Jela gruzijske kuhinje imaju neobičan i profinjen okus.
To se posebno odnosi na umak Tkemali, s kojim bilo koje jelo postaje pravo remek-djelo.
Prikupili smo najbolje recepte gruzijskog umaka Tkemali iz različitih sorti šljiva.
Tkemali od šljiva - osnovni principi kuhanja
Glavni sastojak umaka su tkemali šljive, kod nas poznatiji kao višnja.
Zahvaljujući ovom umaku od šljiva dobio je ime i jedinstveni kiseli okus.
Pravi gruzijski umak tkemali od šljiva priprema se samo od zelene, kisele šljive, koja još nije zrela.
Uz to će vam trebati i močvarna metvica - ovo je biljka koja se koristi kao začin, a raste samo u Gruziji. Također, za pravljenje umaka koriste se češnjak i začini: cilantro, sol, kopar, ljuta crvena paprika i mljeveni korijander.
Šljive se temeljito isperu, rasporede se u tavu, preliju vodom i kuhaju četrdeset minuta. Zatim kuhane šljive samljeti kroz sito. Kosti i kore se bacaju. Trebali biste dobiti pire masu, koja se kuha do konzistencije guste kisele pavlake. Svježe začinsko bilje, češnjak i začini temeljito se samljeju i dodaju umaku. Pomiješajte i dovedite do vrenja. Isključite i stavite vruće preko pripremljenih limenki. Ako želite ljuti umak, dodajte još ljute paprike i češnjaka. Suprotno tome, ljubitelji nježnog umaka trebali bi naglasiti aromatično bilje.
Naravno, na našim je geografskim širinama teško napraviti pravi Tkemali od šljiva, ali recept se može prilagoditi tako da ga pripremite od bilo koje vrste šljiva. Moćvarnu mentu možete zamijeniti uobičajenom melemom limuna ili timijanom. S začinima i biljem možete eksperimentirati po svom ukusu. U svakom slučaju, umak se uvijek pokaže nevjerojatno ukusnim, a nezamjenjiv je kao začin gotovo svim jelima.
Recept 1. Klasične žute trešnje šljive tkemali
Sastojci
kilogram zrele žute višnje;
5 g mljevenog korijandera;
50 g šećera;
60 g svježeg kopra;
tri glave češnjaka;
50 g svježeg cilantra;
sol;
ljuta paprika.
Način kuhanja
1. Zrele višnje operite pod tekućom vodom, stavite na papirnate ručnike i osušite. Izvadite kosti.
2. Šljive prepržite kroz mlin za meso.
3. U pire od šljiva dodajte šećer i sol. Promiješajte i stavite u tavu. Stavite na slabu vatru i kuhajte oko devet minuta.
4. Poredati češnjak na zube, očistiti ga od ljuske. Izvadite stabljiku sa sjemenkama iz paprike paprike. Isperite i osušite zelje. Sve stavite u zdjelu blendera, dodajte začine i gnječite dok ne postane glatko.
5. Dodajte aromatičnu smjesu u umak od šljiva, dobro promiješajte i kuhajte još par minuta.
6. Staklene boce operite i sterilizirajte limenim poklopcima. Složite pripremljeni umak Tkemali u boce i čvrsto umotajte poklopce.
Recept 2. Tkemali od šljive sa limunovim sokom
Sastojci
700 g tkemalija od šljive;
25 ml biljnog ulja;
hrpa svježeg cilantra;
sol;
pet češnja češnjaka;
pola čaše limunovog soka;
3 g zdrobljenog korijandera;
3 g mljevene smreke;
2 g crvene mljevene paprike.
Način kuhanja
1. Šljive dobro operite i stavite u veliku emajliranu tavu. Napunite ga pitkom vodom tako da u potpunosti prekriva plod.
2. Stavite posuđe na vatru i dovedite masu da prokuha. Smanjite toplinu na minimum, pokrijte poklopcem i kuhajte još desetak minuta.
