Aioli - umak od češnjaka, jedan od najpopularnijih na mediteranskoj obali, najčešći u španjolskoj i talijanskoj kuhinji. Akvinski do provansalska majoneza, umak ima izražen okus češnjaka i karakterističnu pikantnost.
Općenito govoreći, svi Aioli recepti identični su i temelje se na osnovnom, klasičnom: kaša od mljevenog češnjaka sa solju, umućena maslinovim uljem, žumanjkom i limunovim sokom. Ovisno o verziji umaka, glavne se komponente mogu nadopuniti ili zamijeniti, a jaja se mogu potpuno isključiti.
Tradicionalno se umak od češnjaka Aioli obično poslužuje uz riblje juhe, s plodovima mora i krutonima. Dopunjuju ih svježim povrćem ili prženim mesnim i ribljim jelima, paella, odlična ideja je koristiti ga kao preljev od povrća salate. Aioli umak svestrana je domaća majoneza od češnjaka.
Umak Aioli - opća načela pripreme
• Osnova mediteranskog umaka je češnjak pire sa solju. Opcije brušenja na rerni ili preši potpuno su isključene, jer je jednoličnost jedno od osnovnih pravila. Najbolja adaptacija za ove svrhe bio bi malter ili monolitni metalni pritisak. Mljevenjem češnjaka mikserom možete postići i željeni rezultat ako koristite maksimalnu brzinu.
• Umak se priprema jednostavno - neprestano tučenje baze češnjaka uz postupno dodavanje ulja i bez ključanja. Glavna stvar je ispravno uvesti biljnu masnoću kako gotov umak ne bi eksfolirao. Ulje treba dodavati postepeno, kap po kap, bez prestanka da bičete osnove. Nova porcija ne smije se uvoditi sve dok temeljito ne pobijete masu nakon prethodnog dodavanja. Ne žurite, količinu dodane masti treba povećavati postupno. Kako se vjerojatno dodaje tanka struja nakon što nestane polovica količine navedene u receptu.
• Najbolje je umak umutiti šlagom, ali ne može svatko izdržati dug proces, stoga pri pripremi Aioli koristi kuhinjsku opremu. Kušanje srednje brzine mikserom ili ručnim miješalicom pojednostavljuje postupak i štedi vrijeme.
• Limunov sok ili ocat, poput ulja, treba dodavati postupno, neprestano uzimajući uzorak. To će vam omogućiti da zaustavite na vrijeme i da ne napunite gorivo. Kao opcija, u početku dodajte nešto više od polovice, a preostali iznos je već u postupku, nakon uzimanja uzorka.
• Nemojte odmah kuhati puno umaka. Pokušajte ga koristiti odmah, dopušteno je samo kratkotrajno skladištenje u hladnjaku - ne više od dva dana.
Klasični recept za umak Aioli na žumanjcima s limunovim sokom
Klasični recept priprema se na žumanjcima umućenim mljevenim češnjakom. Udaranje bičem eliminira njegovo odumiranje. Preporučuje se prethodno zagrijati sve proizvode na jednu temperaturu, ostavljajući ih u zdjelama na kuhinjskom stolu. Limunov sok zamijenjen je balzamičnim ili jabučnim ocatom.
sastojci:
• dva sirova žumanjka;
• 300 ml kvalitetnog maslinovog ulja;
• pola malog limuna;
• češnjak, osim mladog.
Način kuhanja:
1. Očistite četiri mala češnja češnjaka, sitno ih nasjeckajte, a zatim nasjeckajte peteljkom u mort. Masa treba biti homogena, slično pire krumpiru.
2. Limun ocijedite kipućom vodom, narežite. Ostavimo jednu polovicu, neće nam dobro doći, a iz druge iscijedimo sok i filtriramo kroz sito.
