Kad su poluproizvodi spremni, ostaje posljednji korak - toplinska obrada.
To je na prvi pogled vrlo jednostavna operacija, ali događa se da se kotleti raspršuju, pretvarajući se u prhku mesnu masu ili, gorući na vrhu, ostaju nepečeni unutra ili se lijepe na tavu i moraju ih odgristi lopaticom.
Kako pržiti kotlete u tavi - osnovni tehnološki principi
Razloga za takve nedostatke može biti nekoliko. Važno ih je pronaći i eliminirati u samoj početnoj fazi kuhanja prženih kotleta, kako ne biste u potpunosti pokvarili svoje omiljeno jelo.
Prvo, prije prženja kockica u tavi bilo bi jako lijepo ako u slučaju nesigurnosti domaćica provede malo testiranja, posebno kada je u pitanju kuhanje kotleta prema novom receptu. Uzmite mali dio mase od kotleta, oblikujte kotlete težine 50-60 g i zasebno ih pržite. U tom će slučaju biti moguće identificirati nedostatke nadeva i otkloniti ih.
Evo najčešćih uzroka neuspjelih kotleta i kako ih riješiti:
Ako se mesne okruglice drobe tijekom prženja, veća je vjerojatnost da je napravljena greška u pripremi mesa ili riblje rezne mase: mljeveno meso je slabo izbačeno, što je rezultiralo time da se kolagen koji veže kotletsku masu ne ističe dovoljno. U tom slučaju mljeveno meso trebate pobijediti do potrebne konzistencije ili mu dodati jaje i temeljito pomiješati. Nakon opetovanog izbijanja, masa se mora držati na hladnom najmanje sat vremena, a zatim nastavite pržiti kotlete.
Ako se raspršuju povrtne, žitarice, na kojima je sastavni dio rezne mase jaje, škrob, brašno ili drugi proizvodi, dodajte sastojke koji nedostaju, pomiješajte masu od koprive i pričekajte da se gluten ili proteinska vlakna nabubre i čestice se počnu vezivati.
Naravno, za prženje kotleta trebate odabrati pravu masnoću i prave posuđe. Prvo o masti. Ako je potrebno prženje dubokog prženja, tada definitivno biramo rafinirano biljno ulje. Nema mirisa i zbog toga se okus i aroma kotleti tijekom prženja neće promijeniti. Dimljeno rafinirano ulje počinje na temperaturama iznad 200ºϹ, a za pripremu kotleta ta je temperatura sasvim dovoljna. U prirodnom biljnom ulju (nerafiniranom) na 110ºϹ počinju sagorjeti mikročestice sirovine iz koje je dobiveno ovo ulje. Kada se zagrijavaju, ove se čestice počinju lijepiti za poluproizvode, što će zauzvrat negativno utjecati na okus gotovog jela.
Ako govorimo o peradi ili ribljim kotletima, gdje za stanje je potrebna upotreba maslaca, onda trebate zapamtiti da on zapravo sadrži do 82,5% masti ("Extra"), a ostatak su mliječne komponente, a to su oni počinju se lijepiti i sagorjeti u vrućem, otpornom na toplinu posuđu pri temperaturi čak nižoj od 100 ° C. Kako u ovom slučaju pržiti kotlete u tavi?
Opcije za rješavanje ovog problema:
Možete kombinirati povrće i maslac. Počnite pržiti s jedne strane biljnim uljem, pa okrenite pljeskavice, stavite mali komad maslaca ispod svakog poluproizvoda tako da se upije izravno u svaku paštetu, ne izgori i stvori potreban okus proizvoda;
Koristite ghee bez sirutke, napravljen isključivo od mliječne masti;
Još jedan nedostatak je korištenje namaza ili margarina za prženje kotleta.
Naravno, odabirom masti, morate uzeti u obzir sastav kotleta. Za neke povrtlarske proizvode od povrća definitivno je bolje: ovo se, na primjer, odnosi na poluproizvode od mrkve. No, kotleti od krumpira ili kupusa bit će jednako ukusni ako ih pržite pomoću bilo koje od ovih masti. Samo će okus biti drugačiji, ali to će donijeti samo dodatnu raznolikost. Za prženje kotleta od svinjetine i mljevene govedine, svinjska mast je sasvim prikladna.
