s najnižim udjelom vlakana i vlakana, sočnije su, brže se mogu kuhati. Ovisno o željenom rezultatu, možete odabrati i repe s različitim intenzitetom boje. Na primjer, Bordeauxova cikla je pogodnija za salate i vinjegrete, ako želite da se crvena boja borschta postigne ne na štetu korijena, već zahvaljujući preljevu od rajčice, kao u južno ruskim verzijama jela. Za borsch u ovom slučaju trebate odabrati svjetlije sorte borsch repe.
Povrće se dodaje borsch-u u sirovom, pečenom, pirjanom i kiselom obliku, repa se dodaje u različitim fazama kuhanja, što je također posljedica osobitosti regionalne kuhinje.
1. Južno ruski borsch na pilećim zalihama, klasik
proizvodi:
Pileća juha 3 l
Kuhano pileće meso (pulpa) 800 g
Repe, borsch 140 g
Kupus 0,5 kg
Krompir 300 g
Salata paprika 120 g
Luk 220 g
Mrkva, crvena 150 g
100 ml rafiniranog ulja
Šećer 35 g
Rajčica, prirodna 100 g
Celer (korijen) 70 g
sol
Peršin, kopar 120 g
Ljuta paprika, zelena; lovorov list, mješavina mljevene paprike i korijandera
tehnologija kuhanje:
Kako kuhati juhu detaljno je opisano u osnovnim tehnološkim načelima. Odaberite odgovarajuću opciju.
U kipuću tekućinu bacite repe, prethodno oguljene i naribane na sitno rernu. Pokrijte i nastavite kuhati polako, dok se repe u potpunosti ne skuha. Čim se procijedi juha, ispustite krumpir. Dok krumpir kuha, zagrijte ulje u tavi, ubacite malo šećera, a zatim sjeckanu mrkvu, luk. Završavajući povrće mekano, dodajte pastu od rajčice razrijeđenu malom količinom juhe koja se uzima iz tave. Promiješajte pržiti, pirjajte dok pasta ne postane tamno crvena. Stavite pržiti u borsch, ostavite da prokuha. Nakon toga, odmah bacite nasjeckani kupus, salatu i ljutu papriku, kopar i peršin. Dodajte začine i sol. Zatvorite tavu čim borscht počne ključati i odmah isključite vatru.
Nakon pola sata, jelo se može poslužiti stavljanjem porcija mesa u tanjure. Po želji možete dodati kiselo vrhnje, senf, umak od češnjaka.
2. Poltava borsch na pilećim zalihama
struktura proizvodi:
Juha (poluproizvod) 4 L
Oguljeni krumpir 400 g
Repe od 300 g
Bijeli kupus 800 g
Luk 350 g
Mrkva 300 g
Luk (salata) 250 g
Voćni napitak, rajčica 0,7 l
Kopar, peršin 120 g
sol
češnjak
Lovorov list
Meso (fileti), kiselo vrhnje, krafne - za posluživanje
način kuhanje:
Izrežite oguljenu repe na tanke trake, pirjajte, dodajući malu količinu rastopljene svinjske masti. Prebacite repe u kipuću juhu, kuhajte dok svijetlo. Slaninu nasjeckajte na sitne kockice, pržite dok ne porumeni. Pržene komade možete izvaditi iz tave ili ih ostaviti po želji. Ubacite u otopljenu masnoću naribanu mrkvu i luk, nasjeckanu tankom slamkom. Pržite dok ne omekša, zatim ulijte sok od rajčice, pirjajte dok tekućina ne ispari.
Nakon kuhanja repe stavite nasjeckani krumpir u tavu, kuhajte dok ne omekša, dodajte preljev od rajčice. Kad preljev počne ključati, bacite nasjeckani kupus i sjeckani kopar, peršin. Začinite začinima, dodajte lovorov list, mljeven crveni i crni papar, nasjeckani češnjak i sol po ukusu.
Poslužite borscht nakon infuzije četrdeset minuta. Meso stavite u tanjure ili poslužite odvojeno. Kiseli vrhnje i krafne s češnjakom zasigurno se serviraju u poltavskom borschu.
3. Kapitalni borsch na pilećim zalihama
proizvodi:
Mrkva, slatka 150 g
Šećer 40 g
Repe 300 g
Luk 120 g
Ulje 120 ml
Stolni ocat 25 ml
Kupus 800 g
Pašteta od rajčice 125 g
Bouillon 1.6 L
Krompir 200 g
Kiselo vrhnje - za posluživanje
Kopar, nasjeckan 80 g
Papar, crni i crveni, lovorov list, sol
red kuhanje:
Na ulju pržite nasjeckanu repu i mrkvu, dok pasta od rajčice, ocat i šećer. Prenesite povrće u kipuću juhu: kupus, krumpir - u kockicama. Kuhajte dok se krumpir ne skuha. Začinite začinima, dodajte sol, lovorov list. Poslužite s kiselim vrhnjem i svježim nasjeckanim koprom.
