Jesen je vrijeme za razne domaće pripravke. A za naš slučaj - gotovo jedini.
Doista, većina domaćica vjerojatno nema ni hrastove bačve, ni posebne "hladne" podrume, a potreba za slanim mesom nije tako velika.
Možete ga pohraniti u zamrzivač ili samo kupiti pravu količinu.
No, pripremiti ukusnu domaću govedinu i uz 100% jamstvo odsutnosti složenih i štetnih konzervansa - nužna je i čast.
Opća načela soljenja mesa kod kuće
• Najbolji izbor mesa za domaće soljenje je svinjski pršut. Pulpa je dosta masna, dobro se i brzo slani, te izvrsno primjećuje začine.
• Uobičajena pileća prsa također se mogu soliti, ali takve popularne pileće noge već su složeniji proizvod, ali pokušat ćemo ih soliti!
• Glavni set proizvoda i potrebnog pribora stane u nekoliko redaka: zapravo meso, sol, lavrushka, šećer, korijander, papar (različiti); od posuđa - voluminozne emajlirane, drvene, staklene ili porculanske posude od 30 ili više litara, ili boce od 10 litara.
• Dvije vrste soljenja - suho i slano, razlikuju se dramatično, ali nema mnogo razlike u korištenim proizvodima.
• Kukuruzna govedina je konzervirana hrana, a stolna sol djeluje kao konzervans u njima. To se mora jasno razumjeti, jer pokušaj soljenja mesa kod kuće, odmah primanje proizvoda od slanog slanog oblika, može završiti neuspjehom. Trovanje hranom izuzetno je teško, ne vrijedi riskirati zdravlje voljenih osoba.
Kako soliti meso kod kuće - jednostavna govedina, "Na rustikalni način"
sastojci:
• svinjska kaša (leđa) - 2 kg .;
• 2 žlice, uz brdo, rafinirani šećer;
• sol, ne jodirana, velika - 8 punih žlica;
• crni papar - 2 žlice malog graška ili 1 žlica velikog;
• korijander i bijeli papar (nije mljeveni) - 1 kašika za desert;
• muškatni oraščić muškatni oraščić - dvije žlice svježe mljevenog ili tri prsta „vrećice“;
• ljuta paprika - 3-4 velike mahune;
• 50 ml konjaka;
• 2 srednje glave češnjaka;
• žlica papra u prahu;
• 1/4 žlice cimeta.
Način kuhanja:
1. Spremnik za soljenje - emajliran ili porculan, odgovarajuće veličine, isperite vrućom vodom i sodom, obrišite i osušite. Trebat će vam i lanena ili pamučna tkanina širine 30 cm i duljine oko metra, bolje je opskrbiti se s dva takva platna.
2. Luk narežite bez rezanja na odvojene komade, tako da pojedinačne kriške budu teške oko 300-400 grama. Isperite i obrišite vlagu.
3. Temeljno izmiješajte sol i šećer, ne gnječite korijander i obje vrste lončanog papra u mort previše fino. Sjemenke bi se trebale raspasti na 5-7 mrvica.
4. Pomiješajte začine sa solju i šećerom u posudi. Kriške mesa dosljedno umočen u začine, tijekom trljanja malo trljajući. Dio začina ostat će u zdjeli, oni se moraju raštrkati po platnu, ostavljajući 2/3 za daljnje prskanje.
5. Pospite kriške mesa na vrhu soli i začina, ostavljajući razmak od 2 centimetra. U njih stavite češanj češnjaka. Da biste to učinili, moraju se odvojiti, a gornji, grubi sloj ljuske mora se ukloniti, trebat će 1 glava. Po vrhu i između ostatka izlijte ostatak soli i papra.
6. Podignite široke rubove tkanine na kašu, pokušavajući ih povući što je moguće čvršće. Zatim rezultirajte "čarapom" na pola, u dužinu. Dobiveni radni komad stavi se u posudu za soljenje i pritisne na vrh s opterećenjem od oko 2-3 kilograma (dvolitarska limenka hladne vode - upravo desno).
7. Buduća goveđa govedina mora se staviti u hladnjak na 5-8 sati. Nakon što prođe određeno vrijeme, dobivamo meso i raspoređujemo ga. U posudi će biti puno vlage - nemojte je sipati!
8. S začina i žlice otresite sve začine i sol, ne bacajte ih, već ih izlijte u zdjelu. Na njihovo mjesto trljamo komade mesa mješavinom paprike, cimeta i muškatnog oraščića. Opet, što je moguće čvršće, omotajte pulpu krpom u jednom sloju. Odozgo, pravo na tkaninu, utrljajte nasjeckanim češnjakom i rasporedite mahune ljute paprike. Trebale bi biti čvrste, neobrezane, bez truleži i oštećenja. Još jednom zamotamo cijeli komad u krpu, stavimo ga u zdjelu i pod opterećenje stavimo u hladnjak. Ulijte konjak u salamuru.
