Voćna vina su posebna kategorija.
Na prvi pogled tehnologija njihove pripreme ne razlikuje se od proizvodnje vina od grožđa, ali neke nijanse još uvijek postoje.
Prije svega, uzrokuju ih biokemijska svojstva sirovina od voća i bobica, koja utječu na kvalitetu i okus vina.
Koprive se nazivaju "sjevernim grožđem". Ali s nekim vanjskim sličnostima, istim vrijednim biokemijskim sastavom i sortnom raznolikošću bobica, s gledišta zahtjeva za vinskim materijalima, koprive su inferiornije od grožđa po sadržaju soka, šećera i kiseline. Međutim, okusna raznolikost koju donosi drugo voće, osim grožđa, ne sprečava domaće vinogradare da teže stvaranju novih vina. Osim toga, grožđe je kultura zahtjevnija za tlo i klimatske uvjete, a velika većina njegovih sorti ne uzgaja se u područjima udaljenim od južne Rusije. No, ostalo voće redovito i univerzalno daje obilne žetve ljetnim stanovnicima i stanovnicima krajolika, što omogućuje pripremu ne samo konzerva, džemova, kompota i sokova, već i redovito nadopunjuju kućnu kolekciju vina.
Vino od koprive - općenita tehnološka načela
Kao što je gore spomenuto, za proizvodnju vina najvažniji kriterij za izbor sirovina je uravnoteženi sadržaj šećera i kiselina, kao i sposobnost voća da odvoji maksimalnu količinu soka. Prema tim parametrima grožđe se smatra najboljom sirovinom za vinarstvo. Što se tiče ostatka usjeva, uključujući i koprive, zahtijeva uporabu posebne pripreme sirovina prije početka procesa fermentacije.
Koprive, sve tisuće i pol tisuće poznatih sorti, imaju značajno veću kiselost od bilo koje sorte grožđa, kao i značajno niži sadržaj šećera. Stoga se sok od koprive prije postavljanja na fermentaciju mora poboljšati: dodajte šećer i vodu.
Vino proizvedeno od prirodnog soka od koprive, bez dodatka šećera, ima slabu duhovnost i nije stabilno, brzo gubi na svojstvima dobrih vina.
Suha vina od koprive imaju jačinu i do 12%, a čuvaju se ne više od 6-8 mjeseci. Tvrđava daje vinu sirovinu koja sadrži veliku količinu šećera, a to nije dovoljno u koprivi. Postoji jednostavna formula za povećanje jakosti alkoholnih pića: 20 g šećera povećava snagu za 1%.
U prosjeku, koprive sadrže 9% šećera. Na temelju te vrijednosti dodavamo potrebnu količinu šećera, na bazi jedne litre soka, kako bismo postigli potrebnu čvrstoću.
Iz ovih bobica najbolje je napraviti jaka, desertna i alkoholna vina. Dobar rezultat može se postići miješanjem (miješanjem) gotovih vina ili vinskih sirovina tijekom njegove prerade. Goosberry nisu "grožđe", oni pripadaju rosu ribizla, pa je njegova kombinacija s bilo kojom vrstom ribizla vrlo skladna i komplementarna. U principu bobice koprive nemaju oštro definiran miris i okus, stoga se ova kultura može koristiti u pripremi vina ne samo s bilo kojim voćem, već i za stvaranje dobrih kompozicija od vermuta, koje se, kao što znate, pripremaju uz dodatak alkohola i raznih začinjenih biljnih sastava.
