Ideja da su knedle tradicionalno jelo ruske kuhinje odavno se ukorijenila, iako jela slična knedlama postoje u gotovo svim kuhinjama svijeta. Knedle su „došle“ do istočne ruske kuhinje duž sibirske magistrale u devetnaestom stoljeću, stigle su na Ural početkom petnaestog stoljeća, vjerojatno iz Kine. Postoje sorte knedle u nacionalnim kuhinjama Azije, Bliskog Istoka i sjeverozapadnih granica Rusije. Svi se razlikuju po obliku i veličini, ali imaju zajedničku tehnologiju kuhanja: usitnjeno meso raznih vrsta, povrće, voće, sirevi umotani su u svježe tijesto.
Međutim, punjenje može biti potpuno drugačije, čak i originalno u našoj tradicionalnoj ideji o knedlama. U posljednje vrijeme za njihovu pripremu često se koriste riba i morski plodovi. Teško je razumjeti zašto je vrhunac popularnosti ribljeg njoka povezan, jer utjecaj regionalnih kuhinja u svijetu, u kojima je prevladavanje ribljih jela zbog zemljopisnog položaja, nema nikakve veze s tim.
U svakom slučaju, riblji punjenje je dobra opcija za knedle, lakša od mesa, ali ništa manje zadovoljavajuća. Ako uzmete u obzir prisutnost joda, fosfora, polinezasićenih masnih kiselina i drugih korisnih tvari u ribi, onda ima smisla razmišljati o tome kako napraviti ukusno punjenje od njega za svoje omiljene knedle, s čime i u kojem obliku ih poslužiti.
Riblje knedle - osnovni tehnološki principi
Kao i za sve vrste, tehnologija pripreme ribljeg knedle sastoji se od sljedećih koraka:
- Priprema tijesta;
- Kuhanje preliva;
- Proizvodnja poluproizvoda (modeliranje);
- Toplinska obrada (kuhanje, prženje, pirjanje, pečenje u loncima).
Tijesto za tijesto trebalo bi imati jaku, a istovremeno plastičnu teksturu, tako da se poluproizvodi lako oblikuju, a ljuska tijesta se tijekom kuhanja ne razdire. Za pripremu tijesta, optimalni omjer: 65% brašna i 35% tekućine, uključujući jaja. Nakon miješanja tijesto treba pokriti i ostaviti da odmara tako da gluten od brašna bude dovoljno zasićen tekućinom i dobije plastičnost.
Tijesto na bazi jaja suši se vrlo brzo, ima čvršću teksturu i manje duktilnosti od, na primjer, tijesta za knedle s mlijekom ili kvasom. Postoje posebni recepti za knedle: s dodatkom ulja, male količine kvasca, punila (biljni sok ili pire, razni začini). Sve ove opcije možete pripremiti u vašoj kuhinji, ne zaboravljajući na ispravan omjer suhih i vlažnih sastojaka.
Uzmite u obzir sadržaj vlage u punjenju pri odabiru recepta za knedle. Mokro punjenje pogodno je za strmija tijesta koja se miješaju na jajima, a meko i plastično tijesto s mlijekom koristite za manje soka. Nema puno punjenja, ali omjer sadržaja i testa trebao bi biti približno isti, ako slijedite tehnološka pravila.
Izbor ribe za nadjev u potpunosti ovisi o osobnim preferencijama. Jedini zahtjev za mljevenu ribu je potpuna odsutnost kostiju, hrskavice i grube kože. To jest, za riblje njoke, riblji file se pažljivo priprema. Ribi se može dodati pileće meso neutralnog ukusa i arome, gljive, povrće, sir.
Oblikovanje poluproizvoda je vrlo uzbudljiva aktivnost, u koju možete privući cijelu obitelj. Takav će rad biti vrlo ugodan za djecu i bit će koristan za razvoj finih motoričkih sposobnosti ruku. Postoji nekoliko desetaka opcija za ručno izrađeno kiparstvo. Uz tradicionalne knedle u obliku uha, možete isprobati metode "umjetničkog" kiparstva svojstvene drugim nacionalnim kuhinjama ili koristiti posebne uređaje.
Knedle se ne samo kuhaju i poslužuju uz umake, kao neovisno jelo. Dodaju se juhama, prženi, pečeni u loncima.
1. Juha s ribljem knedlama
sastojci:
Jaja, kantica 3 kom.
Brašno 350 g
sol
Filet lososa 450 g
Riža, kuhana 100 g
Svježi kopar 90 g
Lovorov list 3 kom.
