Što se tiče talijanske pizze, onda za ruske - palačinke.
Ovo jelo je u našoj kuhinji prisutno stotinama godina, ali dosad se nitko nije zamarao. Iskreno, recepti za palačinke postoje paralelno u gotovo svakoj nacionalnoj kuhinji, ali barem se bavite svojom.
Ruske palačinke postojale su u pretkršćansko razdoblje Rusije.
Je li istina da su se tih dana pekli samo s kvascem, nije poznato. Ako su naši preci znali nešto o kvascu, onda su to najvjerojatnije bili "divlji" kvasci, a ne oni koji sada nalazimo na policama trgovačkih lanaca.
S obzirom na to da se prava alkoholna pića, na kvascu, pojavila samo pod Ivanom Groznim, verzija s palačinkama na kvascu čini se vrlo sumnjivom.
Ali bilo je i palačinki, i kiselog mlijeka, naravno, previše, jer su naši preci bili izvrsni poljoprivrednici.
Palačinke su se pekle za obavljanje poganskih rituala. Oni su simbolizirali lice jednog od glavnih bogova slavenskog poganstva, Yarila. Shrovetide, dan usmene ravnodnevnice - obred koji je došao iz naše poganske prošlosti, simbolizirajući pobjedu svjetlosti (Yaryl) nad tamom i hladnoćom.
Sada je ovaj praznik povezan s prošlim tjednom prije Korizme, kao da legalizira slavenski običaj, ali mu daje novo, kršćansko značenje. Ali kršćanstvo je u istočne Slavene bilo usadjeno krvlju, pa je i Pancakeov tjedan također bio "kršten" ostavljajući najvažniji poganski praznik od kojeg se Slaveni nisu htjeli oprostiti, čak ni nakon prihvaćanja kršćanstva.
Da ne kažem o palačinkama mongolske kuhinje nemoguće je. Ako vas zanimaju recepti za palačinke mongolske kuhinje, onda ih potražite pod nazivom "Davhar kanta".
Stoljeća mongolskog jarma, iako u beznačajnoj mjeri, ostavili su svoj trag na drevnoj ruskoj kuhinji. Mongolski ravni kolači s mesom nekako tajanstveno imaju nešto zajedničko s receptom za ruski kurnik, pita od palačinki.
Nakon žurbe u Rusiju, u potrazi za boljim životom, osiromašenom francuskom rantijom, u našoj su se kuhinji ponovno dogodile promjene i ovaj put bile su vrlo uočljive - ruski autokrati poštovali su europsku kulturu i kulinarske tradicije.
Iako su se ruske palačinke počele peći vrlo tanko, na francuskom, samo na dvoru suverena i plemstva, a seljačke palačinke dugo su se pekle prema običajima svojih predaka.
Od početka sovjetske ere, ruske palačinke, ostajući omiljena narodna hrana, stekle su status restoranskog jela, koje strani turisti još uvijek ne prestaju diviti.
Znakovito je da su engleska "palačinke", indijska "dosa", etiopska "ingers" ostala jela nacionalne kuhinje, ali kada se ruske palačinke kuhaju u nekom zapadnoeuropskom ili azijskom restoranu, nazivaju se ne "palačinka", a ne "dos" , i dovraga, a ne drugačije.
Vjerojatno zato što su ovdje posebno ukusni, povezani s našim drevnim običajima, koji podsjećaju na sunce, početak slavenske obitelji, tradicije predaka kojima su Slaveni ostali vjerni.
Palačinke na kiselom mlijeku - osnovna načela kuhanja
Još nekoliko informativnih činjenica da biste se bolje prožimali ljubavlju prema ruskoj kuhinji i prešli na glavne točke izrade tijesta za palačinke od kiselog mlijeka. Iako to nije samo priča o podrijetlu jela i njegovom nazivu, već su, u određenoj mjeri, i elementi tehnologije.
Riječ "palačinka" ima slavenske korijene, jer je "mlyn" mlin, a naziv jela kaže da se sastoji od mljevenog zrna.
Žitarice heljde stigle su u Europu tek u petnaestom stoljeću, a ovdje je to naša omiljena žitarica odavno, a heljdine palačinke s kiselim mlijekom dobro su poznate samo u ruskoj kuhinji, kao i palačinke od zobenih, raženih, prosojnih brašna. Palačinke i svako tijesto napravljeno od pšeničnog brašna smatralo se svečanim, jer se pira (pšenica) nije dobro ukorijenila u Rusiji na sjevernim geografskim širinama - bio je luksuz koji se pojavio samo na blagdanskim stolovima.
