Pilaf je poznato jelo s ogromnim brojem recepata. S onim što skuhaju! U cijelom svijetu vole mirisni i mrvicu uzbekistanski pilaf. Ali pilaf iz Azerbejdžana nije mu niži ukusu. Postoji li razlika između tih jela?
Riža za azerbejdžanski pilaf
Samo azerbejdžanski pilaf uključuje prethodno kuhanje riže u zasebnoj zdjeli. Uzbekisti bi bili šokirani takvom tehnologijom, smatrali bi to velikom greškom. Kuhaju rižu s zirvakom (mješavina mesa s povrćem, začinima, juhom). Ali Azerbejdžani su sigurni u svoju tehnologiju, jer vam omogućuje da dobijete nevjerojatno ukusno i mirisno jelo.
Značajke kuhanja riže:
- Prije upotrebe, žitarica se ispere nekoliko puta dok voda ne bude bistra.
- Ako se koriste nerafinirane ocjene, tada se također kuha prije kuhanja najmanje sat vremena. U vodu se dodaje sol kako riža ne pukne i zadrži oblik.
- Pakistanska riža, na primjer, Basmati, ne zahtijeva natapanje, dovoljno je da je jednostavno temeljito isperete.
- Oprana ili natopljena riža baca se u tavu s vodom, kuha se dok napola ne skuha. Uzimamo puno tekućine, nema potrebe računati. Vrijeme ovisi o upotrijebljenoj sorti. Nije potrebno dovoditi do apsolutne mekoće.
- Kuhana riža šalje se na dodatak tijelu, ispere tekućom vodom, pomiješana s uljem i začinima, dovede do pune pripravnosti.
Vrlo često, uz odvojenu pripremu riže, u azerbejdžanskom pilavu ulazi posebna tortilja ili sloj tijesta. Zove se "kazmag". Ne postoji u svim receptima, ponekad se zamjenjuje krumpirom ili drugim povrćem.
Riža na uzbekistanskom pilavu
Uzbekistanski pilaf kuha se s različitim sortama riže, ali odabire se velika žitarica. Nikad se ne kuha odvojeno, to se smatra velikom pogreškom.
Značajke pripreme:
- Riža se ispere hladnom vodom dok tekućina ne postane potpuno bistra. Smatra se da vodu trebate napuniti i ispustiti sedam puta.
- Ponekad se riža namoči ili opere kipućom vodom, to ovisi o receptu i sorti.
- Količina vode strogo se promatra. Tekućina se mjeri razinom, obično obuhvaća proizvode s dva prsta. Ako je kotla nestandardne veličine, tada se koriste proporcije 1: 2 ili 1: 1,7.
- Riža s mesom u kotliću nikad se ne miješa. To se radi samo s gotovim jelom.
I u uzbekistanskom i azerbejdžanskom pilafu cijeni se krhkost. Ova su jela vrlo slična. Ako uzmete šaku riže i stisnete je u ruku, ona se ne smije lijepiti.
Azerbajdžansko punjenje je nešto
Pored načina kuhanja riže, azerbejdžanski pilaf razlikuje se od uzbekistanskog kolega u punjenju. To nije uvijek govedina ili janjetina, iako s njima možete napraviti i poznato jelo. Vrlo neobična i originalna rješenja nalaze se u azerbejdžanskoj kuhinji.
Što se dodaje azerbejdžanskom pilafu:
- različite ptice, uključujući divljač;
- sušeno voće;
- matice;
- bundeve;
- dimljena ili svježa riba.
Često se miješaju različiti proizvodi. Naravno, u jelu ima i povrća. Mrkva se ne drži cijenjeno kao kod drugih vrsta pilafa, često se uopće ne koristi. Češnjak, lovor, razni začini bit će korisni u azerbejdžanskom pilavu, dodavat će se bilje i u velikim količinama. A važan sastojak preljeva je maslac.