Luk, 120 g
Mrkva 150 g
Riblje zalihe 1,8 l
papar
muškatni oraščić
Limun ½ kom.
Maslac 80 g
Redoslijed pripreme:
Jaja umutite u pjenu dodajući prstohvat soli. U prosijano brašno dodajte jaja i zamijesite ohlađeno tijesto. Ostavite oko četrdeset minuta, prekrivajući ubrusom.
Dok tijesto dozrijeva, pripremite nadjev za knedle. Samljeti mali luk, pola kuhanog kopra, fileta. Kombinirajte pripremljene sastojke, dodajte im kuhanu viskoznu rižu i maslac. Promiješajte i pobijedite mljeveno meso. Pokrijte folijom i stavite punjenje u hladnjak na pola sata.
Tijesto razvaljajte tanko, debljine ne više od 0,3 cm. Podijelite ga na pola. Stavite jednu polovicu na knedle, ravnomjerno utisnite udubljenja nadjevom. Drugi sloj, navlažen vodom s jedne strane, položio je na punjenje, vlažnu stranu prema dolje. Pospite površinu brašnom i pomoću valjka za ljepljenje gornjeg i donjeg sloja tijesta. Potopljene knedle umočite u kipuću juhu i kuhajte dok knedle ne isplivaju na površinu.
U juhu stavite opranu i oguljenu mrkvu zajedno s pripremljenim lukom. Povrće treba dati juhi okus i prozirnost. Na kraju kuhanja dodajte lovorov list, papar, muškatni oraščić. Sol po ukusu. Procijedite juhu i ponovo je prokuhajte. U njemu skuhajte knedle. Pred kraj kuhanja dodajte sok od limuna i limun, nasjeckani kopar, malo maslaca.
2. Riblje njoke s krumpirom u loncima
sastojci:
Voda 220 ml
4 jaja
Brašno 650 g
sol
Filet oslića, pržen 550 g
Pire od krumpira 200 g
Luk 270 g
papar
Ulje 200 g
Kiselo vrhnje 180 g
Sir, tvrd 70 g
Zeleno sjeckano 50 g
Priprema:
Kuhani vrući krumpir i prženi riblji filete mljevenje mljevenjem mesa. Ubacite nasjeckani luk. Dodajte ga nadjevu od krumpira i ribe, pomiješajte mljeveno meso, začinite začinima, dodajte 80 g omekšanog maslaca.
Umutite jaja s vodom, posolite smjesu i ulijte u prosijano brašno. Zamijesite tijesto. Potopite je i započnite modelirati knedle, kao i obično.
Kuhajte poluproizvode u slanoj vodi. Izvadite ih iz tave prorezanom žlicom i stavite ih u tegle. U svaki lonac stavite 20 g ulja i 30 g kiselog vrhnja. Sir naribajte i po njemu posipajte površinu svake porcije ribljeg njoka. Stavite u pećnicu, prethodno zagrijanu na 180 ° C, pecite knedle do zlatno smeđe boje.
3. Riblje njoke od tijesta od kvasca
sastojci:
Mljevena riba 1,0 kg
sol
Zeleni luk 200 g
Bijeli papar
Jaje 2 kom.
Brašno 700 g
Mlijeko 180 ml
Ulje za kuhanje 50 g
Redoslijed pripreme:
Ulijte vruće mlijeko u pola pripremljenog brašna, masu umutite šlagom. Stavite posudu na vatru i uz stalno miješanje umijesite tijesto u gustu, kremastu masu. Ohladite malo i pobijte jedno jaje. Sol po ukusu. U tijesto umiješajte brašno. Gotovo tijesto treba biti hladno, ali vrlo plastično. Stavite posudu s tijestom na stranu, prekrivajući je ručnikom ili filmom.
Mljevenu ribu prebacite u veliku posudu, dodajte joj sol, sjeckane ruke, papar. Umutite drugo jaje i dobro izmiješajte. Preporučljivo je dobro odmrznuti pripremljeni nadjev i držati ga na hladnom najmanje pola sata.
Počnite modelirati knedle na bilo koji prikladan način, promatrajući omjer tijesta i napunite u omjeru 1: 1.
Kuhajte pet minuta u kipućoj slanoj vodi ne više od pet minuta. Prebacite ih žlicom žlicom u zdjelu ghee-a. U ulje možete dodati papar, limunov sok, začine, začinsko bilje.
4. Riblje njoke od obojenog tijesta i konzerve skuše s jajima
sastojci:
Špinat 180 g
Mrkva 120 g
Sok od cikle 50 ml
Voda 200 ml
Jaja, kantine 4 kom.
