Mlade domaćice često podcjenjuju sebe smatrajući da im nije dopušteno da razumiju osnove slastičarske umjetnosti, te se stoga ni ne trude „dočarati“ u svojoj kuhinji, skuhati nešto slatko, iznenaditi i ugoditi obitelji.
U međuvremenu, samo trebate zapamtiti da se sve u ovom životu po prvi puta događa svakome od nas, a svaka osoba jednom nije znala hodati, razgovarati, čitati, pisati ...
Ukratko, samo trebate vjerovati u sebe.
Kolači su, također, nekoć izumljeni i proizvedeni, a dvije i pol tisuće godina prije naše ere, slatka peciva nisu se čak zvala kolač. Umjetnost pečenja doma stara je koliko i ljudi uzgajaju pšenicu.
Ne radi se o nazivu: kolač ili pita, u Italiji, Francuskoj, Engleskoj ili Rusiji tradicija pečenja proizvoda od slatkog tijesta ima tisućgodišnju povijest. U te dane su se torte i kolači znali peći u svakom domu, puno prije pojave zanimanja slastičara.
Jednom riječju, zamislite da pečete običnu tortu iz bilo kojeg slatkog tijesta, jer je ruska riječ "pita", za razliku od talijanske riječi "kolač", poznatija i razumljivija, ali u osnovi je tehnologija kuhanja ista. Različite vrste tijesta, nadjeva ili kreme, metode ukrašavanja, naravno, postoji mnogo, ali osnove slastičarskih tehnika i metoda izrade kolača i bilo koje druge slastice iz slatkog tijesta lako je analizirati i klasificirati. Poznavajući svojstva glavnih proizvoda koji čine kolače, njihovu interakciju i sposobnost izmjene različitim načinima topline ili mehaničke obrade, lako možete ostvariti vlastitu slastičarsku ideju - stvoriti tortu od svojih omiljenih namirnica i dobrota, pa čak i stvoriti konkurenciju profesionalnim slastičarima.
Torta s grožđicama, orasima i makovim sjemenkama - osnovni tehnološki principi
Naziva se i skupno. Osnova je pretučena masa jaja. Tijekom mehaničkog djelovanja (šlag) između molekula jajeta, koji se tijekom procesa bičenja pretvara u sjedinjena proteinska vlakna, nakupljaju se mjehurići zraka. Što duže i intenzivnije šlag postaje jača, jača masa postaje i što se više zračnih mjehurića nakuplja u njoj. Dodavanje brašna koje sadrži gluten daje stabilnost masi jaja. Brašno apsorbira dio vlage iz jaja, također formirajući glutenska vlakna i vezujući tijesto. No, brašno je teže, pa njegov višak može oboriti tijesto, pritiskajući mjehuriće zraka svojom težinom. Da biste smanjili gustoću brašna i zasitili ga zrakom, profesionalci toplo preporučuju da uvijek prosijate brašno prije nego što ga ubacite u tijesto.
Pod utjecajem vrućeg zraka proteini tijesta kombiniraju se u stabilnu strukturu, sprječavajući izlaz mjehurića zraka koji ostaju između slojeva vlakana. Pri pečenju biskvita, dio vlage također isparava, tijesto dobiva gustu konzistenciju. Sve, biskvit je spreman. Gdje je šećer? Naravno, dodaje se i šećer, i arome, i maslac, i grožđice, orašasti plodovi, kandirano voće - sve što želite. Ali glavna stvar koju treba zapamtiti: osnova biskvita su jaja i brašno. Usput, jaja bi trebala biti samo svježa i ohlađena. Bjelančevine i žumanjke bolje je odvojeno usitniti.
Potom su povezani, ali već pomoću lopatice ili žlice, a ne mikserom. Treba dodati i brašno, pažljivo ga miješajući s jajnom masom u malim obrocima, raspoređujući ga po površini jajne mase tako da se ne formiraju grudice. Pokušajte da nema previše brašna: o tome ovise lakoća, natečenost i vlažnost gotovog biskvita. Zapamtite da je brašno potrebno samo za stabilnost strukture vlakana jajnih proteina.
Sad o šećeru. Idealna opcija za biskvitno tijesto, naravno, nije kristalni šećer, već prašak za glazuru, koji se sastoji od manjih i lakših čestica koje neće "ozlijediti" tijesto i brže se povezati s njim. Količina šećera u biskvitnom tijestu utječe samo na okus tijesta. Mnogi misle da bi u biskvitnom tijestu trebalo biti puno šećera i da to "pomaže" da se proteinska masa prozrači. Ovo je zabluda. Da bi biskvit bio sladak, dovoljno je samo 20 g šećera ili praha po 1 jajetu, čija je težina u prosjeku 40-50 g. Odnosno, omjer je 1: 2. Povratak na jaja: oni su više od 80% vode. Da bismo osigurali približno isti omjer suhih i vlažnih sastojaka glomaznog tijesta, kombiniramo prah s brašnom u jednakoj količini. Ako govorimo o čokoladnom biskvitu, onda je dio brašna potrebno zamijeniti kakaom u prahu.