Voda u proizvodnji vina od koprive potrebna je kako bi se uravnotežila kiselost i povećala količina soka. Koprive sadrže 2,5% kiseline. Da bi se dobilo kvalitetno vino, kiselina je upola manje. Prema tome, sok ili kaša moraju se povećati u volumenu koristeći neutralnu tekućinu točno dva puta. Velika kiselost koprive preduvjet je trenutne "okupacije" sojeva kolonijom mikroorganizama koji stvaraju ocat, a ne vino. Vinski kvasac, naravno, također je potreban kiseline, ali u mnogo manjim količinama od njegovog sadržaja, čak i u zrelim i slatkim koprivama. Važno je istodobno pridržavati se mjere i ne pokušavati dodavati vodu više od navedene vrijednosti kako vino ne bi postalo mutno, s brzo razvijajućim trulom mirisom. Koristite kvalitetnu destiliranu ili pročišćenu vodu. Unatoč činjenici da se voda smatra neutralnim medijem, svi se sjećaju da je dobro otapalo i ima okus koji će prenijeti vinu. U ekstremnim slučajevima samo je prokuhajte, ostavite da stoji i pažljivo prelijte u drugu posudu prije nego što je dodate budućem vinu. Još je bolje dodati vodu sa šećerom, čineći sirup.
Moguće je poboljšati odvajanje soka od bobica preliminarnom fermentacijom pulpe. Da biste to učinili, koprive se razvrstavaju, pažljivo sortiraju, uklanjaju plijesni ili trule bobice, očiste se od suhih cvatova, stabljika, ali se ne peru kako bi se sačuvao divlji kvasac koji živi na površini svih plodova u prirodnim uvjetima. Stupanj zrelosti bobica također utječe na odvajanje sokova: iz zelenih bobica nikada ne možete istisnuti više soka nego iz bobica koje su dostigle tehničku zrelost. No istodobno se ne smije dopustiti pregrijavanje, jer počinje suprotan učinak: količina soka u prezrelim bobicama smanjuje se, a njihov okus postaje lošiji, što će nužno utjecati na kvalitetu vina.
Pripremljene bobice se drobe, dodaje se šećer ili med, posuda prekriva gazom presavijenom u nekoliko slojeva kako bi se kisik ostavio dostupnim i kako bi se zemlja zaštitila od prašine, krhotina i bakterija štetnih za vino. Odmah nakon početka fermentacije postavlja se zatvarač za vodu ili se na vrat boce stavlja gumjena rukavica s malom rupom za oslobađanje nakupljenog plina. Za plin koji se oslobađa tijekom fermentacije u spremniku mora ostati slobodan prostor, za koji se boce s vinom „igraju“ napune ne više od ¾ volumena kako bi se izbjegla puknuća napunjene posude.
S obzirom na visoki udio kiselina u koprivi, odaberite pravi pribor i alate za djelovanje kako biste spriječili oksidaciju.
Recept 1. Vinski desert od koprive, slatki
Ojačana desertna vina sadrže više šećera od stolnih - do 20%, no to ne znači da se sav potreban šećer mora dodati odmah. Svi znaju da u džemovima i džemovima ima voća i šećera, ali fermentacija ne dolazi. Zašto?
Višak šećera inhibira rad kvasca, a njegovo dodavanje u velikim količinama daje učinak očuvanja. Čak i najjednostavniji živi organizmi priroda su programirani na takav način da previše povoljno životno okruženje, višak rezervi djeluju na njih opuštajuće. Jednostavno, dovoljne zalihe hrane i energije suzbijaju duh natjecanja i „borbe za mjesto na suncu“: zašto požuriti i gurnuti jedni druge u redovima ako ima dovoljno šećera za sve. Stoga, da biste stvorili poluslatka, slatka i desertna vina, dodajte šećer u dijelovima, u razmaku od 7-10 dana, tako da kvasac ne bude lijen.
sastojci:
Meso (zdrobljene bobice) 7,1 kg
Voda 3,6 L
Šećer 3,8 kg
Tvrđava - 15-17%;
Kiselost - 0,8%
Prinos: 12 L
Priprema:
Iz kilograma koprive dobiva se jednaka količina pulpe - sjeckanih ili zdrobljenih bobica. Od iste količine sirovina možete dobiti do 550 - 600 ml soka. Količina gubitka gotovog vina ovisit će o načinu i kvaliteti ekstrakcije i naknadnom pročišćavanju, filtraciji, ali ne smije biti veća od 10%.
7,1 kg bobica = 4,44 l soka, neočišćeno. Boja gotovog vina nalikuje boji svježe kuhanog crnog čaja.
