Satsivi ima dugu povijest, pa je to stvar nacionalnog ponosa u gruzijskoj kuhinji, a osnovni sastav njegovih komponenti ne može biti
slobodno tumačiti kako ne bi uvrijedili ponosni narod Kavkaza. Ali u tehnologiji kuhanja tradicionalnih Satsivija, postoje i trenuci gdje
može improvizirati.
Ako ste jednom imali priliku probati obrok na večeri u nekoj od gruzijskih obitelji koje žive na Kavkazu ili cijenite vještinu sadašnjosti
Gruzijski kuhar, molim vas, podijelite tajnu kuhanja. Na mreži nema toliko „pravih“ Satsivi recepata napisanih na ruskom, a poznate domaće domaćice kažu da je Satsivi poput borschta, a priprema se drugačije u svakoj obitelji.
Pokušat ćemo uhvatiti glavne note svijetle i toliko različite gruzijske kuhinje kako bismo odredili granicu između nepokolebljive tradicije i
mogućnosti za improvizaciju.
Gruzijska piletina Satsivi - Osnovna tehnološka načela
Satsivi je umak, a ujedno i naziv jela koje se često priprema od peradi: piletina ili puretina. Postoje opcije za satsivi iz
ribe. Ovo je hladno jelo, bez kojeg niti jedan praznik ne može u Gruziji, pogotovo - Nova godina i Božić, poput Nove godine na ruskom
nije cjelovit bez žele. Satsivi, naravno, nije žele, ali bogata mesna ili riblja juha, kao što znate, ima svojstvo okretanja
u masu poput želatine.
Možete, naravno, jesti piletinu s umakom od kikirikija i ljutu, ali onda je to samo obična piletina s umakom od kikirikija. Meso s umakom
izdržati da upije aromu koja razlikuje Satsivi od kuhane piletine s matirajući. Proces pretvorbe traje 7-8 sati.
Orasi, češnjak, cilantro (mljeveni korijander), imereti šafran, uzo suneli (fenugreek) - to su obavezne komponente satsivija. Usput
vrlo se često koriste u svim jelima gruzijske kuhinje. Nekoliko riječi o ovim sastojcima:
Orah - samo ovaj orah koristi se za satsivi, i nitko drugi. Može se dodati orahovo ulje, ali ono neće u potpunosti zamijeniti
mljevene jezgre koje daju konzistenciju u obliku paste. Treba imati puno orašastih plodova, ne manje od 1/3 dijela u odnosu na masu mesa.
S češnjakom je sve jasno: oguliti i nasjeckati. Količina ovisi o preferencijama ukusa. Uzmite u obzir: karakterističan miris i
zakus češnjaka gubi se u kombinaciji sa svježim cilantrom.
Ako koristite svježi cilantro, onda se iz njega mora iscijediti sok: umak bi trebao imati karakterističnu orašanu boju. Naravno, ništa nije u redu
dogodit će se ako se u umaku primijete mali komadići zelenila, ali ovaj se trenutak odnosi na kulinarsku estetiku.
Utsho suneli: nemojte zbuniti začin suneli hmelj koji se sastoji od skupa začina! Uso Suneli ima mnogo drugih imena koja su samo
ukazati na njegovu široku rasprostranjenost i posebnu ulogu u kulinarstvu svih naroda svijeta: shambhala, chaman, curry (pomiješan s kurkumom),
fengurek. Tražiti ćete začin u odjelu začina - sjetite se tih imena. Imamo ovu biljku zvanu fenugreek, i to sve mnogo puta
viđeno: plavo ili lila cvijeće, koje se naziva i djetelina. Osušene i mljevene sjemenke koriste se kao začini.
Suneli hmelj možete koristiti i za kuhanje satvivija, ali imajte na umu da ćete dobiti potpuno drugačiji ukus.
Marigolds - Imereti šafran. Ako je netko iznenađen - nemojte se iznenaditi! To su oni vrlo svijetlo žuti ili narančasti cvjetovi, ali za hranu
koriste se samo mljevene latice osnovnih sorti: što su svjetlije - to bolje. Usput, ako su marigoldi posađeni u usjeku od rajčice,
krumpira, jagoda, osim toga, ne samo da možete dobiti ljepotu i vrlo ugodnu začin, već i spasiti svoj usjev od
štetnika. Još jedna važna točka: ako nikad niste bili upoznati s ovim začinom, tada će vas osobno uzgojeno cvijeće spasiti od varanja
prodavači začina koji mogu prodati kurkumu umjesto nevena u prahu (također koristan začin, ali još jedan i jeftin!).
Ako obratite pozornost na kemijski sastav marigolda, bundeve i ostalih tradicionalnih začina koji se koriste u gruzijskoj kuhinji, naučit ćete
glavna tajna kavkaškog zdravlja i dugovječnosti. U kulinarstvu ovog naroda sve je promišljeno do najsitnijih detalja: svaki, običan, korov
ima duboko značenje. Stoga su okusi kavkaške kuhinje toliko fascinantni.