Nekoliko riječi o jelima, U tavi s dobrom teflonskom oblogom možete pržiti kotlete bez upotrebe masnoće. Ako se tava pravilno koristi, prema uputama, a na njoj nema ogrebotina, tada lijepljenje i spaljivanje reznica ne prijeti. Istina, u ovom slučaju, okrećući torte s druge strane, preporučljivo je pokriti tavu poklopcem i nastaviti pržiti, dok ih pržite iznutra.
U arsenalu svake domaćice nalazi se set zdjelica izrađenih od različitog materijala. Možete shvatiti promjer tave: to ovisi o broju reznica. Bolje je pržiti povrtne proizvode od povrća u teškim tavama od lijevanog željeza, jer je takvo jelo koje vam omogućuje da istovremeno dobijete potreban stupanj prženih proizvoda s atraktivnim izgledom.
Također treba imati na umu da se posuđe od lijevanog željeza zagrijava duže od uobičajenih teflonskih ili keramičkih posuda, ali također, nakon zagrijavanja, održava stalnu temperaturu dulje vrijeme, čak i nakon isključivanja peći. Ovaj način rada omogućuje vam polako nadgledanje procesa toplinske obrade. Glatko grijanje omogućuje i bolje prženje unutar poluproizvoda, bez spaljivanja površine.
Kada koristite tavu s tankim zidom, čak i s teflonskim premazom, morate stalno podešavati intenzitet njegova zagrijavanja, a za to dodajte ili smanjujte temperaturu regulatorom plamenika. S velikom toplinom u takvoj tavi, reznice će se brzo pržiti na vrhu, a unutar će ostati nedovoljno kuhane. Ako se teflonska tava slabo zagrijava, torte će se vjerojatnije pirjati, a ne pržiti, u tom slučaju se ne može postići zlatna kora.
Koja je od ove dvije metode prikladnija, domaćica se odlučuje za štednjak i na temelju procjene svojih sposobnosti i vještina.
Koliko pržiti kotlete u tavi? Odgovor je očit: do potpune spremnosti. Ali ako bez šale, tada će trajanje prženja ovisiti o korištenom proizvodu - u svakom slučaju vrijeme se razlikuje ovisno o gustoći sastojaka.
Za početak, reznice se pripremaju kako od cijelih komada mesa ili ribe, tako i od mljevenog mesa od mesa, peradi, ribe, žitarica i povrća. Vrijeme kuhanja u svakom slučaju ovisi o sastavu rezne mase, temperaturi površine prženja i vlažnosti pripremljenog mesa.
Prvo se sve vrste kotleta prže s obje strane i dovode u spremnost na manjoj vatri, pod poklopcem ili u pećnici. Debljina reznica također je važna za vrijeme njihove toplinske obrade.
Ali u svakom slučaju kolače od mesa i ribe prvo treba pržiti dok se s obje strane ne dobije korica, a nakon toga ih treba pariti, još 7-8 minuta. To se posebno odnosi na kotlete, koje uključuju svinjsko mljeveno meso. Nakon prethodno toplinske obrade u tavi, u pećnici, kotleti se mogu nadopuniti, a mogu se kuhati u sopstvenom soku ili pirjati dodavanjem juhe, vode ili posebno pripremljenog umaka.
U svakom slučaju, u pravilu, recepti navode temperaturu prženja i koliko pržite kotlete u tavi, iako popularno i voljeno jelo ponekad ne zahtijeva tako detaljne preporuke.
Recept 1. Sočni domaći kotleti
sastojci:
Masna svinjetina (kaša) 400 g
Teletina, bez kostiju 350 g
Luk 200 g
Kruh, bijeli 150 g
Mlijeko 250 ml
Češnjak 30 g
sol
Jaje 1 kom.
Mljevena paprika, crna
Masnoća (za prženje)
Priprema:
Namočite smeđi kruh u mlijeku, izgnječite vilicom - možete ga dodati u mljevenju za meso kako bi se uvrtao zajedno s ostatkom sastojaka. Masu koprive dobro promiješajte i, pokrivajući je, natopite na hladnom najmanje pola sata. Oblikujte ravne ovalne kotlete od 120-130 g.
Prvo pržite na jakoj vatri, 1-2 minute sa svake strane, a zatim pirjajte, na srednjoj ili slaboj vatri, prekriveno poklopcem.