Šećer se mora podijeliti na otprilike 3 jednaka dijela. Od prve porcije prokuhajte sirup, dodajući jednaku količinu vode. Boja sirupa je zlatno smeđa. Prilikom pripreme uklonite pjenu. To jest, trebate uzeti 1,25 kg šećera, dodati istu količinu vode, prokuhati sirup i ohladiti na 20 stupnjeva, sipati u kašu. Ostatak vode prokuhajte, ohladite na istu temperaturu, pomiješajte s sadržajem boce i držite bocu s zatvorenim filtrom gaze ili pamučnim tamponom. 3-4 dana, prije početka aktivne faze fermentacije, miješajte pivo 2-3 puta dnevno. Kad se pojave mjehurići, ugradite tijesno zatvarač, dopuštajući da se zrak kreće samo do izlaza. Nakon 10-12 dana dodajte drugi dio šećera, a nakon tjedan dana - ostatak.
U procesu fermentacije držite vino na temperaturi ne nižoj od 16 stupnjeva. Optimalna temperatura je 20-22 stupnja. Izbjegavajte izravnu sunčevu svjetlost. Kad se aktivna fermentacija završi, odnosno vidljivi znakovi evolucije plina nestanu, pokušajte s vinom. U ovom trenutku, po želji, možete povećati sadržaj šećera i staviti bocu u hladniju prostoriju radi pojašnjenja. Kad se sediment pojavi na dnu, ulijte ga vino u epruvetu, pazeći da ne istrese naseljene sitne čestice. Ako je potrebno, ponovite operaciju nakon nekoliko tjedana. Vino prelijte u boce, zapečatite i spremite u podrum.
Recept 2. Vino od koprive obogaćeno, poluslatko
Iz bobičastog voća možete pripremiti obogaćeno vino s dodatkom alkohola, note pelina i drugog začinjenog bilja. Sastav ljekovitog bilja ovisi o osobnim preferencijama, ali prisutnost okusa alkohola, šećera i bilja uvelike oplemenjuje i nestabilna vina poput vina od kravljeg drva.
sastojci:
Za jaka stolna vina od koprive:
Vinski kvasac 300 g (1 vrećica)
Šećer 1,8 kg
Sok od koprive 3,5 L
Voda 5,3 L
Suha ptičja trešnja (bobice) 150 g
Za tinkturu:
Alkohol, pročišćen (96%) 1,0 L
Bilje, suho:
Pelin, alpski
Lemongrass
Melissa
muškatni oraščić
kamilica
cimet
vanilija
kardamom
Pržena kava
Priprema:
Samljejte sve suho bilje u prah, čineći nasumično sastav po vašem ukusu. Na kraju infuzije trebali biste dobiti snažno piće vrlo bogate arome i okusa: Sjetite se da će im trebati dodati vino.
Trajanje pripreme jakog vina od koprive doseže dva mjeseca. Sve to vrijeme alkoholna tinktura mora se čuvati u dobro zatvorenoj posudi, na tamnom mjestu i redovito protresti. Prije nego što ga prelijete vinom, mora ga pažljivo filtrirati.
Za vino pripremite bobice, izmiksajte ih i kombinirajte s pola šećera. Vodu prokuhajte, ohladite na 22 stupnja, dodajte drugi dio šećera i miješajte dok se ne uklone kvržice. U mošt dodajte vodu kvasca, zagrijanu na istu temperaturu. Dodajte bobice trešnje u pivo. Temeljito promiješajte prije nego što započne fermentacija i odmah instalirajte kapku. Nakon završetka fermentacije, vino izvadite iz taloga i dodajte pročišćenu tinkturu. Promiješajte i, čvrsto zatvorite spremnik, uklonite vermuta nekoliko mjeseci kako bi sazrio na tamnom mjestu. Trenutno je skladištenje na sobnoj temperaturi već dopušteno. Ako je potrebno, ponovno je uklonite iz sedimenta, nakon čega se napitak može zatvoriti u boce.