Odnosno, glavni element palačinki je mljeveno zrno, odnosno brašno, a kiselo mlijeko i kvasac već su sekundarno pitanje. Palačinke se mogu pripremiti i na vodi, ali mlijeko će im dodati mekoću, a kiselo mlijeko - sjaj. Da biste poboljšali porast tijesta, možete koristiti kvas. Ali palačinke su tanke i začinjene, gušće. Bolje ih je napraviti tako da se pečenka uvalja u pečeno tijesto, a ne izdvaja iz njega u tavi prilikom prženja.
Za tanke palačinke nije potrebno ni kiselo mlijeko ni kvasac. Njihov "vrhunac" je što umotavaju punjenje u tanke palačinke - što god želite. Tanke palačinke peče se na mlijeku ili vodi ili mješavini vode i mlijeka. Čak je poželjnije mlijeko razrijediti vodom da palačinke budu sočnije i mekše. Normalni omjer vode i mlijeka je 1: 1.
Dešava se da se već tijekom pripreme tijesta odjednom pokaže da je mlijeko postalo kiselo. Ovo nije problem. Tijesto za palačinke u svježem mlijeku drži se 20-30 minuta nakon miješanja, tako da mliječni proteini počinju komunicirati s brašnom, koje sadrži, osim bjelančevina, gluten, ugljikohidrate. Kao rezultat tako kratke interakcije, laktobacili se počinju hraniti ugljikohidratima, a ako tijesto ostane nekoliko sati na toplini, proces fermentacije će sigurno započeti. Ako palačinke ispečete u mlijeku odmah nakon što napravite tijesto, ispasti će se da su palačinke suhe i krhke, u njih će biti teško umotati nadjev. S laganom fermentacijom u tijestu se pojavljuje mliječna kiselina, a kiselinska reakcija čini tijesto plastičnijim. Palačinke na kiselom mlijeku dobivaju se s čipkastim uzorkom, sličnim čipki.
Tanke palačinke s kiselim mlijekom ne trebaju tijesto. Mogu se odmah ispeći, tijekom miješanja, smanjujući količinu dodane vode na 1/3 dijela. Kvasac se može dodati i palačinkama na kiselom mlijeku uz začinjevanje po želji, ali pri izradi tijesta na bazi fermentiranog mliječnog proizvoda bez upotrebe kvasca pazite da dodate šećer, čak i ako nezaslađene palačinke, sodu, tako da kiselo-bazična reakcija izazove pojavu mjehurića ugljičnog dioksida unutar tijesta , što će osigurati porast proizvoda tijekom pečenja. Palačinkama bez kvasca na kiselom mlijeku s začinom također trebate dodati malo više brašna: kvasac je stabilniji i bolje djeluje u vlažnom okruženju, a bakterije mliječne kiseline su slabije, treba im dodatno vrijeme za fermentaciju, tijekom fermentacije formiraju manje plinske mjehuriće, koji brzo i lako izađite na površinu tijesta. Stoga u tijesto za palačinke na kiselom mlijeku trebate dodati toliko brašna da ono dobije konzistenciju vrlo guste kiselog vrhnja. Osim toga, nakon što se tijesto mijesi, preporučljivo ga je čvrsto prekriti, spremnik staviti na toplo mjesto i pričekati da se na površini pojave mjehurići plina - to će značiti da je tijesto potpuno zrelo. Nakon toga možete početi peći.
Od kojeg brašna peći palačinke za doručak, odlučite sami. Odaberite nadjev ili pecite po ukusu. Ali, da biste pokušali kuhati ruske palačinke na kiselom mlijeku, vodi, mlijeku, svih vrsta, sa ili bez pečenja, s različitim punjenjem, trebat će puno vremena. Moguće je da postoji više od jedne godine. Ali vrijedi pokušati.
