Prije otprilike 3000 godina, kada stanovnici Starog svijeta još nisu u potpunosti savladali čitavu Europu, ovo jelo bilo je obavezan dio svadbene svečanosti na teritoriju Drevne Helasije.
Obavezno su mu služili i sportaši koji su sudjelovali na prvim olimpijskim igrama. I tek nakon više od jedne i pol tisuće godina, najmoderniji brend konditorskih proizvoda, cheesecake "New York" prodro je na američki kontinent.
Usput, kremasti, kiseli sirevi bili su poznati i drevnim ljudima. Tako je „Philadelphia“, glavni sastojak i kulinarski ponos cheesecake-a, samo tehnološki prilagođena verzija one koja je slučajno otkrio arapski trgovac prije 7000 godina, a ideja o poboljšanju izrade sira pripada Starom Rimu, jer je Julius Cezar imao priliku kušati više od desetak vrste sira.
New York cheesecake i ostale vrste cheesecakea - općenita načela kuhanja
Ovaj mali izlet, s kulinarskom predrasudom, u povijest je potreban za obnavljanje povijesne pravde: njujorški kolač nije američki izum, već baština čitavog čovječanstva.
U raznim varijacijama "američku" tortu pripremali su ljudi drevnih civilizacija - stanovnici Helase, Drevnog Rima, Drevne Kine i Indije, pa čak i Drevne Rusije - jer je bizantski utjecaj na drevnu rusku kulturu, uključujući kulinarske tradicije, bio značajan. Iz ovoga proizlazi da kolač sa sirom može biti potpuno različit po svom sastavu i tehnologiji pripreme.
Dakle, ako sretnete frazu "pravi se kolač kuha samo s" Philadelphijom "- ne vjerujte!" Njujork "je kolač sasvim moguć, a kuha se samo s ovom vrstom sira, ali to ne znači da ne može biti napravljen od bilo kojeg mekog sira identičnog ukusa i svojstava, ukrašavajući ga, ako duša pita, bilo kojim sastojcima.
Doslovno engleska riječ "cheesecake" prevodi se kao "cheesecake" ili "caserole, skuta pita". U engleskim enciklopedijskim referentnim knjigama tumačenje riječi "cheesecake" u prijevodu je sljedeće:
"... vrsta deserta (torta) s vrhnjem i mekim sirom na bazi krekera (keksi - napomena autora)" Graham ", ili biskvitne mrvice, obično ukrašene voćnim umakom.
U početku su se ovi sira izrađivali od mekih, domaćih sireva, ali sada koriste lagani krem sir iz supermarketa. "
Imajte na umu da nije riječ da trebate koristiti samo sir iz Filadelfije. A o zabrani upotrebe voćnih sastojaka, također, ništa ne govori.
Da biste znali kakav se rezultat može dobiti u gotovom jelu, važno je uzeti u obzir biokemijski sastav njegovih sastojaka. Mekani kiseli sirevi - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer i mnoge druge vrste - proizvode se primjenom slične tehnologije i razlikuju se međusobno u maloj mjeri u sirištu, sadržaju aditiva u hrani. , Tekstura ovih sireva nema značajnu razliku. Ako već govorimo o svježem i kvalitetnom proizvodu, onda se takav sir može naći na farmi na kojoj se sirevi proizvode u malim količinama, a zbog velike likvidnosti nije potrebno koristiti konzervanse za njihovu proizvodnju.
Može se pretpostaviti da tako stroga naznaka upotrebe isključivo sira "Philadelphia" u siranskom kolaču "New York" nije ništa drugo do reklama na tribine proizvođača markiranog sira i pite-cheesecake-a, ili, kao što je uobičajeno, pooštrene tvrdnje, blago rečeno, na nacionalnoj ekskluzivnosti u tradicionalnom američkom stilu. Činjenica je da je Philadelphia sir također izumio New Yorker prije 140 godina, zaboravivši se raspitati o sedam tisuća godina povijesti proizvodnje sira, prije nego što je izjavio svoje otkriće.