Brašno 1,3 kg
sol
Skuša u vlastitom soku 960 g
Kuhana jaja 7 kom.
Limun ½ kom.
luk
Bijeli papar
Priprema:
Prosijte brašno i podijelite ga na 4 dijela stavite u pripremljene posude za miješanje tijesta.
U prvu zdjelu ulijte tučeno jaje, sol, pire svježu mrkvu;
u drugom - jaje, 100 ml tople (35-40 ° C) vode, sok od cvekle;
u trećem - jaje, sol, ostatak zagrijane vode;
U posljednju zdjelu dodajte nasjeckani špinat, nariban solju i jaje u brašno.
Svaki dio tijesta mijesite zasebno dok ne dobijete jednoliku boju.
Pripremite nadjev: konzerviranu ribu stavite u zdjelu sa sokom, dodajte jaja, sjeckani luk, limunov sok. Sastavite sastojke za punjenje mikserom.
Modne knedle, kuhajte, kao i obično, u slanoj vodi. Poslužite s majonezom ili drugim umakom.
5. Riblje njoke s gljivama u pećnici
Popis sastojaka:
Knedle 600 g
Gljive kraljevske 300 g
sol
Brašno 60 g
Jaje 1 kom.
Luk - poriluk180 g
Sjemenke oraha, orasi 50 g
Maslac, ghee 120 g
Kiselo vrhnje 25% 150 g
Svježe sjeckani zelje 100 g
Mljeveni paprikaš i bijeli papar
Redoslijed pripreme:
Izrežite oguljene šampinjone na kriške, luk na pola prstena. Skuhajte knedle i ocijedite vodu. Posudu za pečenje namažite uljem. Stavite knedle u nju. Pospite lukom i gljivama. Pecite 10 minuta na srednjoj temperaturi. Umutite jaje sa solju, dodajte brašno, kiselo vrhnje, papar, nasjeckane orahe. Kuhani umak, prelijte riblje njoke s gljivama i smeđu posudu. Posudu ukrasite biljem.
6. Prženi riblje njoke
proizvodi:
Voda (35 ° C) 250 ml
Brašno 600 g (uključujući 100 g po toplini)
sol
Mljeveno meso 700 g
Zeleni i luk 200 g
ruzmarin
Jaje 1 ½ kom.
Češnjak 30 g
Umak od rajčice, slatko i kiselo 160 g
Vruća paprika
korijandar
Margarina 120 g
Redoslijed pripreme:
Otopite sol u vrućoj vodi i otopinu ulijte u brašno. Napravite hladno tijesto, podijelite na dijelove od 25 g (knedle trebaju biti velike). Formirajte tanke krugove. Za svaku stavite žlicu mljevenog mesa (bez kliza). Pokrijte rubove poluproizvoda. Po želji koristite kovrčave mogućnosti oblikovanja. U pripremljenu mljevenu ribu dodajte nasjeckani češnjak, ljutu papriku, korijander, sol i ružmarin.
U duboku tavu ili druga jela otporna na toplinu stavite margarin, dodajte vodu i pirjajte knedle dok tijesto ne bude spremno, prekriveno poklopcem. Tijekom tog vremena voda će ispariti, a u posudama će ostati samo mast. Skinite poklopac, pržite knedle. Prilikom posluživanja ukrasite umakom i svježim začinskim biljem.
Riblje njoke - korisni savjeti
Prilikom lijepljenja tijesto se brzo suši, pa ga mora prekriti, štiteći od prozračivanja.
Poluproizvodi iz sirove ribe nemojte ponovno zamrzavati: to značajno smanjuje kvalitetu i hranjivu vrijednost proizvoda. Ako iz nekog razloga trebate odgoditi pripremu jela od ribe, a mljeveno meso je već odmrznuto, onda ga je bolje pustiti van ili pirjati kako se ne bi smrznulo. Nakon toplinske obrade, nadjev se može prenijeti u spremnik, čvrsto zatvoriti i staviti u hladnjak.
Knedle pripremljene za buduću upotrebu značajno štede vrijeme domaćica, uvijek pomažu ako trebate skuhati brzu večeru. Čuvajte poluproizvode s brzim suhim smrzavanjem (-18 ° C) u hermetički zatvorenim pakiranjima ne više od 30 dana. Naravno, smrznuti knedle mogu ležati u zamrzivaču čak godinu dana, ali zapamtite da je poluproizvodno tijesto s nadjevom pokvarljiv proizvod, pogotovo ako uključuje meso ili ribu. Ne zamrzavajte knedle ponovo.
