Borsch, poput juhe od kupusa - jelo je s poviješću, s jedinom razlikom je repa. Ovaj usjev korijena glavno je obilježje prvog jela južno ruske, a nakon toga i ukrajinske kuhinje, kao i svih naroda koji su naseljavali južno ruske zemlje od početka devetog stoljeća. Upravo se u to vrijeme repe pojavila na teritoriji Stare ruske države.
Što trebate znati kako biste skuhali pravi ukrajinski borsch? O osnovnim suptilnostima njegove pripreme - u korak po korak recepte i savjete.
Korak po korak recept za kuhanje ukrajinskog borsch - osnovni tehnološki principi
Okus i hranjiva vrijednost prvih jela u slavenskoj kuhinji leži u tehnologiji pripreme juhe. Ukusna juha - jelo je napola spremno! Ovo je pravilo isto i za juhu od borschta i kupusa, s tim što je jedina razlika što se klasična juha od kupusa pravi od govedine ili teletine, a juha za klasični ukrajinski borscht izrađena je od svinjetine.
No, u posljednje vrijeme, korak po korak recepti ukrajinskog borsch-a postali su demokratskiji u korištenju najskupljih sastojaka, a skupa svinjetina ili govedina u njihovom receptu mogu se potpuno zamijeniti setom od piletine ili kostiju. Usput, iz cjevastih kostiju ispada najviše zasićen i ukusan juha.
Borsch je jelo koje ima mnogo mogućnosti kuhanja u regionalnim kuhinjama, ali južni ruski borsch bitno se razlikuje od moskovskog ili sibirskog borsch-a. Razlika leži u redoslijedu knjiženja proizvoda i, u nekim slučajevima, u metodama njihove prethodne pripreme.
Naravno, govoreći o detaljnom receptu za kuhanje boršeta, ne možete se zaustaviti na pripremi repe. Sada je ovaj usjev korijena rasprostranjen u cijeloj Rusiji, ali iskustvo njegove upotrebe u prvim jelima prvo je došlo do južnog dijela, jer je povrće izvorno bilo južna i toplinski ugodna biljka, dok uzgajivači nisu radili na uzgoju mnogih sorti.
Prema tome, iskustvo njegove upotrebe u kuhanju u početku se proširilo na jug Rusije. Kubanski i donski kozaci, ukrajinski "gospodarki" primijetili su ranije od drugih da postoje sorte stolne repe koje se bolje koriste za salate i vinjegrete, a postoje i korijenski usjevi manje zasićene boje, od kojih se na jugu priprema borsch.
Iz nekih razloga, u sjevernim krajevima zemlje domaćice vjeruju da bi borš trebao imati bogatu bordo boju, što iznenađuje Ukrajinke koje kuhaju cikle (ukrajinski) dok juha potpuno ne razjasni, pokušavajući spriječiti da krumpir postane ružičast kad se položi.
Ukrajinski borsch, kao i sva prva jela slavenske kuhinje, začinjen je kiselim sastojcima, ali to nije kiseli kupus, kao u kupusnoj juhi, već dresingu od rajčice, ili kravljiku i kravlju kožu (čar je vrsta lisne repe) - u proljetnim verzijama detaljnih recepata. Značajka poltava Borsch: preljev se priprema u slanini. Lean ukrajinski borsch začinjen je biljnim uljem, a za zgušnjavanje dodaju mu se grah, gljive; u nekim krajevima Ukrajine knedle se pripremaju za zgušnjavanje borsch-a - vrsta knedle, peciva od nemasnog tijesta - utjecaj poljske kuhinje.
Tradicionalni ukrajinski borsch - jedan korak po korak recept u tri varijante
sastojci:
Za juhu:
Set mesa i mesa i kostiju 1,8-2,0 kg
Voda 4,5 L
Korijeni: peršin, celer, mrkva, luk
Začini: jamajkan i crni papar (grašak), korijander, lovorov list
Začinjeno zelje: kopar, peršin
Za dopunu goriva:
Rajčice (tjestenina, pire krumpir, voćni napici, sok - neobavezno)
luk
mrkve
Masnoća (svinjetina ili povrće)
Svježi bijeli kupus
Peršin i kopar lišće
Salata i ljuta paprika
češnjak
krumpir
Mljeveni začini i sol po ukusu
grah
Tehnologija kuhanja:
Prvo, opće tehnološke preporuke o količini sastojaka i konzistenciji ukrajinskog borsch-a: detaljni recept prikazuje samo težinu mesa i količinu vode, kako bi se razumjelo da juha treba biti zasićena. Preostali sastojci dodaju se isključivo po ukusu, tako da je omjer tekućih i čvrstih sastojaka u jelu isti.