Svi dodatni sastojci za biskvitne torte pripremaju se i dodaju prvo brašnu, a potom zajedno s brašnom u jajnu masu. Orašasti plodovi su prethodno prženi i nasjeckani, mak, grožđice ili drugo sušeno voće se operu, pare i moraju se osušiti.
Izrada kreme i ukrašavanje kolača odvojeno je pitanje, a to je velikim dijelom kreativan proces, ovisno o mašti kuhara tijesta.
Recept 1. Torta sa grožđicama i orasima "Priča o Šeherezadi"
Sastojci za čokoladni biskvit od grožđica:
Vanilija 5 g
Amaretto (za impregnaciju) 50 ml
Šećer (uključujući sirup) 130 g
Ili 80 g praha i 50 g šećera
Brašno 120 g
Voda 40 ml
4 jaja (160 g)
Koprive 70 g
Kakao 20 g
Kuhano kondenzirano mlijeko 150 g
Čips od badema 100 g
Ulje 82,5% 90 g
Čips od bijele čokolade 100 g
Karamela "Menta"
Dekor: cvijeće, leptiri, obojeni prah mastike
Priprema:
Da biste napravili tijesto za biskvit, trebat će vam jaja, kakao, brašno, vanilija, 80 g šećera ili praha i grožđice. Uključite pećnicu. Temperatura za pečenje biskvita je 180ºϹ. Pripremite odvojivi kalup. Brašno pomiješajte s prosijanim kakaom, šećerom od glazure i vanilijom. U suhu smjesu dodajte oprane, kuhane na pari i osušene grožđice. Dodajte suhu smjesu pretučenoj jajnoj masi, kako je gore opisano u osnovnim tehnološkim načelima. Nakon pečenja ne žurite da iz kalupa dobijete biskvit. Kad se potpuno ohladi, izrezati ga na tri sloja.
Pripremite sirup za namakanje iz Amaretta, 40 ml vode i preostalog šećera. Otopite šećer u vrućoj vodi, malo ohladite i pomiješajte s likerom. Pospite narezane kolače.
Kombinirajte omekšali maslac sa kondenziranim mlijekom, umutite dodavanjem vanilije. Ulijte bademe u kremu i promiješajte. Sakupite tortu, namažite svaki sloj pripremljenom kremom. Podmažite stranu torte istom kremom i pospite je čipsom od bijele čokolade pomiješanim s bademima.
Da biste ukrasili, karamelu otopite u vodenoj kupelji. Uzmite mali okrugli balon, naduvajte ga i izlijte rastopljene slatkiše tankim tokom na površinu balona. Kad se karamela ponovo stvrdne, ispuhajte zrak iz kuglice i pažljivo odvojite karamelnu mrežu, koja bi se trebala očvrsnuti u obliku hemisfere. Na površinu torte stavite dekor od karamele. Nakon što vlažite karamelu vodom, na nju pričvrstite leptire i cvjetove mastike. Tortu pospite obojenim šećerom.
Recept 2. Torta s grožđicama, orasima i makovim sjemenkama "Riddle of the Faraoon" bez pečenja
sastojci:
Pečeni kolačići (kvadratni) 900 g
Jaja 4 žumanjka i 2 cijela jaja
Šećer 200 g
Ulje 250 g
Brašno 75 g
Vanilija 5 g
Mlijeko 300 ml
Gotovi orasi, prženi (mrvice) 150 g
Džem od smokava 100 g
Mak 50 g
Koprive 120 g
Priprema:
Napravite krem: kombinirajte šećer, brašno. Umutite jaja, dodajte im mlijeko, a zatim suhu smjesu. Nakon miješanja mase do homogene konzistencije kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne uz neprestano miješanje. Kad se ohladi, dodajte ulje i vaniliju. Umutite postupno povećavajući brzinu dok se ne zgusne. U kuhanu kremu dodajte i sjemenke maka i mrvice orašastih plodova.
Od kolačića na jelu stavite kvadrat u jednom sloju. Podmažite ga kremom. Odmaknite se od ruba 1,5-2 cm, rasporedite sljedeći sloj kolačića, također u obliku kvadrata. Na njemu su ležale bobice od marmelade od smokava, u kombinaciji s grožđicama. Svaki sljedeći kvadratni sloj trebao bi biti manji od prethodnog, tako da je na kraju torta nastala u obliku piramide. Svaku stranu piramide premažite preostalim kremom, glatku površinu i nanesite geometrijski uzorak.