Recept 1. Tanke palačinke na kiselom mlijeku, s sirom i grožđicama.
proizvodi:
Jogurt 150 ml
Voda 100 ml
2 jaja
Brašna smjesa (šećer, sol, soda, brašno) 140 g
Rafinirano ulje 70 ml
Masni sir 250 g
Koprive, na pari 100 g
Šećer i sol (za punjenje) - po ukusu
vanilija
Maslac (za podmazivanje kalupa)
Kiselo vrhnje (25%) 300 g
Priprema:
U dubokoj zdjeli razbijte jaja u gustu pjenu. Postepeno dodajte im jogurt, nastavite da tučete tekućinu. Dodajte smjesu od brašna, jedna žlica, radeći šlagom. Gotovo tijesto za tanke palačinke na kiselom mlijeku treba imati konzistenciju kefira s niskim udjelom masti. Postupno dodajte vodu da tijesto dovede do potrebne gustoće. Palačinku (ᴓ15 cm) premažite uljem, a ostatak izlijte izravno u tijesto i dobro promiješajte.
Zagrijte tavu i pecite palačinke, pržeći, s jedne strane. Okrenite palačinke preko tanjura, slažite ih u hrpu.
Lagano posolite sir, dodajte šećer po ukusu. Obrišite kroz sito i kombinirajte sa grožđicama. Promiješati. Podijelite ga na jednake dijelove prema broju pečenih palačinki, omotajte punjenje poluproizvodima, razvaljajte u kolute. Poravnajte posudu za pečenje folijom (ili koristite silikon). Foliju podmažite uljem, stavite palačinke sa sirom u jednom sloju i napunite ih kiselim vrhnjem. Pecite u pećnici do zlatno smeđe boje.
Recept 2. Palačinke na kiselom mlijeku, s mesom (jetra)
proizvodi:
Skupno tijesto (vidi recept broj 1)
Za punjenje:
Mljevena svinjetina 0,5 kg
Luk 100 g
Gašenje masti
sol
voda
začini
Priprema:
Pecite palačinke kako je opisano u prvom receptu, praveći isto tijesto.
U loncu zagrijte ulje i dodajte sitno sjeckani luk. Dodajte mu nasjeckano meso, pržite i, dodajući malo vode ili mesnog juha, pirjajte dok ne omekša. Meso mora biti sočno.
Kuhani nadjev zamotajte u palačinke, položite ga na pečenu stranu. Poluproizvodi se mogu zamrznuti. Prije posluživanja, morate ih odmrznuti i pržiti.
Recept 3. Palačinke od heljde na kiselom mlijeku s gljivama
proizvodi:
Za punjenje:
- Med gljive, pržene 300 g
Za test:
Heljdino brašno 150 g
Premium pšenično brašno 200 g
Jaja 3 kom.
Kiselo mlijeko 250 ml
sol
Amonijev prah 2 g
Za posluživanje:
- Umak od kiselog vrhnja
Redoslijed pripreme:
Umiješajte suhe sastojke tijesta. Umutite jaja i jogurt, dodajte suhu smjesu i pržene gljive. Gotovo tijesto izlijte tako da ga izlijete na zagrijanu tavu slojem 0,5-0,7 cm, raspoređujući ga kružnim pokretima po cijeloj površini tave. Podmažite tavu biljnim uljem prije svakog novog dijela tijesta.
Recept 4. Palačinke na kiselom mlijeku s bobicama i šlagom
proizvodi:
Semolina 200 g
Jogurt 300 g
Voda 50 ml
Jaja 3 kom.
Rastopljeni maslac 50 g
Suhi kvasac ½ žličice
Šećer 75 g
Vanilija 2 g
Rafinirano biljno ulje 50 ml
punjenje:
Slastičarska krema
Maline, kupine, heljda 400 g
Ledeni šećer 50 g
Način kuhanja:
Kombinirajte topli jogurt s tučenim jajima, šećerom, vanilijom i prelijte kvas otopljen u toploj vodi. Da bi kvas brzo djelovao, dodajte im jednu žličicu brašna i šećera. Ulijte kvasac u tekuću masu, pomiješajte i dodajte kašu, biljno ulje. Posudu s tijestom prekrijte filmom i pričekajte dok se tijesto ne digne. Pecite u tavi, kako je opisano u receptu broj 3. Okrenite palačinke na drugu stranu, namažite rastopljenim maslacem.
Svaku palačinku rasporedite na tanjur za posluživanje, u sredinu stavite bobičastu smjesu, vrhnje. Složite palačinku na pola i pospite šećerom od glazure. Po želji ukrasite tanjur bobicama i listom svježe metvice.