3. Ocijedite vodu, šljive ohladite na toplo stanje i izvadite kosti. Obrišite šljive kroz sitno sito.
4. Cilantro isperite i sitno nasjeckajte.
5. Ogulite češnjak i procijedite ga kroz stisak češnjaka.
6. Pire od šljiva vratite natrag u tavu, dodajte cilantro, zdrobljeni češnjak i začine. Ulijte limunov sok i sol. Pomiješajte i dovedite smjesu da prokuha na laganoj vatri. Kuhajte umak par minuta i maknite s vatre.
7. Umak Tkemali se ohladi na toplo stanje i prenese u čistu sterilnu staklenku. Ulijte ulje odozgo i čvrsto zatvorite poklopac. Stavite umak u hladnjak. Šest sati kasnije, umak je spreman. Držite u hladnjaku najviše dva mjeseca.
Recept 3. Tkemali od šljiva stavite u spor štednjak
Sastojci
kilogram malo zelenkastih šljiva;
75 g začina "hmelj-suneli";
hrpa peršina i kopra;
vruća mahuna crvene paprike;
sol;
šest češnja češnjaka;
šećer;
5 ml 70% octa po litri umaka.
Način kuhanja
1. Ogulite češnjak. Zeleno povrće, šljive i češnjak operite pod tekućom vodom i stavite u fil za dodavanje staklene vode.
2. Izrežite svaku šljivu i izvadite sjemenke.
3. Šljive, češnjak i bilje pomiješajte u zdjeli blendera i tuku dok ne postanu glatka.
4. Stavite pire od krumpira u zdjelu za kuhanje, dodajte šećer i sol. Promiješajte i okusite. Po potrebi dodajte sol ili dodajte više šećera.
5. Stavite spremnik u multioker, zatvorite poklopac i pokrenite način "Gašenje". Kuhajte umak na ovom načinu sat i pol.
6. Vrući umak rasporedite u sterilne suhe staklenke i čvrsto razvaljajte željeznim poklopcima. Čuvajte na hladnom mjestu do tri godine.
Recept 4. Tkemali mađarske šljive
Sastojci
tri kilograma mađarske šljive;
15 ml biljnog ulja;
dvije čaše vode za piće;
50 g soli;
300 g svježeg cilantra;
25 g šećera;
200 g peršina;
15 g mljevenog korijandera;
dvije glave češnjaka;
3 g mljevene crvene paprike;
dvije mahune ljute crvene paprike.
Način kuhanja
1. Razvrstavamo odvod i mino. Frukt širimo u veliki lonac, napunimo ga vodom i stavimo na vatru. Čim voda proključa, ugasimo vatru i kuhamo na laganoj vatri oko 20 minuta, da šljiva zakuha.
2. Zelena cilantro i moj peršin. Izrežite repne repice od mahuna ljute paprike, očistite sjemenke i moje. Ogulite češnjak.
3. Utrljajte masu šljiva kroz filtar za odvajanje od kore i sjemenki.
4. U tavu izlijte pire, dodajte šećer i sol. Začinite korijanderom i mljevenom paprikom. Kuhajte na laganoj vatri pola sata.
5. Vruća paprika, češnjak i začinsko bilje usitnite u mlincu za meso. Dobivenu smjesu dodajte umaku, promiješajte i kuhajte još desetak minuta.
6. Vrući umak rasporedimo u sterilizirane staklenke. Odozgo sipajte rafinirano biljno ulje i hermetički razvaljajte sterilnim poklopcima.
Recept 5. Tkemali od šljiva s trnjem
Sastojci
kilogram divljih malih šljiva;
glava češnjaka;
200 g zrelog trnja;
odlicno;
ljuta paprika;
bosiljak;
dvije slatke paprike;
sol;
začin hmelja-suneli;
granulirani šećer.
Način kuhanja
1. Operite i naribajte zelene šljive. Isto radimo s okretom.
2. Operite slatku papriku, obrišite i prerežite na pola. Uklonite rep sa sjemenkama. Izrežite stabljiku od ljute paprike i procijedite sjemenke. Isperite zelje i malo ih osušite.