Namočite tortu u hladnjaku najmanje 12 sati.
Recept 3. Torta sa grožđicama i orasima "Meteorit"
sastojci:
Brašno 140 g
Ulje 82,5% 160 g
Krompirni škrob 20 g
4 jaja
Esencija vanilije 5-6 kapi
Čokolada, crna 200 g
Koprive 100 g
Rum 10 ml
Orasi, orasi (jezgre) 160 g (neto)
Priprema:
Brašno kombinirajte s škrobom. Maslac umutite sa šećerom, dodajte esenciju vanilije i rum, umutite bjelanjke i žumanjke. Bjelanjke sjediniti sa žumanjcima, zatim maslacem, pomiješati i dodati brašno i škrob. Pecite kolač od maslačka od maslaca kao glavni. Kad se ohladi, narežite ga proizvoljno na kriške.
Otopite čokoladu i kad se malo ohladi kombinirajte je s maslacem dok ne postane glatka.
Uzmite posudu sferičnog oblika i u nju položite slojeve pečenog biskvita, drobljeni orah, grožđice. Svaki sloj premažite čokoladnom kremom. Nakon držanja poluproizvoda na hladnom dok se ne stvrdne, izvadite posudu iz hladnjaka i prebacite je u okruglo jelo. Podmažite površinu torte vrhnjem, prelijte otopljenom čokoladom i pospite zdrobljenim orasima.
Recept 4. Torta sa grožđicama, orasima i makovim sjemenkama "Vezuv"
sastojci:
Za kratke kolače:
Bijeli i čokoladni biskvit (recept broj 1)
Šipkov sok od šipak 300 ml
Uz grožđice, tamne 150 g
Mak, tijesto 100 g
Šećer za marmeladu 150 g
Agar Agar 5 g
Liker od crnog ribiza 50 ml
Čokoladni čips 250 g
Bademove pahuljice ili orašasti plodovi 120 g
Priprema:
Uzmite okrugli oblik za biskvit, promjera 24 -26 cm i oblik za veliku tortu, istog promjera. Napravite bijelo tijesto za biskvit, uzimajući sastojke prema receptu broj 1, ali zamijenite kakao brašno i ispecite u okruglom obliku. Pripremite drugu tortu od spužva od čokolade točno onako kako je navedeno u istom receptu i pecite je u tavi za torte s urezom u sredini.
Pripremljene, ohlađene kekse prebacite na jelo: bijeli kolač - dolje, a na vrhu - čokoladni biskvit s rupom u sredini.
Zakuhajte sok od šipak, otopite šećer u njemu i dodajte agar-agar, pripremljene grožđice i mak, Kuhajte 5-7 minuta i isključite. Kad se sok ohladi na 40ºϹ, ulijte likar. U otvor na sredini biskvita izlijte početak da se očvrsne masa marmelade. Podmažite površinu torte istom masom, posipajući čokoladnim čipsom, orasima i makovim sjemenkama. Napravite staze s tekućom marmeladom, simulirajući crvenu vruću lavu dolje u podnožje vulkana.
Recept 5. Torta sa grožđicama i orasima "Favorite"
sastojci:
Jaja 3 kom.
Brašno 400 g
Šećer 100 g
Pečeni kikiriki
maslac
Soda 5 g
Limunov sok 25 ml
Kiselo vrhnje 15% 300 g
Šlag 250 g
Jagoda 400 g
Priprema:
Od kiselog vrhnja, brašna, jaja i šećera pripremite tijesto, kao za friteze, dodajući na kraju soda od gnječenja, umućenu limunovim sokom. Kolače ispecite u tepsiji, u nju ulijte tijesto debljine 0,5 cm.Sjedinite ohlađene kolače, svaki namažite šlagom i slojeve premjestite komadima pečenih kikirikija i jagoda. Stavite tortu u hladnjak na noć tako da kolači budu natopljeni.
Torta s grožđicama, orasima i makovim sjemenkama - trikovi i savjeti
Da se tijesto za biskvit ne slegne nakon što se zasiti zrakom šlagom, peče se odmah. Temperatura je prosječna. Prilikom pečenja ni u kojem slučaju ne smijete otvarati pećnicu da izgleda. Ne možete tresti ili čak slučajno gurnuti kalup za kekse: ako izađe zrak, dobit ćete čvrstu, suhu i tanku palačinku.
Pri mijesanju za biskvitno tijesto, jaja treba polagati samo u suhe nemasne posude. Još bolje, ako je zdjela od jaja metalna, nehrđajući čelik, i prije nego što se jaje tuče, ohladit će se u zamrzivaču.