4. Borsch na pilećem juhu s dimljenom slaninom, grahom i pršutima
sastojci:
4,5 L juhe
Celer (stabljika) 1 kom.
Mrkva 300 g
Luk 350 g
Ulje 150 ml
Peršin 90 g
Papar, češnjak, lovorov list - po ukusu
Rajčice 250 g
Kupus 700 g
Pašteta od rajčice 75 g
Slanina 200 g
Repe 350 g
Šljive od 250 gr
Bijeli grah, kuhan 300 g
sol
Tehnologija kuhanja:
Izrežite pripremljenu repu na trakice, pirjajte dok ne omekša, biljnim uljem. Stavite u malo kipuću juhu, kuhajte dok boja juhe ne poživi.
Dimljenu slaninu, nasjeckanu na sitne kockice, pržite u tavi, dodajte luk, također na kockice, naribanu mrkvu, suhe šljive, kriške blanširane rajčice i paštetu od rajčice. Prebacite pirjano povrće u tavu, ostavite da prokuha.
Dodajte grah, nasjeckani kupus, začinsko bilje i sitno sjeckanu stabljiku celera. Borsch začinite začinima, solju. Maknite sa štednjaka. Poslužite nakon što se borsch prelije sa kiselim vrhnjem.
5. Borsch na pilećim zalihama s blitvom i jajima „Ljeto“
sastojci:
Kuhana prsa, piletina - 100 g po obroku
Kuhana jaja 7 kom.
Luk 200 g
Kupus 400 g
Bouillon 4 L
Chard 400 g
Kisela repa 300 g
Gruba sol
Peršin, kopar 150 g
Slanina 250 g
Krompir 0,4 kg
Kiselo vrhnje 250 g
Limunov sok 100 ml
začini
Priprema:
U juhi kuhajte krumpir dok ne omekša. Uzmite dio juhe i odvojeno skuhajte kisele repe u njoj, dodajte limunov sok, šećer, mljevene začine.
Sol sitno nasjeckanu slaninu i luk, pa tukli mikserom, sve dok se ne stvori pasta, koju stavite u lonac s krumpirom. Kuhajte 8-10 minuta, ispustite kupus, čorbu, zelje, kad borscht prokuha, u njega ulijte kiselinski preljev od kisele repe s limunovim sokom. , Pokušajte prilagoditi ukus.
Prilikom posluživanja, u svako serviranje stavite meso, pola jaja, poslužite kiselo vrhnje.
6. Kijevski borsch na pilećim zalihama
Popis proizvoda:
Repe, borsch 600 g
Pileća bedra 550 g
Bijeli grah 150 g
Kisele jabuke 250 g (neto)
Mljevena paprika
Kvass, repa 1,2 l
Češnjak 15 g
Korijen mrkve, peršina - samo 300 g
Korijen celera 90 g
Luk 210 g
Krompir 360 g
Rajčica tijesto120 g
Bijeli kupus 0,4 kg
1,5 L juhe
Salo 180 g
Lovor lišće
Kiselo vrhnje (20%) 200 g
šećer
sol
Peršin za ukrašavanje
Tehnologija kuhanja:
Kombinirajte gotovu pileću juhu s kvasom od repe. Povrće i jabuke narežite na trakice, krompir - na šipke. Grah skuhajte odvojeno. Kuhane repe nasjeckane slamkama, pirjane s pilećim butinama (1 kom po obroku), uz dodatak rajčice. Ribani korijen i luk prolaze odvojeno s lukom. U kipuću juhu stavite pripremljene sastojke: krumpir, kupus, repe, pirjane bokovima, korijenjem, kuhanim grahom, začinima. Kuhajte 3-5 minuta. Na kraju dodajte jabuke, češnjak, začine, šećer, sol. Poslužite kiselo vrhnje odvojeno.
Borsch od pilećeg juha - korisni savjeti
Kako bi repe ne ocjedio krumpir u burgundiju, on mora biti utopljen u biljnom ulju. Dodavanje kiseline prilikom kuhanja repe učiniće krumpir čvrstim. Kiseli preljev u sve vrste juha dodaje se tek nakon što je krumpir spreman.
Ako bi se borš trebao zagrijati sljedeći dan, ne dovodite ga do vrenja. Da biste osvježili okus dodajte svježe nasjeckano zelje.