Recept 5. Tanke palačinke na kiselom mlijeku s kavijarom
Sastav proizvoda:
Tijesto (recept broj 2)
Crveni kavijar
Radni nalog:
Pripremite polupečene palačinke prema receptu broj 2, ali palačinke trebate pržiti u isto vrijeme s obje strane. Na svaku palačinku rasporedite kavijar, preklopivši ih četiri puta.
Recept 6. Palačinke na kiselom mlijeku - piletina, klasika
Kurnik je ruska svadbena torta za palačinke s nekoliko punjenja, u kvascu ili lisnatom tijestu.
sastojci:
Palačinke, tanke (ᴓ 20 cm)
Lisnato tijesto, smrznuto 0,7 kg
Prženi luk 350 g
Kuhana jaja 10 kom.
Pržene gljive, junetine 200 g (neto)
Kuhana piletina (kaša) 400 g
Sirova jaja 2 kom.
Priprema:
Unaprijed pripremite pripremljenu hranu. Tijesto treba odmrznuti podijeljeno na dijelove od 400, 200 i 100 g. Iz dva velika dijela razvaljati krugove. Od 200 g - tanki krug promjera 25 cm, od tijesta, težine 400 g - krug promjera 40 cm. Za likove iz tijesta ostavite 100 g tijesta, koje položite površinu torte za ukras. Vjenčana henry ukrašena je šiljcima pšenice, golubovima ili labudima, cvijećem, granama viburnuma, hrastovim lišćem. Razvaljajte mali komad tijesta i pomoću kovrčavih zareza izrežite nakit.
Lim za pečenje, bez oboda, namažite i pospite brašnom. Počnite sakupljati tortu. Na lim stavite manji krug lisnatog tijesta. Ravnomjerno rasporedite komade kuhane piletine. Stavite palačinku. Sljedeći sloj je luk, pa opet - palačinka i jaja na njoj (sitno nasjeckajte unaprijed). Dalje, stavite još jednu palačinku, a zatim - gljive. Posljednji sloj punjenja je meso. Pažljivo uzmite veliki krug tijesta i premažite njime sakupljenu pita, rubove pričvrstite donjim slojem tijesta, praveći paralelne ureze po rubu. U gornju ravnu tortu zajedno umotajte donje rezove. Podmažite površinu kolača premazanim jajetom i pošaljite u prethodno zagrijanu pećnicu (180 ° C). Kad se pojavi kore, izvadite piletinu. Ponovo premažite jajetom, na površini raširite izrezane figure iz tijesta. Ako je potrebno, pričvrstite ih nabodavima i stavite tortu natrag u pećnicu. Nakon 7-10 minuta izvadite, ponovo namažite jaje, ali ovaj put dodajte žlicu ulja u masu jaja, za sjaj.
Palačinke na kiselom mlijeku - korisni savjeti i trikovi
Jaja u tijestu za palačinke možete zamijeniti škrobom. Da biste to učinili, pomiješajte ga s brašnom u jednakim količinama.
Ako kvaliteta brašna ne odgovara normi, a "lebdi", polovinu brašna treba gajiti u vodi ili mlijeku. Kad se ohladi, dodajte suho brašno i zamijesite tijesto, kao i obično, smanjujući, odnosno, količinu dodane tekućine.
Za palačinke napravljene od raženog brašna pomiješajte ga s grizom u jednakim količinama. Raženo brašno ima veći udio vlage. Dodajte manje tekućine. Tijesto za palačinke na kiselom mlijeku od raženog brašna može se pripremiti noću. Do jutra će sazrijevati za pečenje. Raženo brašno djeluje vrlo dobro s sladom, ali može ga se zamijeniti grožđicama.
Heljdovo brašno ne sadrži dovoljno glutena, pa se mora kombinirati i s pšeničnim brašnom.
Palačinke sa sjemenkama trebaju više tekućine. Takvo se tijesto mora izdržati dok žitarice potpuno ne nabreknu.
Količina dodane tekućine ovisi o udjelu vlage u brašnu, pa recepte koji volite treba testirati uzimajući u obzir ovaj pokazatelj, čineći ispravku u receptu za povećanje ili smanjenje naznačene količine tekućine.
Za pripremu tijesta za palačinke prikladno je dodati brašno malim cjedilo, prosijati i glatko ga pomicati po obodu, iznad posuđa u kojem se nalazi tekući dio, dok drugom rukom miješate bazu. Ova jednostavna tehnika uštedjet će vrijeme na dodatnom razbijanju grudica brašna.
