O koristima i opasnostima gljivica s kvascima možete raspravljati ili se raspravljati koliko god želite, ali poanta pomirenja među pristalicama kvasaca i metoda pripreme tijesta bez kvasca je i dalje prepoznavanje činjenice da čovječanstvo živi u neposrednoj blizini milijardi mikroorganizama koji obitavaju ne samo kutovima našeg planeta koji su nepristupačni ljudima, već i ljudsko tijelo.
Mikrobiolozi nisu u potpunosti proučavali ove stanovnike, ali neki od njih već su registrirani i prepoznati kao "pomoćnici" ljudi.
Tu se ubrajaju neke vrste bakterija kvasca i kiselog mlijeka.
Ti nevidljivi predstavnici zemaljske faune, ma koliko se trudili izolirati se od njihove prisutnosti, unositi svoj zrak i hranu u naša tijela.
Stoga su ih ljudi, zaustavivši besmisleni otpor, prihvatili u službi, što je donijelo primjetni uspjeh u razvoju svjetske kulinarstva, posebno u područjima poput vinarstva, izrade sira, pečenja.
Kulich torta s kefirom bez kvasca - osnovni tehnološki principi
Postoji nekoliko vrsta tijesta bez kvasca koje prilično uspješno mogu zamijeniti tradicionalno tijesto s kvascima.
Nikome nije tajna da se sjaj pečenja postiže podizanjem tijesta, a to osigurava kvasac koji tijekom postupka provjerevanja oslobađa mjehuriće zraka. Ispuštani plin proizvod je vitalne aktivnosti kvasca, nastalog kao rezultat njihove ishrane šećerom i brašnom, koji zauzvrat sadrže ugljikohidrate - uzgajalište kvasaca.
Što trebam učiniti ako iz nekog subjektivnog ili objektivnog razloga domaćica ne želi koristiti kvas za izradu peciva?
Alternativa kvascu - kefir kvasac.
Vjerojatno možete usporediti kako se tijesto diže na kvascu ili kefiru. Ali s obzirom na snagu i intenzitet procesa fermentacije, takva će usporedba nesumnjivo ukazivati na značajnu prevladavanje kvasca. Mliječne kiseline koje sudjeluju u biološkom lancu, poput kvasca, radije biraju mliječne proizvode kao svoje stanište. Djeluju na istom principu kao i kvasac, ali manje intenzivno.
Čak i ako se tijesto priprema bez upotrebe kvasca, bakterijama kiselog mlijeka još uvijek treba toplo okruženje, pa kefir treba biti topao. Možete (i još bolje!) Koristiti fermentirani kiselo-mliječni napitak, ali bez tragova plijesni i gorčine. Gotovo svaki fermentirani mliječni proizvod koji se ne jede prije navedenog vremenskog razdoblja stvara divno tijesto. Istina, kako bi mliječne bakterije dobro podigle tijesto, potrebno im je dodati malo više kvasca, a treba im i više vremena za razmnožavanje u mliječnom okruženju. Šećer i brašno dodatno pružaju mliječnim mikroorganizmima energiju.
Za pripremu kvasca na kefiru trebat će vam od 24 do 76 sati. Ne imaju sve domaćice dovoljno vremena i strpljenja za tako dugačak postupak, iako je upotreba kvasca za uskrsne kolače na kefiru bez kvasca najučinkovitiji način da pečenje postane zaista svečano.
Druga opcija za pravljenje kefir tijesta bez kvasca je upotreba sode ili drugi prašak za pecivo, Sredstvo mliječne kiseline zajedno s alkalom, sodom bikarbonom, uzrokuje brz i brz proces evolucije mjehurića plinova, koji, zadržavajući se između vlakana tijesta formiranih vlaknima, osigurava njegov porast. Koristeći ovu metodu miješanja tijesta kao glavnu, morate osigurati da količina sode i kiseline bude što uravnotežnija. Višak soda dovodi do činjenice da njegovi ostaci, koji nisu reagirali s mliječnom kiselinom, čine tijesto i naknadno pečenje je tamno i neugodno po ukusu, gusto je i taloženo.