9. Izdržavamo dan, okrećući radni predmet svakih 6 sati i zalijevamo ga jednom u 2 sata slanom vodom. Nakon 24 sata nožem uklonite sve začine s kriške govedine, kristali soli ne bi trebali ostati. Također uklanjamo sve mrvice s tkanine. Istisnite tkaninu i omotajte je komadima jela od govedine, dva po obroku. Između pulpe možete ostaviti češanj češnjaka i papra. Daju uglavnom okus i gotovo ne utječu na okus.
10. Rastrvenu govedinu raširite u sito ili plastični drugovi za jelo, oni se moraju okretati jednom dnevno. Preporučuje se da slanicu ulijte u staklenku ispod poklopca i za sada ostavite u hladnjaku. Nakon 3 dana isjeckajte i pokušajte komadić govedine. Maksimalno vrijeme izlaganja je 10 dana, a daljnje izlaganje tkivu može biti popraćeno dodatkom slane otopine, ako želite dodati salinitet. Možete dodati još 75-100 ml rakije - to će dodati okus goveđoj govedini.
Kako soliti meso kod kuće u vrućoj slanoj vodi
Da bi meso bilo dobro i ravnomjerno slan, bolje je uzeti komade srednje veličine debljine do 4 cm.
sastojci:
• jedan kilogram mesa;
• jednu i pol litre filtrirane pitke vode;
• punu čašu nejodirane soli;
• četiri graška crnog papra;
• dvije velike češnja češnjaka;
• Lavrushka - dva lišća.
Način kuhanja:
1. U veliku emajliranu posudu izlijte pravu količinu pitke vode, dodajte sol, spustite lavrushku.
2. zdrobite papriku u mort ili stavite u tijesnu vrećicu i zgnječite valjkom i pošaljite je fiziološkoj otopini.
3. Stavite posudu na jaku vatru i brzo prokuhajte. U kipuću salamu umočite meso i kuhajte ga pet minuta.
4. Nakon toga uklonite tavu s vatre i ostavite da se hladi na toplom mjestu najmanje 10 sati. Pazite da meso uvijek bude u salamuri.
5. Zatim izvadite komade mesa iz salamule, pospite nasjeckanim češnjakom i naribajte ih i stavite u plastičnu posudu ili vrećicu na tri sata na hladnom. To se radi tako da meso upije sav okus češnjaka.
6. Ako ne koristite češnjak, onda ga možete konzumirati odmah nakon izlaganja slanoj vodi.
Kako soliti meso kod kuće u hladnoj slanoj vodi
Metoda hladnog slanika koristi se za kuhanje mesa u svrhu konzerviranja i za jelo neposredno nakon soljenja. Meso će se u njemu kuhati duže nego u vrućoj slanoj vodi.
sastojci:
• dvije litre čiste pitke vode;
• čaša grube soli;
• glava češnjaka;
• paprike - 4 graška.
Način kuhanja:
1. U vodi razrijedite sol i kuhajte otopinu, izvadite spremnik iz štednjaka i ohladite.
2. Meso isperite hladnom vodom i narežite ga na jednake komade, debljine do pet centimetara. Izrežite komade tako da ih je kasnije prikladno staviti u spremnik pripremljen za soljenje.
3. Odvojite glavu češnjaka i ogulite ljuske od njih. Izrežite svaki češanj češnjaka po dužini na četiri kriške, ako su velike. Izrežite manje na pola.
4. U mesnu kašu vrhom noža napravite prodore i u njih umetnite biber.
5. Zatim komade mesa stavite u pripremljenu posudu, premjestite ih s češnjovima češnjaka i napunite slanom vodom.
6. Stavite spremnik u zajedničku komoru hladnjaka na tjedan.
Kako soliti meso kod kuće za kasnije pušenje
Slano meso ne samo da produžuje rok trajanja, već je i način pripreme proizvoda prije pušenja. Na ovaj način možete pripremiti ne samo meso, već i slaninu.
sastojci:
• tri litre vode;
• pet velikih češnjaka češnjaka;
• jedna puna čaša soli, bez klizača;
• žlica granuliranog šećera;
• petnaest graška paprike;
• dva velika lista peršina;
• tri žlice začina „Za roštilj“;
• kišobran - po ukusu.
Način kuhanja:
1. Pripremite fiziološku otopinu. Dodajte češnjak, začine, začine, narezane na kriške i stavite na maksimalnu vatru. Nakon što proključa, maknite sa štednjaka i ostavite da se ohladi. Dok se slanik hladi, svi se začini i začini otvaraju i daju tekućini svoju aromu.