Usput, azerbejdžanski pilaf obično se kuha kod kuće, ovo je svakodnevno jelo. U restoranima se rijetko viđa. Ako ih tamo naruče, onda uglavnom turisti. Uzbekistanski pilaf svečano je jelo, bez kojeg se mnoge proslave ne mogu.
Klasični azerbejdžanski pilaf s janjetinom
Budući da se uzbečki pilaf priprema s janjetinom, za usporedbu, recept za ovo jelo izrađen je uz pomoć azerbejdžanske tehnologije. Osim mesa i riže koristi se i krumpir, a potrebno je i suho voće. Ali to nisu jedine razlike.
Sastojci
- 1 kg janjetine;
- 2 šalice duge riže;
- 6 luk;
- 80 g zelje;
- 4 krumpira;
- maslinovo ulje;
- 100 g grožđica;
- 100 g suhih marelica;
- kurkuma, timijan;
- 150 g maslaca.
Način kuhanja
- Operite rižu, ulijte u kipuću slanu vodu, promiješajte. Kuhajte nakon vrenja 7-8 minuta, pokušajte. Trebao bi ostati malo čvrst. Ocijedite ga u fil za bijelo, isperite.
- Krumpir ogulite, grubo narežite i stavite na dno tepsije. Povrće neće pustiti pilaf da gori. Trudimo se popuniti sve praznine.
- Na krumpir izlijte pola riže, prelijte 70 grama rastopljenog maslaca. Ulijte preostalu rižu, dodajte ostatak ulja, pospite kurkumom, poklopite. Izgladiti sat vremena na minimalnoj vatri.
- Na maslinovom ulju pržite janjeću janjetinu. Prebacite meso u drugu zdjelu. Ulijte 0,5 šalice kipuće vode u ovu tavu, promiješajte i sve prelijte mesom.
- Luk narežite na pola prstena, pošaljite na ovčetinu. Dodajte bilje, začine, promiješajte i pirjajte 40 minuta.
- Operimo suho voće, dodamo gotovo gotovom mesu. Osušene marelice mogu se rezati ili ostaviti u ovom obliku. Po potrebi solite više. Pirjajte s mesom još pola sata.
- Na tanjure širimo rižu, a zatim na vrhu kuhanu janjetinu sa suhim voćem, serviramo do stola.
Ovdje se riža kuha odvojeno do kraja, ali ponekad se izlije i za meso, kada se zajedno malo stegne.
Klasični uzbečki pilaf
Mnogi su upoznati s ovim receptom. Ipak, uzbekistanski pilaf poznat je u cijelom svijetu. U klasičnoj verziji izrađen je s janjećim i masnim repom.
Sastojci
- 1 kg janjetine;
- 0,2 kg masnog repa;
- 3 glave češnjaka;
- 5 glava luka;
- 5 mrkve;
- 1 kg riže;
- zira, šafran i ostali začini.
Način kuhanja
- Masnoću narežemo na kockice, pržimo, odbacimo masnoće. Luk nasjeckajte narezan na pola prstena. Kuhajte dok ne porumeni i uvedite janjetinu. Pržite nekoliko minuta s mesom.
- Mrkvu narežemo na trakice, ni u kojem slučaju ne koristite rernu. Dodajte mesu s lukom. Lagano pržimo, uvedemo začine, dobro posolimo, prelijemo kipućom vodom. Pirjajte najmanje sat vremena. U idealnom slučaju - donesite janjetinu do mekoće.
- Rižu operemo nekoliko puta. Uklonite gornji sloj ljuske s glava češnjaka, klinke ne trebate očistiti i odvajati.
- Ulijte rižu u zirvak, stavite glavice češnjaka i prelijte kipućom vodom, tako da voda prekriva hranu na dva prsta.
- Pokrijte kotlu i pirjajte pilaf 30-40 minuta. Zatim ga ostavite za isti iznos.
Kao što vidite, jela se doista pripremaju na različite načine, imaju svoju zest (ponekad u izravnom smislu te riječi), ali rezultat je u svakom slučaju ugodan. Mirisni i drobljivi pilaf možete okusiti i u Uzbekistanu i u Azerbejdžanu.