Kupite skuti od prijatelja prodavatelja sa sela, možete skuhati barem prekrasan cheesecake "New York". Pokušajte samo s okusom sira - ne bi trebao biti kiselkast, ne suh i prilično mastan, s karakterističnim kremastim okusom.
Škakljiv savjet:
Kiseli sir s nježnim kremastim okusom, za pravljenje njujorških pita-kolača, može se napraviti i sam, od pravog, domaćeg mlijeka.
Na organiziranom tržištu kupite sir od integralnog mlijeka, odnosno od mlijeka iz kojeg nije uklonjena vrhnja. Morate kupiti kućni proizvod od onih prodavača koji prodaju samo sir i svježe mlijeko. Ako isti prodavač prodaje vrhnje, kiselo vrhnje i maslac i masni (!) Skutni sir - pitajte koliko krava ili koza ima na njegovoj farmi kako bi procijenili mogućnost proizvodnje tako bogatog asortimana mlijeka. I najvjerojatnije, skuta od takvog prodavača će biti bez masti, bez karakterističnog kremastog ukusa i bez potrebnog sadržaja mliječne masti. Skuta s malo masti ima kiseliji okus.
Gorčina ne bi trebala biti prisutna ni u jednom mliječnom proizvodu.
Kod kuće, sir će biti potrebno samljeti kroz fino sito ili mikserom do homogene strukture. Unesite u njega dodatne sastojke trebat će samo prema receptu.
Naravno, cheesecake "New York" ima zasebnu nišu, kao popularna, u svojoj jedinstvenoj verziji pita sa sirom. Usput, Amerikanci sami pripremaju čičak na različite načine. U nekim državama, pa čak i gradovima, unutar jedne države postoje višeslojni sirni kolači, na kiselom vrhnju, uz dodatak kave ili čokolade, karamele i voćnih sastojaka.
Kako biste bili sigurni da je bilo koja inačica njujorškog kolača s sirom dobra na svoj način, isprobajte svaki od sljedećih recepata, s različitim vrstama sira sira, sa i bez dodataka.
Recept 1. Klasični kolač "New York" na biskvitnoj osnovi sa sirom "Philadelphia"
Ovaj recept primjer je klasičnog američkog deserta, jednostavnog stila, bez voća i drugih dodataka. Temelji se na sloju biskvita. Možete koristiti usluge supermarketa i kupiti gotove torte od sunđera. Ako vas zanima isključivo domaća hrana, bez stabilizatora ukusa i konzervansa, u prilogu je recept za spužvasti kolač.
Sastojci sastojci:
Za spužvasti kolač:
• brašno 60 g
• ulje (za formu)
• Jaje 3 kom.
• Vanillin
• Šećer 60 g
• sol i limunska kiselina.
• Limunski sirup (za impregnaciju)
Za masu sira:
• Krema od tijesta 150 ml
• Philadelphia sir 1,0 kg
• šećer (ili prah) 250 g; Američki recept - 375 g
• Brašno, kukuruz (ili krumpir) 40 g
• Ekstrakt vanilije ili vanilin
• Jaje 3 kom.
Priprema:
Kao i obično, prije nego što započnete pečenje, zagrijte pećnicu. Temperatura za pečenje keksa je 170 ° C. Pripremite oblik i prosijte brašno. Iz hladnjaka uzmemo oprana jaja (obavezno ohlađena) i odvojimo bjelanjke od žumanjka. Umutite žumanjke sa šećerom, bjelanjke - odvojeno. Kad umutite u žumanjke, dodajte samo malo soli, tako da se to čvršće istuče, te proteinima dodajte nekoliko kapi limunske otopine u istu svrhu. Oboje treba prokuhati dok se volumen ne poveća 3 puta. Pažljivo, bez trešanja, pahuljaste mase, dodajte brašno, prosijano i kombinirano s vanilijom, glatkim pokretima, nastojeći da ne uništite mjehuriće zraka, umijesite tijesto za biskvit i lagano i brzo prebacite u posudu za pečenje. Odmah stavite u ormar i pokušajte prvih dvadeset minuta ne ometati biskvit. Čim se lijepa korica pojavi na površini, možete provjeriti spremnost tijesta čačkalicom, šibicom ili bilo kojim drvenim štapićem. Ostavite da se kolač ohladi u kalupu, a zatim ispružite. Uvijek je bolje poravnati metalni oblik prije pečenja biskvita papirom za pečenje kako se dno prilikom hlađenja ne zaprlja. Ohlađeni biskvitni kolač natopljen je bilo kojim sirupom, po nahođenju kuhara peciva.