2. Meso narežite na pravokutne kriške debljine 5 cm i stavite komade u prikladnu posudu, pritiskajući ih čvrsto rukama.
3. Ulijte u salamuru i stavite pod tlaku. Zatim spremnik stavite u uobičajeni hladnjak i držite ga pet dana.
4. Izvadite slano meso iz slane otopine, dobro ga isperite pod hladnom vodom i objesite dva sata u propuhu, tako da se dobro osuši prije pušenja.
Kako soliti meso kod kuće na suh način
Suho soljenje koristi se uglavnom za soljenje masnog mesa ili masti, jer sol može uvlačiti vlagu, čineći je tvrdom i pretjerano suhom. Ali ovo ne prijeti masnoćom, već naprotiv, upijaće sol u sebe i uzimati je točno onoliko koliko je potrebno - ni više, ni manje.
sastojci:
• gruba sol;
• češnjak, začini i začini - po ukusu.
Način kuhanja:
1. Dobro osušeno meso nakon pranja izrezati na komade debljine 4 cm. Poželjno su pravokutnog oblika. Napravite rezove u komadima bez rezanja do kraja oko 1 cm.
2. Jedan dio češnjaka narežite na kriške, a jedan dio prenesite kroz prešu.
3. Vrhom noža probodite meso po cijeloj površini i u utorima, a u formirane rupe umetnite ploču češnjaka i paprike.
4. Zatim pospite dosta mesa mješavinom soli i mljevene paprike i premažite je nasjeckanim češnjakom sa svih strana, u prorez stavite malo češnjaka.
5. Spakirajte meso u plastičnu vrećicu, čvrsto ga vezajte i ostavite na toplom preko noći, a ujutro prebacite u hladnjak.
6. Nakon dva dana, kriške masnog mesa slane na ovaj način bit će spremne za upotrebu.
Kako soliti meso za dugotrajno čuvanje na miješan način soljenja
Meso se slano na dva načina - prvo se sol slani na suhi način, a nakon njega takozvana mokra metoda. Najčešće se koristi za pripremu za dugotrajno skladištenje masnog mesa na kosti. Koristit ćemo ga za soljenje pilećih nogu.
sastojci:
Za suho soljenje:
• 150 gr. sol;
• žličica granuliranog šećera;
• jedan kilogram šunke ili pulpe na kosti.
Za slanu otopinu:
• pet litara vode;
• 250 gr. nejodirana sol;
• dvije žlice bijelog šećera;
• žlica askorbinske kiseline.
Način kuhanja:
1. Meso narežite na srednje velike komade debljine 5 cm i stavite ga čvrsto u pripremljenu posudu, prešavši komade mješavinom soli i šećera. Noge samo probijaju rub noža do kosti. Stavite teret na vrh i stavite tavu na hladno četiri dana.
2. Nakon toga, ispustite tekućinu iz spremnika za meso.
3. Otopite sol i granulirani šećer u pet litara vode. Dodajte askorbinsku kiselinu, dobro promiješajte i sipajte pripremljenu otopinu u meso u tavi.
4. Stavite kuhanu govedinu pod ugnjetavanje pet dana, prekrivajući spremnik gazom.
5. Nakon toga, zasoljeno meso natopite dva sata u hladnoj vodi i objesite tako da sva vlaga ispada.
Metode soljenja mesa kod kuće - trikovi za kuhanje i korisni savjeti
• Suho soljenje je izvrsno za mast, slani luk je idealan za soljenje slanine - kriške slanine s mesnim tragovima. Za soljenje šunke, ledja i vrganja najbolje je koristiti kombiniranu metodu soljenja.
• Sljedeća praktički nepromijenjena komponenta konzervansa je natrijev nitrat iz hrane. Moraju se koristiti s iznimnom oprezom. Ako u najgorem scenariju prekomernog soljenja mesa, malo pokvarite reputaciju kuhara, a ako "propustite" količinu nitrata, riskirate ozbiljnije - proizvod će postati neupotrebljiv i može izazvati ozbiljno trovanje. Za svaki slučaj, takvi recepti nisu uključeni u naš izbor, biraju se jednostavniji. Neka ispečen govedina ne izgleda tako lijepo, ali nema potrebe za strahom zbog njegove jestivosti.
• Teško je razlikovati meso za soljenje i mariniranje. Većina recepata gotovo neprimjetno prelazi jedna u drugu. Općenito, jela od goveđeg mesa je meso pripremljeno s najmanje začina ili u njihovoj potpunoj odsutnosti. Kukuruzna govedina u pravilu je slanijeg okusa, osim što se u marinade obično dodaju kiseline - limunov sok, ocat, kiselo vino. No, suhe marinade već gotovo odgovaraju uobičajenom kiselom ukiseljenju.