Željeni porast testa za uskršnje kolače s kefirom bez kvasca može se postići kombiniranjem fizikalnih i biokemijskih svojstava proizvoda (jaja, ulja i dr.) S metodama njihove mehaničke obrade, na primjer, udaranje, tijekom kojeg se jajašca pretvaraju u vlakna, zarobljavajući mjehuriće zraka u masi. U ovom slučaju treba ga tretirati na isti način kao i tijekom pripreme tijesta za biskvit: pažljivo pomiješajte šlag sa ostatkom komponenti tijesta, pazeći da ne uništite poroznu strukturu proteina, a zatim odmah ispecite proizvode.
Recept 1. Uskršnja torta na kefiru bez kvasca
sastojci:
Brašno 450 g
Kefir 300 ml
Jaja 3 kom.
Soda 15 g
Vanillin 4 g
Šećer 200 g
Naranča: sok - 100 ml; kora - 30 g
Konjak 30 ml
Mala sol
Ulje (namaz) 150 g
Rajine bez sjemenki 200 g
Glazura 70 g
Prašak 50 g
Redoslijed pripreme:
Kefir (20-25 C), sok i pola prosijanog brašna sa soda pomiješajte u dubokoj zdjeli. Pokrijte čvrsto filmom i držite na toplom; na površini se moraju pojaviti mjehurići. Umutite jaja, postepeno dodajući šećer: masa bi se trebala povećati 3 puta, kao za pravljenje biskvita. U jaja dodajte mekani maslac i nastavljate tući, kockice, konjak, vanilija. Kombinirajte drugu polovicu brašna s grožđicama opranim i prokuhanim u kipućoj vodi.
Kombinirajte postupno, dodajući u test najprije izmućenu smjesu od jaja-maslaca, zatim brašno i grožđice, po jednu žlicu. To bi trebalo biti vrlo mekano i prozračno tijesto, gotovo tekuće.
Položite ga na jednake dijelove u podijeljene kalupe za uskrsne kolače ili koristite pergamentne oblike za jednokratnu upotrebu, prethodno podmazane. Odmah stavite tijesto u prethodno zagrijanu pećnicu (180 Ϲ) i pecite.
Ohlađene kolače premažite proteinskom glazurom, prahom.
Recept 2. Maslacni kolač na kefiru bez kvasca, maslac
sastojci:
Kefir (1,0%) 100 ml
Kiselo vrhnje, masnoća 180 g
Ulje 450 g
Brašno 600 g
Soda 30-40 g
Vanilija 5 g
Šafran 3 g
Rum 25 ml
Šećer 350 g
Kandirano voće (male kocke) 150 g
4 jaja
Priprema:
Odvojite žumanjke, utrljajte sa šećerom (150 g) i mekim maslacem, dodajte kiselo vrhnje i kefir, pirjano i kombinirano s rumovim šafranom, vanilijom (3 g). Soda pomiješajte s prosijanim brašnom, dodajte prstohvat soli, sitno sjeckani kandirano voće. Sjedinite tekuće i suhe dijelove tijesta i dobro promiješajte. Rasporedite u 200 g limenke za kolače i pecite do zlatno smeđe boje.
Pripremljene kolače premažite šlagom (200 g), prethodno ohlađenim proteinima. Dodajte 2 g vanilina u proteinsku masu prije kraja šlaganja. Uskrsne kolače ukrasite kandiranim voćnim čipsom.
Recept 3. Kiselo tijesto za uskršnje kolače na kefiru bez kvasca
Za one koji vole veličanstvene slastice, ali istodobno izbjegavaju korištenje kvasca i previše pečenja, što tijesto bez kvasca čini "elegantnim" - recept za kefirni kvasac.
proizvodi:
Kefir bilo kojeg sadržaja masti od 0,5 l
Šećer 100 g
Brašno 300 g
Način kuhanja:
Ulijte kefir u staklenku većeg volumena, tako da ostane slobodnog prostora za dodane proizvode i za proces fermentacije, kada kiselo tijesto počne rasti. Dodajte šećer i dobro promiješajte da se otopi. Navedenu količinu brašna dodajte postupno, dijeleći ga na 2-3 dijela, s razmakom od 10-12 sati. Sve ovo vrijeme staklenka s kiselim tijestom treba biti prekrivena gazom i biti blizu izvora topline. Kad se kvasac digne i poprimi karakterističan kiseli miris, uzmite pola za pripremu tijesta, a ostatak čuvajte na + 3-5C, dodajući kefir i brašno jednom tjedno. Konzistencija startera trebala bi izgledati kao tijesto za palačinke.