3. U pire od češnjaka dodajte žumanjke, malo mljevene paprike. Ulijte svježi limunov sok i sol.
4. Temeljito sve umutite šlagom, u procesu ulijte maslinovo ulje u malim porcijama.
5. Stavite dobro tučeni umak Aioli u hladnjak na četvrt sata na hlađenje.
Umak od senfa aioli
Senf se može koristiti bilo koji oštri i mekši Dijon. Sve ovisi o tome koji okus želite dobiti - oštar ili mekši.
sastojci:
• maslinovo obično ulje - 1 + 1/2 šalice;
• sirova žumanjka od dva jaja;
• češnjak;
• žlica soka od svježeg limuna;
• "Dijon" ili začinjena "ruska" senf.
Način kuhanja:
1. Tri velike češnja češnjaka sitno nasjeckajte, stavite u mort, dodajte i temeljito protrljajte. Treba stvoriti homogenu kašu.
2. U toploj vodi sa sodom operite jaja. Nakon što se razbiju, proteine nježno izlijte u zasebnu posudu, a žumanjke dodajte češnjaku. Proteini nisu potrebni.
3. Filtrirajte limunov sok, odmjerite mu žlicu i dodajte žumanjcima. Lagano umutite šlagom, pomiješajte sve sastojke dok ne postane glatko.
4. Bez zaustavljanja bičenja i ulijevanja u male dijelove unosimo svu ulje. Zatim stavite senf i opet temeljito pobijedite.
Aioli umak s orasima
U pravljenju umaka od oraha ne možete bez maltera, a sam postupak trajat će više vremena. Guste jezgre oraha moraju se temeljito mljeti s češnjakom, tako da je baza orašasti češnjak konzistencije slične kaši.
sastojci:
• žlica nasjeckanog kopra;
• 30 ml visoko pročišćenog biljnog ulja;
• dvije žlice nasjeckanih oraha;
• pola limuna;
• glava češnjaka.
Način kuhanja:
1. Češnjak ogulite od filmova, istisnite tri srednje velike kriške s prešom u mort. Dodajte sitno sjeckane orašaste plodove i pažljivo trljajte peteljkom.
2. Očišćen limun kipućom vodom ostavite u vrućoj vodi. Nakon što odstoji oko minutu, sok izvadimo, narežemo i iscijedimo. Nakon filtriranja kroz gazu odmjerite točno jednu žlicu.
3. U masu od orahovog češnjaka u obliku paste, sipajte sol i malo mljevene paprike, ulijte žlicu soka i, bez prestanka mljevenja, postepeno ulijte sve ulje.
4. Gotov umak se pomiješa s nasjeckanim zeljem svježeg kopra.
Umak Aioli u katalonskom stilu s kruškom i pečenim češnjakom
Umak se temelji na pire krumpiru od kruške blanširane u sirupu i pečenog češnjaka. Suptilna voćna aroma, blagi okus češnjaka Aioli umaka izvrstan je dodatak sočnom odrezaku, bilo da je riječ o mesu, piletini ili ribi.
sastojci:
• 120 gr. maslinovo ulje;
• glava češnjaka (5 velikih zuba);
• dvije žlice jabučnog octa;
• velika aromatična kruška.
Način kuhanja:
1. Krušku oguliti, narezati na kriške, staviti u malu posudu, dodati šećer i dodati malo vode. Na maloj vatri blanširajte krušku dok ne omekša, dekantirajte sirup, stavite komade na sito da se osuše.
2. Uklonite gornju ljusku od češnjaka. Čvrsto spakirajte glavu češnjaka u foliju i stavite u pećnicu na pola sata uz srednje jako zagrijavanje. Zatim oslobodite foliju i dobro ohladite.
3. Od kruške blanširane u sirupu i češnjaku, prekidajući je s blenderom, pripremite homogeni pire. Dodajte mu jabučni ocat, malo posolite i pobijedite istim mikserom ili mikserom.
4. Ulijemo malo ulja, bez prekida bičenja. Cijeli se postupak provodi srednjom brzinom kako bi se spriječilo odvajanje umaka.