Biskvit je spreman - idite na pečenje američkog sira "New York".
Ako sami napravite tortu od spužve, ne možete je izvaditi iz kalupa, jer još uvijek trebate širiti masu od sira na vrhu i nastaviti peći cheesecake. Potrebno je samo, u ovom slučaju, za pečenje biskvita poprimiti oblik s višim rubovima.
Temperatura za zagrijavanje pećnice ista je kao i za pečenje biskvitnog tijesta.
Prikladno je kuhati sirnu masu za sira u kombajni, stavljajući sir, kukuruzno brašno i šećer u zdjelu. S obzirom na to da recept zahtijeva veliku količinu sira, možete ga pobijediti u komadima, posebno ako se snaga miksera ne može nositi sa značajnim opterećenjima. Sir morate dugo tući, kad masa postane vrlo bujna i obogaćena mjehurićima zraka, možete posuti (ili uliti) vaniliju, dodavati jaja postepeno, bez zaustavljanja miksera ili kombinirati, te dodavati vrhnje na samom kraju tučenja. Kremu s dodanom kremom možete tući ne više od nekoliko minuta da se ne eksfolira. Gotovu kremnu masu ravnomjerno rasporedite i glatkom po površini biskvita. Vruća voda se izlije na lim za pečenje, a u nju se stavi njujorški kalup za sira. Razina vode ne smije biti veća od polovine pečenog oblika. Voda je potrebna kako bi se sirna masa "kuhala" uz pomoć pare, a ne pekla ili pukla tijekom pečenja. Spremnost se može odrediti probijanjem sira s istim drvenim štapićem, ali ne ranije od sat vremena, od početka pečenja.
Izvadite obrazac iz pećnice, ostavite pečenje u njemu dok se ne ohladi, a zatim površinu prekrijte filmom da se ne osuši.
Recept 2. Cheesecake "New York" i njegov "rođak" iz Grčke - cheesecake s jogurtom
Prvi grčki cheesecake pripremljen je puno lakše, bez suvišnih problema. Bio je to obični cheesecake, gotovo poput modernog, klasičnog njujorškog cheesecakea. Ali grčka zemlja zagrijana tropskim suncem doista je neiscrpna i izdašna svojim darovima. Jedna od najstarijih civilizacija obogatila je čovječanstvo svojim znanjem i iskustvom u svim sferama ljudske djelatnosti, ne isključujući kuhanje. U isto vrijeme grčka kuhinja nastavlja se razvijati.
sastojci:
• 15 kom. ("120 g) Melba krekeri (ili krekeri od vanilije, tanki i uski)
• orahova kost 80 g
• 40 ml nerafiniranog maslinovog ulja
• Šećer 250 g
• Sir bez masnoće, kremast 120 g (na primjer, "Neuchatel")
• 2.5 Art. jogurt s malo masti
• 7 kom. bjelančevine (velika jaja)
• Cimet, mljeveni 1 žličica.
Za umak na grčkom u cheesecakeu:
• 15 kom. velike suhe smokve
• 2 žlice. voda
• Pojedina korica naranče
• 100 g šećera
• 0,5 Art. „Luka”
• Esencija naranče
Za ukras:
• Listovi mente
Način pripreme:
Pripremite odvojivi oblik, promjera 24 - 26 cm, namažite uljem i dno čvrsto omotajte folijom u nekoliko slojeva, jer ćemo se peći u vodenoj kupelji. Uključite pećnicu i regulator postavite na 160 ° C. Prokuhajte vodu.