Recept 2. Kotlete od kupusa sa sirom i gljivama
sastojci:
Bijeli kupus, nasjeckani 0,5 kg
Kruh, bijeli (ili krekeri) 180 g
Češnjak 20 g
Suhe gljive, svinjetine (u prahu) 50 g
Sir, tvrd 250 g
sol
Kiselo vrhnje 150 g
Mljevena paprika
Brašno (za pečenje)
Ghee za prženje
Priprema:
Kupus sitno nasjeckajte, sir naribajte (sitno), pomiješajte mljevene krekere i gljive u prahu sa kiselim vrhnjem. Kupus posolite i dodajte nasjeckani češnjak, mljevene začine, malo ga promiješajte da ispušta sok. Nakon što kombinirate sve pripremljene komponente u masu za rezanje, pomiješajte. Poluproizvodi se moraju oblikovati odmah rukama navlaženom u vodi, a zatim odmah pržiti na srednjoj temperaturi, na prethodno zagrijanoj masti. Pržite sa svake strane 2-3 minute.
Recept 3. Kotleti od goveđe jetre s heljdom
sastojci:
Heljda kaša 250 g
Jaje 1 kom.
začini
Jetra 350 g
Luk 100 g
sol
Češnjak 15 g
Brašno 70-80 g
Majoneza 50 g
Masnoća za prženje
Priprema:
120 g heljde prokuhajte u 350 ml vode. Kaša ne smije biti mrvica. Pripremljene kriške jetre, češnjaka i luka usitnite mikserom ili brusilicom za meso. Pomiješajte masu s kašom, dodajte ostatak sastojaka, promiješajte. Ako je masa kotleta previše tanka, dodajte još brašna i ostavite stajati 50-60 minuta. Žlicom nalik na palačinke rasporedite masu od koprive u prethodno zagrijanoj masnoći i pržite ih 2-3 minute.
Recept 4. Pileće mesne okruglice u umaku od kiselog vrhnja s peršinom
sastojci:
Pileći file 0,7 kg
Luk 150 g
Jaje 1 kom.
sol
Bijeli kruh, ustajali 200 g
Mlijeko 100 ml
papar
Za umak:
Kiselo vrhnje 10% 300 ml
Brašno 50 g
Češnjak 10 g
Sjeckani peršin
začini
Priprema:
Samljeti kruh, luk i piletinu namočene u mlijeku. Dodajte začine, nasjeckani češnjak, jaje i kuhajte kotlete. Namočite ga u hladnjak i oblikujte kuglice od po 60-70 g. Pustite ih u vrućem ulju, poklopite, otprilike 10 - 15 minuta.Smješajte vrhnje s brašnom i začinima. U debelo kiselo vrhnje po potrebi dodajte vodu. Ulijte tekućinu u tavu s nabojima i pirjajte još pet minuta, poklopite, dodajte zelje, pustite da umak prokuha i isključite vatru.
Recept 5. Riblje filete fileta od polloka
sastojci:
Limunov sok 50 ml
Luk 100 g
Pollock filet 700 g
Jaje 1 kom.
Maslac 120 g
Kruh 200 g
Krekeri za breading
začini
Priprema:
Kombinirajte zdrobljeni kruh s lukom i ribom, tučen u blenderu, dodajte limunov sok, jaje i začine. Ispecite mljeveno meso, dodajte omekšali maslac i izmiksajte iz mase. Ohladite i oblikujte ravne okrugle pljeskavice, uvaljajte ih u krušne mrvice, stavite na jelo i stavite na hladno. Bolje je duboko pržiti takve reznice, tako da ulje iz mase reznica ne bi imalo vremena procuriti u tavu.
Kako pržiti mesne okruglice u pancima - trikovi i savjeti
Pripremljenost mesnih reznica može se provjeriti pritiskom lopaticom ili vilicom na reznicu: ako se prozirni sok pojavi kao rezultat pritiska, tada se nakon 2-3 minute kuhanja kotlete mogu ukloniti iz topline.
Ako pratite količinu kolesterola koji uđe u organizam, tada koristite samo biljno ulje za prženje, a bolje je ako je maslinovo, ali ne i prvo izdvajanje. Iako je bilo koje prženo dovoljno štetno, ovu štetu trebate pokušati svesti na minimum.
Nemojte dvaput koristiti isto ulje jer se nakon što pržite mesne okruglice u tavi, to ulje pretvara u otrovnu tvar koja sadrži kancerogene tvari. Nakon prženja kotleta preostalo ulje treba odbaciti. U najboljem slučaju mogu se koristiti u druge svrhe kućanstva, ali ni u kojem slučaju ih ne treba jesti.
Da bi torte bile sočne, nije uvijek potrebno koristiti krušne mrvice. Sok pruža protein ili škrob.