U slavenskoj kuhinji, prije početka petrinjske ere, kada su na francusku kuhinju značajno utjecali francuski kuhari, u receptima ruskih jela nije postojala točna mjera, a sve su komponente bile dodavane „po oku“. Francuski zakonodavci radili su, naravno, samo u majstorskoj kuhinji i odatle je "točan recept" s vremenom prešao u konobe, u sovjetsku javnu prehranu i do danas je sačuvan na tehnološkim kartama kafića i restorana.
U slavenskoj narodnoj kuhinji utezi se nikad nisu koristili, a ovo se načelo dosad sačuvalo i u domaćoj ruskoj (i ukrajinskoj) kuhinji. To objašnjava raznolikost ukusa juhe od kupusa i borsch - svaka obitelj ima svoje sklonosti.
Sada možete raditi kuhanje juhe. Morate ga dugo kuhati, jer meso treba pirjati na laganoj vatri, a za to vrijeme možete pripremiti sve ostale sastojke kako biste skratili postupak kuhanja.
1. Pazite na juhu što je više moguće. Operite meso. Vrijeme kuhanja ovisi o njegovom izboru, ali na kraju kuhano meso treba lako odvojiti od kostiju. Operite ga.
Ako koristite svinjetinu, namočite je u zakiseljenoj vodi: ova tehnika pomoći će u smanjenju sadržaja lošeg kolesterola. Za namakanje pripremite 10% otopinu stolnog octa. Naravno, to je najbolje učiniti unaprijed, par sati prije početka kuhanja.
Sajenje za druge vrste mesa je preporučljivo. U procesu kuhanja mesa formira se pjena, koja se mora ukloniti kako bi juha bila čista i prozirna, ali ako se meso prethodno ostari u vodi, tada se možete spasiti od briga, stanite žlicom narezanog preko vrele mesne juhe.
2. Pripremite začinjeno korijenje i mrkvu: operite i ogulite.
3. Operite jedan luk srednje veličine i odrežite samo korijenje, ostavljajući gornje zlatne ljuskice kako bi juha dobila lijepu boju.
4. Pripremite svježe zelje: operite, odvojite velike zelene stabljike od lišća. Stapke, pomoću niti, zavežite stabljike i ostavite lišće privremeno po strani.
5. Odaberite tavu odgovarajuće veličine. Nakon što je meso uronjeno u njega i napunite ga hladnom vodom, trebalo bi biti slobodnog prostora - 5-7 cm od površine vode do ruba.
6. Umočite meso i kosti u hladnoj vodi. Ako ćete zatim pripremiti salate od pulpe, na primjer, umočite meso u kipuću vodu: u ovom slučaju zadržava okus i sočnost tijekom kuhanja. Ako je meso namijenjeno samo borsch-u, tada se prokuha, namoči u hladnu vodu, zatim se izvadi iz pripremljenog juha, reže na dijelove i doda u ploče za posluživanje.
7. Dodajte oguljeni korijen i luk. Stavite lonac na vatru. Kuhajte oko sat vremena. Pokušajte probušiti meso - meso bi trebalo lako skliznuti s vilice ili noža. U ovom trenutku možete u bujon spustiti stabljike peršina i kopra povezane u grozd, dodati lovorov list, biber i sjeme korijandera - po želji.
8. Nakon deset minuta izvadite meso i kosti, prebacite na tanjur. Procijedite juhu i vratite je natrag u tavu. Pustite da prokuha. Juha je spremna. Može se unaprijed zavariti.
Bio je to korak po korak recept za kuhanje juha, koja se priprema za sva prva jela ruske kuhinje, potpuno isto, i od tog trenutka počinje priprema domaćeg ukrajinskog borsch-a.
9. repe se kuha dulje vrijeme, pa s njom trebate početi raditi. Operite, ogulite korijen srednje veličine korijena - 150-200 g. Odaberite ne tamno meso, već svjetlije s prugastim uzorkom na rezu - brže će kuhati i neće mrlje krumpir.
Postoje dvije mogućnosti za preliminarnu pripremu repe: oguljena repa može se naribati na krupno rerno i staviti u kipuću juhu, ili naribane repe najprije se pirjaju u maloj količini biljnog ulja, a zatim stavljaju u juhu. Kuhajte na laganoj vatri, poput mesa, pokrivajući tavu poklopcem.