Mrljajte krekere i orahe u prerađivaču hrane. U dobivenu masu dodajte maslinovo ulje i pomiješajte do glatke konzistencije. Prebacite smjesu u kuhani oblik, rasporedite je po dnu i oblikujte malu obrub od 2 - 2,5 cm. Stavite peći otprilike 10 minuta. Gotov kolač ostavite da se ohladi.
U dubokoj posudi mikserom razmutite krem sir sa šećerom dok ne postane glatko. Zatim dodajte cimet, bjelanjke i jogurt. Nastavite tući još 5 - 10 minuta velikom brzinom. Zatim sipati oblik u ohlađenu tortu. Stavite obrazac u spremnik promjera većeg od obrasca. U posudu ulite kipuću vodu tako da se kalup za pire od sira udubi u vodu 2 do 3 cm.
Pecite 45 minuta. Kad su rubovi pečeni, a sredina ostane malo vodenasta, isključite pećnicu. Ne vadite sirni kolač, ostavite vrata pećnice otvorena i ostavite još sat vremena. Na kraju vremena ostavite da se ohladi na hladnom mjestu.
Da biste napravili umak, smokve kuhajte sat vremena. Zatim dodajte "Port" i dovedite do vrenja; poslije - narančina korica i šećer. Nastavite pirjati dok se tekućina ne prepolovi i malo zgusne. Dobivena masa se obriše kroz sito, doda se esencija naranče. Stavite sirup u kornet.
Ohlađeni kolač sira izvadite iz obrasca, ukrasite ga sirupom pomoću korneta, a zatim listovima metvice.
Recept 3. Cheesecake "New York" - brzi kolač na pjeskovitoj osnovi, gotovo američkog stila.
Osnova ovog deserta je pješčani kolač pečen od mrvica kolačića. Vrlo zgodna opcija kada želite slatko, ali nemate vremena stajati pred štednjakom. Uz to, slastičarski zanat aerobatike je sposobnost stvaranja remek-djela onog što je dostupno.
Voće se koristi u kuhanju, ali to je manja povreda recepta, što se, osim toga, po želji može lako ispraviti. Glavni sastojak i "vrhunac" američkog deserta, sir Philadelphija, još uvijek je prisutan.
Popis proizvoda:
• 225 g maslaca, vrhnja
• čaša "Cracker" (dijete)
• prstohvat soli
• kora jednog limuna
• 250 g kiselog vrhnja
• Voće za ukrašavanje (izborno)
• 250 g sira (na primjer, "Philadelphia")
• 400 grama šećera
• 5 kom. velika jaja i 2 žumanjka
• Vanilija
Način pripreme:
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Oblik prekrijte namaštenim pergamentom.
Čips od keksa pomiješan sa solju i 150 grama šećera. Dodajte 100 grama ulja,
i miješajte mikserom dok ne postane glatko.
Dobivena masa se raspodijeli po obrascu. Potopite pola sata u hladnjaku, a nakon pečenja oko četvrt sata. Ostavite da se ohladi.
U dubokoj posudi umutite sir, kiselo vrhnje, maslac i šećer dok ne postane glatko. Jaja i dodatna dva žumanjka, vanilija i luk dodajte u velikoj količini. Nastavite tući još 10 minuta.
Smjesu izlijte u kalup preko baze i prekrijte folijom. Stavite obrazac na srednju rešetku. Na donjoj razini ugradite veliki spremnik s vodom. Tako pecite oko sat vremena.
Ohladite i ostavite stajati najmanje 8 sati. Uklonite iz obrasca. Ukrasite komadima čipsa od voća, čokolade ili kokosa. Možete koristiti bilo koji sirup ili džem.
Zatim, ako želite, pripremite šalicu "američke" - i za stolom!