Recept 3. Vino od koprive - osvježavajući koktel
Ponekad je dobro pripremljeno domaće vino malo „izvan dosega“ u ukusu ili udjelu alkohola. Problem se može riješiti miješanjem dvije ili tri vrste voćnih vina, odabirom istih ovisno o svojstvima koja se trebaju dobiti u finalnom piću. Na primjer, da biste aromatizirali vino od koprive, možete ga kombinirati s vinom od maline ili jagode, u jednakim dijelovima ili dodati više arome maline. Miješanje gotovih vina može dovesti do ponovljene fermentacije, posebno ako imaju različitu čvrstoću i sadržaj šećera. Da se to ne bi događalo, vino se zabranjuje dodavanjem alkohola ili votke. Možete koristiti druga, jača pića, što vinu daje novi okus.
sastojci:
Vino od koprive, stolno (12%) 3 l
Liker od peperminta (40%) 0,7 L
Tinktura od limuna (93,6%) 300 ml
Šećer 1,2 kg
Voda 1,0 L
Priprema:
Prokuhajte sirup, uklanjajući pjenu. Pročišćeni i ohlađeni sirup pomiješajte s vinom, likerom i tinkturom. Potopite napitak najmanje 7-10 dana, stavljajući ga na mjesto nedostupno suncu.
Recept 4. Snažno vino od koprive
sastojci:
Šećer 6,0 kg
Koprive 10,0 kg
Čaj, crni (veliki list) 20 g
Voda 0,25 L
Vodka 2 L
Priprema:
Volumen soka iz navedenog broja bobica je približno 6,0-6,3 litre. U ovaj volumen trebate dodati 4 litre - volumen šećera. Za fermentaciju vina morate odabrati bocu s volumenom od najmanje 12 litara.
Svi pripremni stadiji za pripremu alkoholnih vina slični su gore opisanom. Kuhana pulpa se miješa sa šećerom u fazama, dijeleći je na tri dijela. Nakon početka fermentacije, pulpa se cijedi. Kolač se prelije votkom (40%) i gnječi dok sok ne fermentira. Nakon što se alkoholna tinktura filtrira i doda pročišćenoj i pročišćenoj tekućini.
U ovom receptu voda se praktički ne koristi, s izuzetkom čaše kipuće vode za kuhanje jakog crnog čaja, koji se zatim ohladi i doda u gotovu tekućinu na kraju fermentacije. Dodaje se topli čaj za posvjetljivanje likera. Osim toga, tanini sadržani u njemu poboljšavaju kvalitetu likera, produžujući njegov rok trajanja.
Nakon razjašnjenja, tekućina se uklanja iz taloga i dodaje se alkoholna tinktura. Ako je potrebno, nakon tjedan dana uklanjanje sedimenta može se ponoviti i puniti u boce. Čuvajte alkohol na tamnom mjestu.
Recept 5. Vino od koprive i maline
sastojci:
Gooseberry 3 kg
Koprive (za starter kulturu) 400 g
Med 2.2
Malina 5 kg
Voda 4 L
Priprema:
Unaprijed (5-7 dana) stavite grožđice za fermentaciju u staklenku, prelijte je toplom kuhanom vodom i staklenku prekrijte pamučno-gazenim ubrusom.
Nasjeckajte bobice u emajliranu zdjelu, dodajte tekući med i kiselo tijesto. Vezati spremnik s gazom presavijenom u četiri sloja. Promiješajte ujutro i navečer, stavljajući u optimalne temperaturne uvjete (22-25 stupnjeva), dalje od propuha. Nakon što fermentacija započne, očistite pivnicu pritiskom i filterom, nakon što ga kombinirate s toplom kuhanom vodom. Sipajte u bocu i instalirajte kapku.
Opis daljnjeg postupka kuhanja detaljno je opisan gore.
Vino od koprive - savjeti i trikovi
Najbolji spremnici za skladištenje i starenje vina su hrastove bačve. No kod kuće je teško koristiti takve posude, ne samo zato što su skupe, već i zato što ih nije uvijek moguće postaviti. Pokušajte pribjeći malom triku: nabavite hrastovu koru u ljekarni i, pakirajući je u vreće s gazom, stavite je u posudu s vinom.