Natrag k umaku. Ostalo je skup sastojaka - kao i svi umaci. Samo nikad ne dodajte u satsivi adjika, krumpirov škrob i
rajčice. Ovo je još jedno jelo. A sad o mesu za Satsivi, i prijeđite na recepte koji se međusobno razlikuju samo u setu za umak.
Nije istina da se satsivi pravilno kuhaju samo od puretine. Ako u sporu oko onoga što se dogodilo prije, jaje ili piletina, neki
intriga, tada su se Satsivi u Gruziji pojavili mnogo ranije od purana. Često se pripremaju jela od fazana, ali ova ptica je već luksuz, ali piletina
idealno za cijenu, dostupnost, jednostavnost prerade i neutralan okus mesa. No, piletina bi trebala biti dobra, domaća, sa žutom bojom
debela, ako već nije mlada - još bolje.
Detaljna tehnologija pripreme pilećih satsivija na gruzijskom nalazi se u prvom receptu, jer glavna načela kuhanja gotovo nisu
promijeniti, s izuzetkom različitih metoda prethodne pripreme ptica, a s receptima za umak možete čak i improvizirati, jer
već je jasno osnovno značenje.
1. Gruzijski pileći satsivi - prvi put
sastojci:
Srednja piletina, domaća - 1 lešina (2,0 -2,2 kg)
Za juhu:
Luk, crni papar, lovorov list, korijen peršina, sol
Luk 350 - 400 g (luk)
Orasi 750-800 g (neto)
Cilantro 75 g
Češnjak 60-70 g
Šafran Imereti (nevena)
Vinski ocat
korijandar
Crvena paprika
Biljno ulje
Tehnologija kuhanja:
Umočite pripremljeni pileći trup u kipuću vodu. Kuhajte, kao i obično, sve dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Ne zaboravite pucati
pjena. Na kraju kuhanja dodajte začine, korijen i sol. Prenesite piletinu u jelo. Po želji možete odvojiti meso od kostiju kad je piletina
ohladiti. Procijedite juhu.
Cilantro, orašasti plodovi i češnjak dvaput prolaze kroz finu rešetku mlinca za meso.
Luk nasjeckajte odvojeno u pire krumpir. To možete učiniti mikserom. U prethodno zagrijanu tavu ulijte ulje, dodajte luk i pire
Prolaznik za uklanjanje gorčine, samo dok nije proziran. Ako počne gorjeti, dodajte malo juhe. Prebacite gulaš
u zdjelu u kojoj će se pripremati umak dodajte orašaste paste, juhu. Važno je pogoditi konzistenciju umaka: dodajte ovo
količina juhe, tako da nakon stvrdnjavanja umak izgleda poput guste kisele pavlake. Temeljito promiješajte, uklanjajući grudvice, dodajte začine:
mljeveni korijander, malo crvene paprike, sol.
Stavite lonac na nisku vatru: umak treba pirjati uz povremeno miješanje. Pazite da se gusta masa matice ne izgori,
potonuće na dno tave.
Kad umak počne ključati, dodajte vinski ocat u takvoj količini da se njegova kiselina jasno vidi. Stavite kriške u posudu s umakom
piletinu, i lagano zagrijati. Uklonite tavu sa štednjaka. Preklopite satsivi u tureenama, po mogućnosti pokrivene.
2. Gruzijska piletina Satsivi - Drugi način
Sastojci - prema receptu br. 1
Priprema:
Cijela tehnologija kuhanja apsolutno je slična prvoj metodi, s izuzetkom pripreme mesa. Kuhanu piletinu narežite na porcije
komadiće, pržite u tavi ili u pećnici. Prženo meso stavite u tureen i prelijte umakom od kikirikija.
Pri prženju meso se uklanja s mesa, a nakon namakanja u umaku, okus satsivija postaje zasićeniji.
3. Gruzijska piletina Satsivi s jajima
Ne zna se kako je i kada u Gruziji dobio recept za nizozemski umak koji je zgusnut žumanjkom, ali u nekom gruzijskom
Obitelji koriste ovu tehniku kako bi napravili Satsivi.
sastojci:
Krila, noge - prema broju obroka
Biljno ulje (ili margarin) - za prženje
Češnjak, mljeveni crni papar
Pileća juha:
Peradarsko meso;
voda;
luk;
Začinjeno korijenje;
Papar (grašak);
Lovorov list;
sol;
Sastojci umaka - prema receptu br. 1, kao i 3 žumanjka
Redoslijed pripreme:
Ako postoji gotova mesna juha - poslužite je za satsivi; ako ne, kuhajte kao i obično. Pokušajte upotrijebiti pileća leđa, vratove,
a noge, krila i grudi naribajte mješavinom mljevenog češnjaka i papra, pržite dok ne poprime zlatno smeđu boju.