Recept 4. Cheesecake "New York" s likerom "Baileys" - fantazija na temu američke pite
Popis proizvoda:
• Sirup (treacle) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• korijen đumbira (suv, mljeven) 0,5 tsp.
• Brašno 170g
• Maslinovo ulje 75 ml (uključujući formu)
• prah, šećer 30 g
• Kulinarska krema (33%) 250 ml
• 10 g sode
• 20 ml octa (ili limunovog soka)
• "Baileys", liker 75 ml.
• Jaje 1 kom.
• Ekstrakt naranče
• Čokoladna mrvica 200 g
Priprema:
Pšenično brašno prosijte i kombinirajte s đumbirom, praškom za pecivo. Sirup pomiješan s maslinovim uljem, dodajući ekstrakt jaja i naranče. Umijesite tijesto. Stavite tijesto u polietilen i ostavite da se ohladi nekoliko sati u hladnjaku.
Podmažite oblik, zagrijte pećnicu na 180 ° C.
Dobiveno tijesto (vrlo gusto) razvaljajte 4 cm više područja obrasca i formirajte mali obruč u posudi za pečenje. Pecite kolač trebao bi biti oko 10 minuta. Da se ohladi.
Sir razbiti s likerom i šećerom. Otopite čokoladu. Šlag istucite odvojeno, a zatim malu brzinu ulijte rastopljenu čokoladu. Pažljivo pomiješajte dvije mase silikonskom lopaticom.
Rasporedite ovu smjesu na gotov kolač. Na 5 - 6 sati očistite na hladnom mjestu za starenje.
Ukrasite šećerom u prahu i po želji voćem.
Recept 5.Cheesecake "New York" u talijanskoj verziji - "tiramisu" s vrhnjem, jagodama i čokoladom
Koliko je zemalja zaobišlo recept za cheesecake, a koliko su kuhari peciva radili na njegovom poboljšanju, zasigurno se ne zna. No, očito je pao u ruke velikodušne i neumoljive talijanske romantike, njujorški sirni kolač pretvoren je iz stroge američke torte u romantični desert, s kombinacijom jagoda, vrhnja i čokolade - klasika slastičarskog žanra, pa čak i s laganom, opojnom aromom dviju vrsta istovremeno liker, ali bez kave, koja se tradicionalno dodaje u „tiramisu“. No, blagi okus krem sira također je uvijek prisutan u talijanskom desertu.
Popis proizvoda:
• vanilin, kristalni 4 g
• „Amaretto“, liker 250 ml
• Želatina, instant 40 g
• liker od jagode 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Čips od čokolade 150 g
• Savoyardi, kratkotrajni 400 g
• Sok od jagoda (svjež) 150 ml
• Jaja 5 kom.
• Šećer 350g
Način pripreme:
Trebat će vam dva okrugla oblika istog promjera (odvojiva).
Od soka i likera pripremite jaku masu od mlijeka s okusom jagode: kombinirani pročišćeni sok od jagode kombinirajte sa šećerom (150 g) i zagrijte ga da se šećer otopi (ne možete ga prokuhati). Prvo dodajte želatinu toplom sirupu i temeljito miješajte dok se želatina ne otopi. Zatim dodajte liker od jagode, ponovo promiješajte tekućinu, ulijte je u kalup i stavite u frižider da se postavi.
U prikladnu posudu izlijte "Amaretto" tako da u njega možete umočiti kolačiće. Na dno drugog oblika stavite kolače navlažene u liker. Ostatak je privremeno odložio.
Pripremite kremu:
Žumance razmutite sa šećerom i kombinirajte ih s Mascarponeom - razmutite blender u pahuljastu masu, dodajući malo vanilin. U zasebnoj posudi umutite proteine do stabilne pjene i pažljivo ih prebacite, u malim komadima, u sirnu masu, istovremeno miješajući cijelu kremu.