Recept 4. Uskršnja torta na kefiru bez kvasca, kvasac
sastojci:
Kiselo tijesto 300 ml
Pjenušava voda, blagovaonica 200 ml
Šećer 250 g
5 mg ekstrakta vanilije
Šafran 3 g
sol
Premium brašno 800 g
Skuhani sir (18%) 400 g
5 jaja
Koprive 200 g
Ulje 100 g
Soda 50 g
Način kuhanja:
Ubiti maslac sa šećerom, postepeno dodajući jaja. Kombinirajte masu s skurom dok nastavljate tući. Dodajte kuhani šafran, ekstrakt vanilije.
Prosijte brašno i, kombinirajući ga sa solju i sodom, dodajte pripremljenoj smjesi. Na to dodajte pari i malo sušene grožđice. Umijesite tijesto, postepeno sipajući kvas, u kombinaciji s pjenušavom vodom, do jednolične konzistencije, koja bi trebala izgledati poput guste kisele pavlake.
Rasporedite pripremljeno tijesto u kalupe, ne više od 200 g po obroku. Obrasci se prvo moraju obilato namazati uljem (biljnim) ili poslati nauljenim pergamentom. Kalupi stavite na pladanj ili lim za pečenje, a tijesto na vrhu pokrijte nepropusnim materijalom. Namočite radne dijelove u ovom obliku oko četvrt sata i odmah pošaljite u prethodno zagrijanu pećnicu. Provjerite spremnost testa za uskrsne kolače pomoću
Recept 5. Male torte na kefiru bez kvasca
sastojci:
Brašno 100 g
Jaja 3 kom.
Semolina 200 g
Kefir 150 ml
Širite 140 g
Šećer 250 g
Prašak za pecivo 35 g
Sušeno voće 300 g
Sok od naranče 100 ml
Arome izbora
Priprema:
Odvojite bjelanjke i žumanjke. Izvadite proteine da se ohlade. Ostavite pola šećera da napravite glazuru. Nakon hlađenja, bjelanjke umutite u pjenu, postepeno dodajući šećer, ili ga zamijenite istom količinom praha.
Pomiješajte kašu, brašno, prašak za pecivo. U suhu smjesu dodajte malo soli i vanilije u prahu ako želite dodati okusu pecivima. Žumanjke umutite sa šećerom i pospite. Namaz možete zamijeniti bilo kojim uljem, povrćem ili kremom. U uljnu smjesu dodajte kefir, zagrijan na sobnoj temperaturi i kombiniran sa sokom od svježe naranče.
U tekuću smjesu postepeno se dodaju suhi sastojci, pripremljeno sušeno voće (ili kandirano voće), pa zamijesite lagano tijesto. Izlijte ga u male limenke za kolače i pecite na 180Ϲ20 minuta. Kad se proizvodi ohlade, izvadite ih iz kalupa i površinu namažite glazurama.
Recept 6. Kolači od meda i orašastih plodova na kefiru bez kvasca
Popis sastojaka:
Jaja, velika 6 kom.
Med, lipa ili heljda 400 g
Vrela voda 200 ml
Metvica (svježi ili osušeni listovi) 20-30 g
Lipa (cvijeće) 50 g
Maslac, maslac ili margarin 200 g
Kefir 350 ml
Brašno 400 g
Soda 30 g
Ledeni šećer 100 g
Sjeckani orasi (indijski indijski orah, kikiriki, bademi) 250 g
Vanilija 4 g
Priprema:
U 200 ml kipuće vode skuhajte usitnjenu travu, procijedite infuziju i pomiješajte toplo sa medom kako biste napravili gusti sirup. U to dodajte 3 jaja i 3 žumanjka. Bežite smjesu u dubokoj posudi dok se ne udvostruči. U masu ulijte kefir i rastopljeni maslac. Kombinirajte prosijane mrvice od brašna i orašastih plodova, soda i pola vanilije u prahu. Dodajte prstohvat sitne soli. U tekući dio tijesta postupno dodajte smjesu od brašna. Treba dobiti konzistenciju tijesta kao palačinke.
Tijesto rasporedite u unaprijed pripremljene cilindrične oblike malog volumena, ispunjavajući ih malo iznad srednje visine.