Skuhajte orahovu pastu kako je opisano u prvom receptu, dodajte joj žumanjke, dobro protrljajte i dodajte topli juhu. Pomiješajte se
homogena konzistencija i polako zagrijavajte na štednjaku dok se ne zgusne. U pripremljeni dio stavite meso prženo dok kuhano
posuđe, prelijte umakom, poklopite. Poslužite nakon hlađenja i inzistiranja, s gomi (kašom od kukuruzne kaše).
4. Gruzijska piletina Satsivi s šipakom
Priznajmo: na našem području vinski ocat, u kuhanju u kući, domaćice ne koriste često; Nije jeftino. Ako se planira Satsivi, i
željeni sastojak ostao je na polici u trgovini, što da radim? Ne brinite, sve je popravljivo: limun, šipak ili voće s kiselim
okus. Samo ne zaboravite na orašaste boje i okus jela i da su rajčice u Satsiviju "lošeg načina".
sastojci:
Pileća bedra, krila 2 kg
Bouillon 1,5 - 2,0 L
Maslo strasti
brašno
muškatni oraščić
karanfil
Bijeli papar
Sastav proizvoda za umak - prema receptu broj 1
Jabučni sok (svjež) - umjesto vinskog octa
Priprema:
U brašno (70-100 g) dodajte mljeveni muškatni oraščić i klinčić, bijeli papar. Kuhano meso uvaljajte u smjesu od brašna. Zagrijte tavu, stavite unutra
njezin maslac, sjeckani luk i pržiti krila i bokove. Prebacite meso u porcionirana jela. U istoj tavi, pasruyte
sitno sjeckani luk do prozirnog, pa ga dodajte oraškoj masi, dobro promiješajte. Dodajte juhu i kuhajte umak dok ne omekša.
Ulijte vrući satsivi u mesne tanjure. Ohlađenu posudu pokriti filmom ili poklopcima, staviti na hladno mjesto da inzistiraju.
5. Gruzijski pileći satsivi sa sušenim cilantrom i pilećom masnoćom
sastojci:
Kuhana piletina
Pileća mast
luk
Za umak:
Sušeni cilantro, crvena paprika, korijander, mljeveni orasi, češnjak, sol, kukuruzno i pšenično brašno;
Vinski ocat;
Zasićen juha
Priprema:
Kombinirajte mljevene orahe, češnjak i suhe začine, dodajte brašno. Umiješajte suhu smjesu.
Nasjeckajte luk. U tavi otopite nasjeckanu masnoću, luk pirjajte dok ne omekša. Kombinirajte sa kuhanom smjesom oraha,
pomiješajte, dodajte juhu.
Kada za brašno napravite satsivi juhu, trebate dodati još toliko da se nakon stvrdnjavanja umak ne isuviše gust.
Dobivenu smjesu pirjati na laganoj vatri. 3-4 minute nakon vrenja umaka, dodajte ocat, ulijte meso položeno u tureen.
6. Gruzijski pileći satsivi - adjarijska kuhinja
sastojci:
Piletina 1,8 - 2 kg
Luk 250 g
Pileća juha 700 ml
Ulje (suncokretovo ili kukuruzno) 120 ml
Orasi 800 g
Češnjak 50 g
Suneli hmelj
Imereti Šafran
sol
Limun 2 kom.
Celer, peršin, kilantro (lišće)
Način kuhanja:
Kuhajte juhu stavljanjem trupla u hladnu vodu. Meso kuhane ptice odvojite od kostiju. Procijedite juhu uklanjanjem začinjenih dodataka.
Napravite umak:
Izlijte orahe u prethodno zagrijanu tavu, dodajte češnjak, maslac, hmelj suneli i imereti šafran. Masu izliti blenderom dodavanjem
začinjeno bilje. Pržiti sitno sjeckani luk, kombinirati s orasnom masom, ponovo mljeti blenderom, podešavajući gustoću umaka s juhom.
Izlijte masu u lonac s mesom i pirjajte 40-50 minuta. Meso je natopljeno u umaku, postat će vrlo mekano i nježno. Na kraju gulaša dodajte sok.
i slatkoća limuna.
Gruzijski pileći satsivi - korisni savjeti
Da biste pripremili satsivi, luk morate protrljati na sitnoj rerni. Koristite bijeli luk - to je manje "zlo", ili luk prije
držite u vodi kako biste uklonili gorčinu i ne plakali prilikom trljanja.
Satsivi treba najmanje 1/3 orašastih plodova u odnosu na težinu piletine.
Koristeći svježi cilantro za satsivi, pazite da umak ne postane zeleni. Za svaki slučaj, samo iscijedite sok iz začinskog bilja.
Imajte na umu da više soka nalazi u stabljikama cilantroa; lišće se može koristiti za ukrašavanje posuđa.