Stavite kremu na sloj keksa, u obliku. Prema promjeru oblika, preostali biskvit postavite okomito, koji će poslužiti kao "strana" deserta. Premažite kremu slojem čokoladnog čipsa i, izvadivši dobro zamrznutu jagoda od kalupa, prenesite je u osnovni oblik za desert. Ponovno, na vrh mliječne mase, pospite sloj čokoladnog čipsa i stavite preostalu kremu. Možete ukrasiti istim čokoladnim čipsom, komadićima žele jagoda. Namočite desert u frižider da se smrznuo.
Recept 6. Cheesecake "New York", na ruskom jeziku - posuda od sira
Praznik Maslenice ili, na drugačiji način, tjedan sira, postojao je u Rusiji u poganskom, pretkršćanskom razdoblju.
To je izravni pokazatelj da su sir i jela iz njega bili poznati našim precima mnogo stoljeća prije dana kada se rodio otkrivač Amerike. Istina, izrada sira, kao grana, pojavila se u Rusiji tek u doba Petra Velikog, ali istodobno su u starim ruskim kuharicama postojali recepti za skuhani Uskrs, koji se spremao od "kiselog sira".
U nekim receptima cheesecakes opisuje tehnologiju koja kaže da se sir mora kuhati. U uobičajenoj, svakodnevnoj kuhinji, pečeni skuti s jajima, kruhom ili mekinjama. Dugo su vrijeme rusku kuhinju karakterizirali odvojeni obroci, kako se danas zovu jednokomponentna jela.
Stoga, u zdjelu dodati „zrnato brašno“, tj. Kašu, sladila i ostale sastojke postalo je mnogo kasnije, pod utjecajem drugih nacionalnih kuhinja. Paste sirevi nisu samo slatka jela - kuhali su se s povrćem, ribom i gljivama. Umjesto šećera, koji se u ruskoj kuhinji pojavio tek početkom osamnaestog stoljeća i dugo se smatrao luksuzom, koristili su se med i melasa. Uz to, jela ruske kuhinje dugo su zadržala razlike na društvenoj osnovi.
Predloženi recept je kasna verzija ruske kuhinje. Kaša od ustajalog kruha počast je staroj ruskoj tradiciji, gdje se smatralo velikim grijehom nepažljivo postupati s proizvodima, a posebno s kruhom.
Mjere težine prilagođene su modernom mjernom sustavu. U originalnom receptu šećer se ne koristi.
sastojci:
• Šećer 50 g
• Mlijeko 150 ml
• Sušilica za bijeli kruh 320 g
• Sir (skuta) 200 g
• raštika (ili suhe marelice)
• sol
• Jaja 3 kom.
• Masnoća (za oblik)
• Mrkva 100 g
Priprema:
Prvi dio načina kuhanja dan je u izvorniku.
"Dvije kriške hljeba zgnječite na krušne mrvice. Preostali kruh prelijte mlijekom da postane mekan. Skuhajte mrkvu ili je izvadite sirovu i protrljajte. U kruh dodajte kiseli sir, jaja i pari grožđice ili suhe marelice."
Po želji se može dodati šećer sa solju. Potom se masa miješa i odmah prebacuje u namašćeni oblik (koristite bilo koju mast, po vlastitom nahođenju) i pospite krušnim mrvicama. Pecite dok se ne peku u pećnici na niskoj temperaturi.
Cheesecake "New York" - savjeti i trikovi
• Za skladištenje se sladoled od sira može zamrznuti. Međutim, ne gubi svoja ukusna svojstva. Smrznuto je što se njujorški cheesecake isporučuje na velike udaljenosti.
• Da biste spriječili pucanje površine skute - što je tipično za proizvode od sira - tijekom pečenja održavajte vlagu u pećnici. U tu svrhu u dno pećnice, u nedostatku konvekcije, stavite posudu s vodom.
• Za šlag i sirovu masu sira ili sira koristite šećer u prahu, jer se otapa brže od šećera. Ako dulje vrijeme tučete sir sa šećerom, započet će odlaganje sirutke, pogotovo ako se u kremu doda krema.