Borsch preljev s cveklom prodaje se u trgovinama. Neke domaćice dodaju ga borschu na samom kraju kuhanja, uz kiseli preljev, ali takav korak-po-korak recept nema nikakve veze s ukrajinskim borsch-om. Jelo dobiva crvenu boju samo dodavanjem preljeva od rajčice, a borsch ne smije biti bordo. Sve ostale mogućnosti za borscht više podsjećaju na juhu od cikle ili na botvini tehnologiju.
10. Dok se repe kuha u juhi dok se potpuno ne razriješi, pripremite preostale sastojke: krumpir operite, ogulite i narezite na kockice; nasjeckajte paprike, kupus, nasjeckajte lišće peršina i kopra. Po želji pripremite 2-3 češnja češnjaka, sitno ih nasjeckajte, ljutu papriku. Premjestite svu ovu zelenu masu u zasebni spremnik da u posljednjem trenutku uronite u tavu s borschom.
11. Pripremite dresing od rajčice. Za ljetnu verziju boršeta možete koristiti svježe rajčice. Blanširajte ih i obrišite kroz sito. Trebat će oko 1 kg povrća. Dovedite pire krumpir do vrenja. Da bi boja borschta bila zasićenija, možete dodati svježu pire krumpir pastu ili umak, ali pazite na okus kako jelo ne bude previše kiselo.
12. Narezati 2-3 srednje luka, mrkvu naribati.
13. Da luk i mrkvu prebacite u duboku tavu, zagrijte masnoću. Također su moguće i opcije: svinjske masti od ghee (svinjsko - ukrajinsko), slanina, biljno ulje, margarin ili ghee. Možete koristiti različite kombinacije navedenih proizvoda.
Slaninu treba prethodno narezati na male kocke i otopiti masnoću u vrućoj tavi. Po želji, potopljene komade svinjske masnoće možete izvaditi iz tave prorezanom žlicom ili ih ostaviti dodavanjem zajedno s dresingom u borsch.
14. Stavite mrkvu u zagrijanu masnoću, nakon 3-4 minute, kad mrkva postane mekana, dodajte luk. Pirjajte povrće dok luk ne postane proziran, a zatim pire od rajčice ulijte u tavu. Podesite temperaturu na minimalnu razinu, ugasite naboj dok tekućina ne ispari. Tijekom tog vremena, rajčica će steći duboku crvenu zasićenu boju.
15. Kad se repe izkuha i juha postane svijetlo žuta, a komadi repe postanu prozirno bijeli, krumpir stavite u tavu i kuhajte dok ne omekša, ali ne probavljajte.
16. Dodajte gotov preljev od rajčice i pustite da borscht prokuha.
17. Sada možete staviti papar, sol, lovorov list kako biste osvježili aromu juhe. Nakon 2-3 minute stavite nasjeckani kupus i ostatak zelja. Odmah nakon vrenja isključite vatru, pokrijte tavu poklopcem i ostavite 20-30 minuta.
18. Možete poslužiti. U tanjure stavite komadiće mesa, bor, dodajte kiselo vrhnje ili senf.
Gljive ili grah za dodavanje borschu treba prethodno navlažiti, namočiti u hladnoj vodi, oprati i prokuhati. Te se komponente dodaju juhi s krumpirom.
Korak po korak recept za ukrajinski borsch - korisni savjeti
- Veliko povrće sadrži više vlakana. To se odnosi i na repe. Pokušajte odabrati povrće s malim korijenjem, jer sadrži manje gruba vlakna koja se dugo kuhaju, a čak i nakon toga ostaju prilično kruta, hrapava po ukusu.
- Da bi repa postala ukusnija, prolazite u biljnom ulju, dodajući malo šećera. Učinite isto s mrkvom i lukom.
- Ukrajinski borsch s mesom zadržava svoj okus čak i dva do tri dana. Prije posluživanja dovoljno je zagrijati, ne dovodeći do vrenja. Da biste vratili okus, prilikom zagrijavanja dodajte svježe začinsko bilje i malo nasjeckanog kupusa. Borsch će se pojaviti svjež čak i dan nakon pripreme.
- Lean ukrajinski borsch kuha se u biljnom ulju i biljnom juhu: malo prilagodite gore opisani recept. Umjesto mesne juhe, koristite juhu od gljiva ili grah. Ali za mršav borsch, repa se mora prethodno ugasiti, jer u običnoj vodi ona dobiva ne baš ugodnu boju i okus.