Pecite na srednjoj polici pećnice. Spremnost možete provjeriti drvenim skeletom ili pritiskom na "čep": mora biti elastičan.
Recept 7. Uskršnji kolač na kefiru bez kvasca iz dvoslojnog tijesta
Sastav sastojaka:
Skuta 400 g
Sušene trešnje 200 g
Semolina 150 g
Liker, trešnja 100 ml
Kondenzirano mlijeko (8%) 400 ml
4 jaja + 3 žumanjka
Kefir 250 ml
Koprive 200 g
Prašak za pecivo 10 g
Brašno 300 g
Amaretto 50 ml
Ulje 200 g
Soda 25 g
Prašak od vanilije 8 g
Sol 15 g
Kakao 50 g
Šećer 250 g
Za glazuru:
Ledeni šećer 150 g
Protein 3 kom.
Vanilija 4 g
Priprema:
Stavite masni sir u zdjelu blendera ili kombinirajte. Ulijte u višnju liker i kondenzirano mlijeko, dodajte 3 cijela jaja. Smjesu umutite do jednolične i bujne konzistencije i dodajte 100 g omekšanog maslaca bez zaustavljanja šlag. Osušene trešnje stavite u šlag, prethodno odrezujući i oprali.
U kašu dodajte 4 g vanilin, sol (polovica uzete količine) i prašak za pecivo. Dodajte suhu smjesu postepeno u šlag, temeljito promiješajte i ostavite neko vrijeme: trebate pričekati dok grašak nabubri.
Pripremite kruti cilindrični kalup za uskrsne kolače (bolje je uzeti odvojive). Podmažite ih i, odvojivši tijesto pripremljeno od brašna i skute, prebacite u kalupe. Kalupi stavite u lim za pečenje s visokom stranom, pod kutom: tako da tijesto teče od dna do ruba kalupa, ne dosežući 2-3 cm. Nakon pečenja, između dva sloja uskrsnih kolača treba se stvoriti dijagonalna linija.
Stavite tavu nježno u prethodno zagrijanu pećnicu na 15 minuta, dodajte u nju kipuću vodu i pecite skuhano tijesto par, dok voda ne ispari. Čim tijesto dobije čvrstu konzistenciju i zakuha, izvadite posudu s kalupima iz pećnice. Bez uklanjanja kalupa iz tave, ostavite ih da se ohlade. Nakon toga stavite kalupe ravno i tijesto izlijte na kefir, s kakaom u prahu.
Za pripremu tamnog tijesta kombinirajte prosijani kakao, brašno, soda, drugi dio soli i vanilin prah. U brašno ulijte pripremljene grožđice.
Umutite jaja sa šećerom, dodajte mekani maslac, kefir i Amaretto. Kombinirajte suhu i tekuću smjesu, pomiješajte. Kuhanom masom napunite obrasce tijestom od skute i vratite ih u vruću pećnicu. Pecite na 180Ϲ. Drvenom palicom provjerite spremnost uskrsnih kolača.
Ohladite i izvadite iz kalupa. Garnirajte proteinskom kremom, ohlađene proteine umutite s prahom i dodajte vanilin.
Kulich na kefiru - korisni savjeti i trikovi
Kako se peciva od tijesta bez kvasca dugo ne bi presušila i ostala svježa, pokušajte u tijesto dodati maslac koji zahvaljujući svojim svojstvima zadržava vlagu u proizvodima od brašna. U istu svrhu možete miješati brašno s malom količinom škroba.
Ako tijesto kuhate koristeći kakao, onda morate uzeti u obzir da ono upija vlagu više od brašna. Stoga je čokoladnom tijestu bolje dodati više vlažnih sastojaka i pazite da umiješate maslac kako biste stvorili meku čokoladnu teksturu za gotovo pečenje.
S obzirom da udio vlage u brašnu može biti različit, jer ovisi o mnogim čimbenicima, budite oprezni o količini koja je navedena u receptu: u gotovo svim slučajevima potrebno je prilagoditi njegovu težinu.
Bit će bolje ako se tijesto tijesta (potrebna gustoća) postigne mijesanjem, a ne povećanjem količine brašna. Zapamtite da formiranje vlakana i zasićenost tijesta zrakom ovise o trajanju miješanja.