Aromatični umak od kikirikija Aioli s bademima
Za razliku od oraha, bademi daju umaku svjetliji orašasti okus i aromu. U receptu se koristi balzamični ocat, ali sasvim je prihvatljivo zamijeniti ga svježe cijeđenim limunovim sokom ili stolnim ocatom.
sastojci:
• balzamični ocat - dvije žlice;
• 120 ml kvalitetnog ulja;
• tri velika zuba oštrog češnjaka;
• sirovo jaje;
• šaka oguljenih badema.
Način kuhanja:
1. Nožem nasjeckajte bademe i češnjak. Pomiješamo, dodamo jaje i mali prstohvat soli, pažljivo tučemo mikserom.
2. U dobivenu masu ulijte ocat i, nastavljajući raditi kao blender, u tankom kolu dodajte maslinovo ulje.
3. Ne koristite maksimalnu brzinu, tucite pri malim brzinama kako se umak ne bi istisnuo. Sve proizvode treba ravnomjerno miješati.
Aioli umak s bosiljkom i kruhom
Univerzalni recept, umak će savršeno nadopuniti bilo koje jelo. Neobično rješenje je koristiti pocrnjeni kruh za bazu. Mrvica se namoči u mlijeku, nakon čega se pomiješa s žumanjkom i svježim bosiljkom dok ne postane glatka.
sastojci:
• šaka svježih listova bosiljka;
• pola čaše mlijeka;
• češnjak;
• jedan žumanjk;
• 125 ml suncokretovog ulja za smrzavanje;
• maslinovo ulje - 125 ml;
• dvije male kriške kruha, ostarele, malo osušene.
Način kuhanja:
1. Namočite mrvicu u mlijeko.
2. U mort, dodajući pola žlice soli, u pulpu istresite tri češnja češnjaka.
3. Izmućenu mrvicu dobro istucite, dodajte češnjak i kašiku narezan na sitne komade. Dodajte malo mljevene paprike, žumanca i dobro miješajte sve mikserom u pastozno stanje. Ako je masa previše gusta, dodajte malo mlijeka od namakanja kruha.
4. Istući bazu pripremljenu za umak, dodajte tanku struju ulja bez žurbe. Ne prekidajte bičkanje dok ne dobijemo homogenu masu.
Pojednostavljeni Aioli recept za domaći umak
sastojci:
• veliko jaje;
• tri žličice svježeg limunovog soka;
• jednu i pol žličice akutne senfa;
• trećina žlice sitne soli;
• češnjak;
• čaša biljnog, idealno maslinovog, ulja.
Način kuhanja:
1. U čistu, sigurno suhu, sipati čašu blendera, jaje, staro najmanje sat vremena na toplini. Postupamo pažljivo tako da žumance ostane netaknuto.
2. Odozgo izlijte sve ulje i limunov sok. Dodajte senf, sol. Stavljajući šlag blenderom izravno na žumance, počinjemo umutiti. U ovoj se fazi miješalica ne kreće.
3. Kad se masa dovoljno zgusne, nekoliko puta, bez zaustavljanja tuče, podignite i spustite uređaj da postigne ujednačenost.
4. Gustoća ovisi o količini korištenog ulja - što je više, to je gušći umak.
5. U gotovi umak umiješamo češnjak zgnječen u mort, barem tri zuba, i dobro promiješamo.
6. Za zasićeniji okus češnjaka pustite da se umak kuha oko tri sata.
Savjeti za pravljenje Aioli umaka - korisni savjeti
• Skupo maslinovo ulje zamjenjivo je suncokretom visoke kvalitete. Na mješavini ove dvije masti možete napraviti umak - kvaliteta i okus zbog toga uopće neće trpjeti.
• Ako se umak doda žumanjcima, jaja unaprijed odložite iz hladnjaka i zagrijte na sobnu temperaturu. To se odnosi i na ostale proizvode, svi moraju biti na istoj temperaturi. Hladne proizvode je teško pobijediti, a različite temperature mogu dovesti do odvajanja gotovog umaka.
• Ako želite, možete eksperimentirati sa sastavom bilo kojeg umaka - dodajte svoje omiljene začine i začine kad promućkate.