3. Sve stavite u zdjelu blendera, dodajte začine i nasjeckajte sve na stanje pire krumpira ili samljeti mlinom za meso.
4. Dobivenu masu prebacite u zdjelu, dodajte začin šećerom i hrenom suneli. Posolite i dodajte masi mješavinu papra, začinskog bilja i češnjaka. Promiješajte i stavite spremnik na vatru. Umak donesite do vrenja, ugasite vatru i kuhajte još 15 minuta, povremeno miješajući.
5. Vrući umak složite u sterilne boce i čvrsto stegnite kapke.
Recept 6. Tkemali od šljiva sa orasima
Sastojci
tri oraha;
kilogram višnje;
5 g šafrana Imereti;
glava češnjaka;
zelena kopar, nana i cilantro;
10 g soli;
ljuta paprika;
15 g šećera;
5 g korijandera.
Način kuhanja
1. Stavite opranu višnju od šljiva u tavu, napunite je vodom tako da prekrije voće. Stavimo tavu na vatru i kuhamo oko 15 minuta. Zatim se ohladimo na toplo stanje i protisnemo šljivu kroz sito. Kosti i kore se uklanjaju. Ne izlijevamo vodu u kojoj se šljiva kuhala.
2. Ogulite češnjak. Odrežite rep od mahune ljute paprike i očistite sjemenke. U posudu blendera stavimo češnjak, orahe, ljutu papriku i začinsko bilje. Posolite i dodajte šećer. Prekidamo sve u pulsirajućem načinu dok glatko.
3. U ovu smjesu dodajte pire od višnje od šljiva i ponovno prekidajte dok ne dobijete homogenu masu.
4. Dobivenu masu prebacite u tavu, ulijte malo vode u kojoj se kuhala šljiva i spremnik s masom od šljiva stavite na vatru. Kuhajte na laganoj vatri od ključanja deset minuta.
5. Vrući umak stavimo u sterilne staklenke, čvrsto ih zatvorimo poklopcima i potpuno ohladimo. Umak čuvajte na hladnom tamnom mjestu.
Recept 7. Tkemali od šljiva sa bosiljkom
Sastojci
80 ml maslinovog ulja;
kilogram višnje;
50 ml vode za piće;
5 g crvene mljevene paprike;
100 g šećera;
60 g cilantro, peršin, bosiljak i kopar;
25 g soli.
Način kuhanja
1. Zeleno i višnje oprati temeljito. Višnju stavite u veliku tavu, dodajte vodu tako da u potpunosti prekriva voće. Skuhajte višnje dok ne postane mekano.
2. Kuhanu višnju stavite u sito i mljeveni drvenom lopaticom. Bacite kože i kosti.
3. Vratite dobiveni pire krumpir natrag u tavu i stavite kuhati na srednje jakoj vatri.
4. U pire od šljiva dodajte oprano i sitno sjeckano zelje, usitnjeni češnjak i sjeckanu vrlo sitno mljevenu papriku. Solite i temeljito promiješajte. Umak kuhajte od trenutka ključanja 20 minuta dok se masa ne zgusne.
5. Vrući umak Tkemali izlijte u staklenke ili boce. Na vrh ulite rafinirano ulje. Zategnite čvrsto i ostavite da se potpuno ohladi. Umak stavite u podrum ili ostavu za spremanje.
Tkemali od šljiva - savjeti i trikovi
- Za umak uzmite umjereno zrele žute, plave ili crvene šljive.
- Umak ne kuhajte predugo kako ne bi izgubio svoju aromatičnost i blagodati.
- Umak Tkemali može se pripremiti od različitih vrsta višnje.
- Tijekom kuhanja umak neprestano miješajte da ne izgori. Bolje je to učiniti drvenom lopaticom.
- Da biste olakšali postupak kuhanja, uklonite koru iz odvoda, voće prelijte kipućom vodom pet minuta.
- Začini i začinsko bilje mogu se odabrati na temelju vaših sklonosti.
Nakon što dodate sve začine umaku, okusite ga. Po potrebi ga prilagodite dodavanjem onih ili drugih začina.
